品“醉美”佳肴赏“天下”珍品

杨忠明

“醉美天下”在上海已经经营了10年，凭着其掌门人韦小宝对艺术的热爱及对美味的追求，“醉美天下”成为各界艺术家、文化界名人经常光临的福地。大厅、各个包间处处都有艺术家留下的墨宝、真迹，美不胜收，令人艳羡不已。“醉美天下”因而成为一家上海滩少有的文化艺术餐厅。

“醉美天下”的大厨刘伟是谭家菜第四代嫡传弟子，师从谭家菜第三代传人王炳和大师，曾在北京饭店谭家菜厨房工作10年之久，后来又在成都、四川、新疆等地的多家五星级酒店担任谭家菜总厨。

“浓汁佛跳墙”由刘伟大厨亲自掌勺，秘传配方已传承近百年，高汤浓汁，浓稠适中。传统的佛跳墙原料有18种之多：海参、鲍鱼、鲤、鳖裙、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等，好吃的东西全都在里面啦，难怪住在隔壁的佛爷闻到香味也要跳过墙来品尝。老吃客蒋鸣玉告诉笔者，旧时烧佛跳墙的原料要用煎、炒、烹、炸等法炮制，然后层层叠放在酒坛子里，加进上汤和绍兴酒，荷叶封坛口，用一种“鱼送”当柴火（木炭坚紧无纹、烧时焰发白色者，故名）。佛跳墙煮物，要先在猛火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，方能出炉……

脂膏稠浓、鲜滑无比的“拆烩鱼头”色、香、味对吃客来说是一种诱惑，借用著名电视节目主持人曹可凡描绘美食的一句话：“大脑皮层开始兴奋了！”我看这仔细拆去大小骨头的鲢鱼头，脸上的肉与皮浸在鲜汁里色若美玉，润透莹滑，白色的鱼脸饱满有弹性，感觉这是一件精致的艺术品，不禁闪出怜香惜玉的念头。

大厨说，拆烩鱼头主料是千岛湖有机花鲢鱼鱼头（净鱼头重达1千克以上），宰杀干净后用刀一切为二，加水放小葱、生姜、花雕酒、胡椒粉上火烧开，改小火焖烧1小时（不需加盖以散去腥味）；捞出后，放入冰水中拆骨；拆骨的技巧非一般人能够掌握，因为必须留下鳃下的肉和皮，而且皮一定要保持完整；然后放入器皿，用清汤（老鸡、精肉、龙骨、鸡爪、火腿上笼蒸8小时制得）加盐、胡椒粉调味，勾薄芡浇入鱼头，3棵小青菜心汆水后点缀在周围。孔明珠听后感叹不已，她说：“不要说一般食客，即使是如我这般的资深主妇听了都感觉头晕，完全失去尝试模仿的胆量，不过，如此美食面前，品尝无需胆量，开口便是。于是，我的口腔经历了一场华美盛宴。”

“醉美天下”所选食材都是上海崇明岛有机农产品。吃完浓汁鲜醇的鱼肉后不妨来一盅“蟹味冬瓜脯”让味蕾放松一下。一方普通的冬瓜浸在汤里看似清淡简单，工艺却极复杂。先把冬瓜放在高汤里煮熟，弃高汤，用松茸做的清汤勾芡后淋在冬瓜上，加火腿、芹菜末上桌。清香适口，鲜味内蕴，慢慢品嚼，火腿的咸鲜、芹菜的清香、松茸的奇味、冬瓜的柔和，种种享受的感觉，尽在不言之中。

“白切肉申野猪肉”是招牌菜，来自连云港养的一年半的上世纪80年代野猪和家猪杂交品种——黑毛猪，猪肉用白水加姜片煮2小时后捞起切片，久煮不烂。食之，有嚼劲，有鲜头，有回味，这是食材本味。

“醋泡花生米”亦是创意凉拌菜，崇明地里刚刚挖出的新鲜花生还沾着东海泥土的芳香，剥仁去红衣加贵州小米辣椒和镇江醋一浸，清清爽爽，脆脆嫩嫩，有汁有水，一点烟火气也没有，是当今最好的下酒凉菜。

“猪油渣炒有机小青菜”让笔者寻找到怀旧的滋味。上海人对猪油渣特别亲切，从前上海人喜欢用猪油拌饭。小时候最开心的事就是熬猪油，猪板油切碎后一定要加些水盖上锅盖大火烧干，只听得锅里“吱哩杂啦”的响声，一股猪油香扑鼻而来，揭盖一看，哎呀，油开始渗出。渐渐地，板油块体积越来越小，氽在油面上，盛起的猪油渣拌点精盐，凉后捞一块入口，脆香，油润。这是上海人对艰难岁月的美食追忆。

席间，一盘褐色有点灰白带褶皱的奇怪东西炒咸肉片。此物大家从未见识，像蘑菇，似香菇，更像是一件精美的雕刻艺术品。韦总说，这叫“巴楚蘑菇”，产于新疆巴楚县与叶尔羌河为伴，长在胡杨林带里，每年五月春雨后零零星星破土而出，产量不多，富含氨基酸，味道特鲜，可以炖汤、炒菜或葱烧，别有风味。仔细研究，菌盖呈木耳黑色，中有凹坑，形状古怪，菌柄乳白色，人称“巴楚木耳蘑菇”。一尝，咸肉的咸香味渗透到巴楚菇的菌褶里，交融出一种特殊的鲜香，嚼之，隐隐品味出一丝大漠阳光、胡杨林木的原始醇香，回味甘润……

到“醉美天下”，四川成都名菜“洞子口樟茶鸭”是一定要吃的，韦总介绍说，这是选8个月的土鸭子，用茶叶和樟树叶熏制而成，带着山野的气息，入口是正宗的四川风味。“醉美天下”花样百出、好吃的美食到底有多少？我看还是请您自己前往继续探秘吧！行前不要忘了先打电话订座噢！

醉美天下

地址：上海市长宁区淮海西路1号西华酒店公寓2楼（近华山路）

电话：021-62817888