大师光临小店——东莱·海上

老饕

“老江佳宴”做到现在，已经要筹备第十次了，按计划该轮到“东莱·海上”。为了这一家平价烟台海鲜店为“佳宴”锦上添花，特请马勒别墅刘洪大师提前上门指导，打前站；京帮泰斗胡丽妹大师也欣然前往助阵。

冷菜：流亭猪手、酱驴肉板肠双拼、蛤肉拌黄瓜、苦菊瑶柱、炝拌豆腐皮、手撕鱼干拌菜心。

这是地道的胶东风味。其实，“东莱”二字并非时尚的炒作、卖萌，倒是烟台的古称。烟台的福山区很有来头，它是连贯欧亚大陆—丝绸之路的起端。以麦面为主食的福山人发明了拉面，这拉面一直传到兰州，又传到意大利，并向东跨海传到日本。明、清两代皇帝的御厨也多为福山人。“流亭”是青岛的一个地名，猪手煮后冻起来，炎夏也不会马上化掉，味道鲜而Q。驴肉是地上的龙肉，但吃驴肉不吃板肠等于没吃过，这是北人加上我这样的南人的所爱，下酒最佳。驴肉若肥一点，夹火烧也是一级棒。拌蛤肉的黄瓜也从烟台运来，脆、嫩，是上海本地黄瓜没有的。苦菊很清口，此菜并不因为有了瑶柱提鲜而涨价，老老实实只卖18元。豆腐皮、手撕鱼干拌菜心都十分家常而可口。

热菜更是可圈可点。酱焖牙片鱼，就是俗称“鸦片鱼”的牙鲆鱼，不过不是用剁椒来蒸鱼头，而是整条暴腌后酱焖，鱼肉似蒜瓣。大虾炒菜心，妙的是用了虾油，格外香鲜。老板王剑锋说，老家做海鲜生意的朋友要送他1吨的虾头，他准备运来上海加工成虾酱和虾油，我立即馋不可耐向他预约，要一点来做菜。油爆海螺很脆，火候掌控到位。葱烧海参是鲁菜招牌，烧得非常到位，葱香扑鼻，海参刚柔并济，十分弹牙。韭菜炒海肠，海肠其貌不扬，却是黄渤海中尤物，更是提鲜佳品。相传御厨当年将海肠焙干磨成粉，在皇帝老儿御食上撒一点，那就是古代的味精了，而且是纯天然的。海鲜全家福，什么都有，鲜上加鲜。葱烧蹄筋，齿感Q弹，舌感鲜美。翡翠瓜片，那是黄瓜炒的，脆生生的好吃。上汤娃娃菜，其实就是大白菜的幼体，旧称“胶菜”，按鲁迅说法：到了南方，系上红绳，挂在铺子里当水果卖。

几道点心都别具特色，韭菜盒子，只有山东人能做好。鲜鲅鱼水饺，饺子馅是鲜鲅鱼，即马鲛鱼，几十年前不值钱，现在成了香饽饽。胶东海菜包，是海藻馅，营养丰富。陆地上动物要吃很多东西营养才够，而海生动物只有海藻，君不闻，大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃海藻么？烟台大枣馒头，真正的山东大馒头，鲁人过年要蒸很多，吃很多天。胡大师说，她在国际饭店师从京菜大厨王殿臣时，除了学胶东话，就是学鲁菜、京菜手艺，常从师娘处获赠山东大馒头。她还说，此地鲁菜味很正，勾起了这位新中国第一代女厨之一的她对往事的无限思念。

东莱·海上

地址：上海黄浦区福建中路94号（近广东路）

电话：021-63115800

人均：按此菜单，7人共花费1 444元。