餐饮市场变化催生行业社团转型升级

在餐饮业经历30多年高调上扬后，行业增速放缓成为产业可持续发展的核心问题。“转型升级”成为近来餐饮业聚焦的关键词，同时，市场变化也在催生行业社团转型升级。首次在全国范围内组织以促销为主题的行业大行动、深入企业走访调研，进行深度贴身“诊断”服务、在主流网站开通微博，与近50万粉丝展开互动……中国烹饪协会相关负责人表示，中国烹饪协会要顺应社会潮流，以自身的转型升级推动企业转型、应对经济下行压力、抱团发展。

“从国家统计局公布的5月份全国餐饮收入数据可以看到，餐饮业5月份单月的增幅水平已经达到9.2%，比4月份高出了1.3个百分点；限额以上餐饮收入的回落幅度也有所减缓，从负2.8%上升为负1.8%。充分说明在我们广大餐饮企业的共同努力下，餐饮业的下滑态势有所好转，我们的转型升级尝试得到了市场和消费者的认可。”中国烹饪协会会长苏秋成在中国餐饮业“夏季大众美食促销季”启动仪式上表示。

据悉，为提振在颓势中泅渡的餐饮业信心，助力餐饮企业共渡难关，中国烹饪协会在今年4月-7月举办了首届大众美食促销季，通过行业协会联动、企业共同参与，回归本质、回归市场、回归大众、回归理性，满足大众化餐饮消费的高品质追求，寻求高品质餐饮消费需求中的大众性、普适性定位，已成为餐饮业走出困局的一个共识，餐饮企业“大众化”转型的成效也已逐渐显现。

为保持已有成绩，力争实现各地行业组织、餐饮企业促销总动员，大面积投入到活动中；力争政府对大众餐饮推广的支持措施尽快出台；力争限额以上餐饮企业增速止跌回升；力争实现全行业发展回归两位数增长态势。今年7月-10月，中国烹饪协会将继续携手全国39家省级烹饪、餐饮行业协会，组织中国烹饪协会骨干会员单位，中国餐饮行业百强企业，并首批投入一百家大型连锁品牌企业，1.5万家门店，在全国范围内开展“夏季大众美食促销季”活动。

亲民回归成共识

来自国家食品药品监督管理总局、国资委、中国消费者协会的领导与中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援共同启动“夏季大众美食促销季”

“2012年初餐饮业已现疲软之势，2013年一季度餐饮业的形势更是急转直下。中国烹饪协会在客观研判当前形势的基础上，提出了‘回归本质、回归大众、回归市场、回归理性’的转型升级总体原则，将餐饮业的转型升级的紧迫性和坚决性提上了最重要、最关键的日程。”苏秋成会长表示。

为此，中国烹饪协会主动作为，联合全国各省、自治区、直辖市餐饮协会共同举办中国餐饮业首届“大众美食促销季”活动，发挥联合的力量，抱团开发市场，整体惠民营销，收到了良好的效果。并在此期间，中国烹饪协会呼吁餐饮企业积极自救，探索转型发展，加快升级步伐。如顺峰、全聚德、净雅、俏江南、北京宴等高端餐饮企业面对市场形势的变化，发挥品牌与服务优势，主动调整目标客户、菜品结构、服务模式，从不同角度拓展大众餐饮市场，实现了企业发展新出路。

“在中国烹协的帮助下，通过大众美食节期间举办的粤菜美食文化节等一系列活动，顺峰不仅迎来了为数众多的粤菜美食爱好者，也让越来越多的普通消费者走进顺峰。他们从充满好奇地体验，到真正了解顺峰粤菜文化的魅力，品尝顺峰的菜品和感受顺峰的服务文化，‘亲民’为顺峰带来了实际的收益。”北京顺峰饮食娱乐有限公司相关负责人表示。

据了解，在“美食节”期间，顺峰把“让顺峰为更广大消费者服务”作为经营工作的指导思想，努力扭转消费者对于顺峰“纯高端”的认识，力争在普通大众心中塑造顺峰“正宗粤菜”的品牌形象，并向更多消费者宣告“顺峰有能力服务高端，而并非只为高端服务”。从销售情况看，顺峰餐饮在美食节活动30天内，主推的经典粤菜、大众粤菜共销售38735份，中低价格菜品成为销售的主力。销售总额370多万，占该活动期间全公司总销售额的5.21%，销售额占比最高的分店将近12%，销售额最高的分店达到40多万元。

作为主要以政务和商务人士为目标消费群体的北京宴酒店，在经营受挫时，受中国烹协引领，从2013年3月起，也推出了一系列转型举措应对市场变化。一方面在保证菜品和服务质量的同时，北京宴调整菜品价位，从过去人均800-1000元，调整至人均300-350元的水平，并推出相对经济实惠的系列套餐。据介绍，该套餐推出前，北京宴每天只有2桌顾客，3月推出后每天的顾客数达到了10桌，4月每天增加到了20桌，5月增加到了40桌，占北京宴每天点餐量的80%左右。另一方面，北京宴还以酒店所在地为核心，通过上门发传单的方式，把方圆两公里之内有效市场半径的居民区域作为重要的市场开拓。统计显示，目前来北京宴进行家庭聚餐、举办生日宴、寿宴等周边居民的点餐量每天达10桌左右。此外，开发婚宴市场、旅行社市场、与商学院的企业家学员合作，推出企业会等服务，也为北京宴拓展了盈利渠道，成效渐现。如北京宴的婚宴活动3月份仅有2场，到5月已达8场，婚宴活动的销售额达80万， 目前已预订的婚宴活动有15场。“ 就 总 体的经营情况而言，不少高端餐饮企业目前仍处于亏损状态，北京宴从2013年年初以来也陷于严重亏损中，但今年5月份开始实现收支基本持平，并盈利10.78万 元。”北京宴禧餐饮管理有限公司负责人表示。

除了中高端餐企，各地商务厅也各尽所能，积极支持大众美食促销季活动，并且牵头主办当地的大众美食促销季活动。如浙江省商务厅和甘肃省商务厅，分别联手当地行业协会搭建直接面向消费者的行业促销平台，让利于民，推动餐饮企业多元化发展。

今年5月，南通市商务局、南通市餐饮商会推出了2013南通“大众美食促销季”活动，将南通近400家星级酒店、放心消费饭店及知名餐企组成了食惠联盟，围绕“江海美味、乐享食惠”的主题，统一标识、统一宣传、统一行动，以“优质服务”“放心消费”“好吃不贵”，诠释大众化不是简单化、低端化，力推品质美食，共筑食品安全；以“江海鲜 ”“通农三宝”等系列地方特色食材，打造“吃在南通”名片，推进南通餐饮大众化、便利化、产业化和品牌化发展。

6月末，甘肃省烹饪协会会同甘肃省商务厅、兰州市商务局以及兰州烹饪技术协会也启动了甘肃“大众餐饮消费季”活动。据了解，在接下来的半年时间内，甘肃地区的餐饮企业将通过宣传“桌宴”和“实物菜肴”进行促销，部分餐饮企业推出的大众菜、家常菜、特色菜、招牌菜和各式涮锅、自助餐、套餐、团餐、团购以及各种优惠、打折促销信息，发放打折优惠卡，现场订餐券。活动中餐饮企业还将打出平价、低价位的家庭宴、聚会宴、团圆宴、满月宴、生日宴、祝寿宴、谢师宴、年夜饭以及大众菜、家常菜、特色菜、招牌菜等招揽市民,刺激消费。

大众化唤回餐饮业人气

30多年来首现负增长、高端餐饮严重下滑，昔日坐等顾客上门的餐饮大鳄面对转型不免彷徨：这么好的装修、服务面对大众行吗？用什么方法让百姓上门？没有信心的企业干脆关门、转让，退出市场，有的压缩阵线。“企业压力如此之大，我们看在眼里，急在心里，协会也在思考：市场的前景在哪里？我们能做什么？”市场是无情的，但市场也是挽救企业的法宝。对此，中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援表示，“在整个行业负增长情况下，团餐增长30%；高端的大董坚持传统饮食文化与时尚美食相结合，顾客盈门、销售创新高，继续开新店；东北6所大学开办美食街引入餐饮品牌，深受师生欢迎，仅一所大学苏氏牛肉面一天就卖了五六千元。”

冯恩援说，“不是市场疲软，而是习惯了懈怠，缺少发现的眼睛。大众市场也是有不同消费群体、多层次的。近2亿的老年人，不习惯做饭的80后、90后消费主体，市场潜力巨大。市场是行业的生命，消费者是市场的主体，企业转型升级要以市场为核心，以消费为动力。协会要以市场为重，在行业困境中发挥行业组织提振信心、反映诉求、抱团取暖的作用，以拉动内需、扩大餐饮消费为当前第一要务。”中国烹饪协会就此提出四个回归——回归理性：消费理性和经营理性；回归市场：市场决定企业生存和发展；回归本质：服务是本质，为大众餐饮服务是实质；回归大众：大众餐饮需求潜力大、有空间，是行业可持续发展的信心所在和实践所在。将行业转型升级集中在市场拓展服务领域、延伸概念上。开发二、三线城市转型中的餐饮市场，在大城市中重点关注社区餐饮服务、老年餐饮服务、外送服务等项目。中国烹饪协会会长苏秋成亲自带队深入净雅、全聚德、北京宴、俏江南、顺峰等企业走访调研，进行深度贴身“诊断”服务，为企业提供个性化建议和指导，一些多年深居幕后的老板放下身段也来讨教转型良方。协会的贴身服务提振了企业信心，净雅发力地铁餐饮，北京宴以服务为抓手实现盈利，全聚德推出家庭全鸭席大礼包，眉州东坡以多品牌、多业态平稳发展。越来越多的企业应用电话预订、网上订餐、二维码扫描等信息化手段。

今年，中国烹协首次组织以促销为主题的行业大行动。通过大众美食促销季服务平台，将过去为行业服务转为为社会民生服务，将为企业服务转为为消费者搭建美食服务平台，整合行业资源，全力组织促销。顺峰粤菜饮食文化节等活动以看得见、摸得着的实惠、便利和美食美味激发起餐饮市场活力。活动得到全国各省市协会支持，影响了地方政府对餐饮市场驱动经济的重视。浙江、甘肃省商务厅都牵头开展了大众美食全省全年度促销行动。许多省市区县行业组织结合自身需求在基层展开促销大行动，取得实效。

今年1—5月，全国餐饮零售总额9736亿，增长8.5%；限额以上餐饮企业零售总额达到3077亿，同比下降2.5%。5月全国餐饮零售总额增幅9.2%，比4月7.9%增长1.3%；5月限额以上零售总额同比下降1.8%，比4月的-2.8%增长1%，限额以上餐饮企业增速开始止跌回升。

中国烹饪协会副会长、新闻发言人边疆指出，当前形势下，行业协会要深入了解企业诉求，推动新技术、新业态、新模式广泛运用，助力企业走出困境，提振行业信心；让消费者有更多实惠、便利的感受，提升行业信任度、满意度；让美食美味增加幸福生活指数。

为加快推进现代服务信息通道的形成，使传统餐饮服务进入现代产业模式。中国烹饪协会在传统服务业中导入现代理念，使用时尚沟通方式，在四大主流网站开通了微博，并对大型活动进行直播互动，将行业信息服务内容与消费者快捷交换意见，引起了社会各界的广泛关注。冯恩援颇为自豪地说，“@中国烹饪协会”的粉丝从无到有，三个月已升至近50万。协会还启动了“网络会员”新概念，目前通过协会官网注册成为“网络会员”并参加协会线下活动的已经超过万人。

苏秋成会长还表示，要提升社团组织的影响力、话语权、行业威信，就要与时俱进，抓住时代主流发展趋势，为行业发展服务、为餐饮市场服务、为广大消费者服务，从而带动企业转型升级行业服务。今后协会工作将在市场驱动下创新开展，力争实现各地行业组织、餐饮企业促销总动员；力争政府对大众餐饮推广的支持措施尽快出台；力争限额以上餐饮企业增速止跌回升；力争实现全行业发展回归两位数增长态势。

（来源：中国烹饪协会）