老船夫从海上传奇到岛城标杆

撰文_夏炎

时光如梭，“老船夫”一路乘风破浪，如今已成为岛城经营海鲜菜品的知名连锁餐饮品牌，旗下开设4家分店，位于青岛东部极地海洋世界的老船夫1927，更是在崭新的航路上积极探索，成为岛城餐饮业的领航者。

做“最过硬”食品安全环境的打造者

老船夫餐饮管理有限公司董事长 殷悦明

如果说菜品和环境是这艘巨轮扬帆远航的闪亮旗帜，那么后厨则是其全速前行的原动力。多年来，老船夫一直致力于做“最过硬”食品安全环境的打造者，也是最早重视和解决食品安全问题的先行者，在全国范围内首创推出酒店厨房独特的“老船夫模式”，通过打造绿色安全厨房环境和严谨的管理流程，破解了食品安全这一难题。

与本次青岛之行其他企业的考察流程大不相同，我们一来到老船夫1927，早已在店内等候的孙元璞总经理，就径直将我们引领至老船夫的后厨。很难相信这个一尘不染、凉风阵阵的地方，竟然是平常印象中油污满满、闷热难耐的酒店后厨。厨师穿着雨靴挥汗如淋的场面在这里荡然无存，取而代之的是厨师们穿着平底布鞋在徐徐凉意中惬意地工作着。孙元璞总经理介绍到，建设酒店时，董事长殷悦明先生在规划和设计上投入近2亿多元资金，就是要打造一个标杆式的餐饮酒店。对厨房进行了地面无排水明沟的设计规划，将下水管道全部掩埋在地下，实现了厨房全程无污水的作业状态，从根本上解决了厨房地面污染及空气交叉感染的弊端，仅此项和水处理设施一起就投入了1000余万元。山东省副省长王随莲2013年5月21日在视察老船夫时说：“老船夫酒店颠覆了我对酒店后厨脏乱的习惯印象，值得全省酒店业推广学习。地面采用白色防滑地砖，保证了食品加工过程中的清洁度。”

此外，老船夫还引进了酒店专用的抽排油烟系统，这套系统除了抽排油烟外，还另加了一层水喷淋系统和油烟过滤系统。“水喷淋系统彻底解决了厨房的火灾隐患，而油烟过滤系统则将油烟污染降到了最低，排出的油烟由浓度100%减少至10%以下，真正打造了一个绿色、无污染的后厨。”孙元璞颇为自豪地补充道。

其实早在15年前，老船夫就开始投入人力物力研究保证食品安全的管理模式。位于青岛市北区的老船夫品位餐饮店开业之初，就引进了“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”的“五常”管理模式。随后，老船夫又建立了酒店运营全过程的无缝隙覆盖：对原材料采购实行严格的招投标手续，严格要求供货商签订承诺书，缴纳质保金，杜绝质量低劣的三无产品进店；设立两级仓库，按需求划定最高和最低存储量，既保证生产的需要，又防止过期变质的可能；完善验货登记手续，有专职人员负责验货、验证和登记，坚持主动索证登记；蔬菜加工过程都有严格的流程示意图，有效杜绝污染和异物混入；餐饮食品加工采取全程跟踪和留样制度，每道工序的操作人员以及加工时间地点收受人等，都有明确跟踪记录。

在保证菜品温度、洁净度方面，老船夫也是煞费苦心，特别设计安装了循环式保温传菜梯，不仅节省了80%的空间面积，提高了传菜的速度，而且最大限度减少了菜品与人的接触时间，实现了对菜品温度和新鲜度的有效控制，将每道佳肴的最佳口感状态呈现在消费者面前。

烧烤是岛城百姓喜闻乐见的特色小吃，路边烧烤摊既不卫生又易造成环境污染。老船夫匠心独具地把美味烧烤搬上了大雅之堂，在岛城餐饮业首次推出室内烧烤炉，烟道设计采用最先进的喷淋加过滤两套系统，既降低了烟气污染排放，又杜绝了火灾隐患。同时，老船夫的研发团队还自主开发了节气安全降噪吊汤炉和蒸箱，巧妙设计将排出热能循环利用，实现了节能减排的绿色初衷。

水，是烹饪过程中必不可少的材料，对菜品的品质更是起着至关重要的作用。为了保证烹饪用水的洁净安全，老船夫引入国内先进、安全的滤水设施，经过多级滤水设施过滤后的水质，各项指标均达到直接饮用水的指标。老船夫要求后厨的烹饪用水全部来自过滤后的纯净水，烹制出的菜品口味纯正，口感柔嫩，无杂质，无异味，既确保了食品安全，又突出了菜品的原汁原味。

老百姓的厨房

作为一家历久弥新的传统老店，老船夫之所以能一直屹立近百年，自有其独到之处，新鲜的海鲜、传统的鲁菜、个性化的风格，都让人流连忘返。因此，老船夫也先后获得“国际主题酒店”“国家特级酒家”“五星级餐馆”“青岛市食品安全示范品牌”“青岛市著名商标”等多项荣誉称号。

“国字号”研究机构——中国鲁菜研究中心落户老船夫后，老船夫有更多与全国各地（广州、上海、香港等）同行共同交流，把青岛的菜品、老船夫的经验和菜品推广出去，换来全国各地的特色产品、特色菜品及管理经验和人员交流。不仅是对老船夫1927店、对青岛市鲁菜菜品研发的一个飞跃，也是对老船夫多年来经营成绩的肯定。

为了更好地服务市民百姓，推行节约之风，老船夫也采取了多项惠民措施，针对螃蟹、龙虾、象拔蚌等十余种高档海鲜，采用“进价+加工费”的模式，让百姓也能享用高端食材烹饪的美味佳肴，既满足了客人需求，又杜绝了奢侈消费，有效增加了上座率。

浓浓海洋情

作为主题酒店，奇妙变幻的海洋元素在老船夫处处可见，硕大的木质舵盘，点缀于细微之处的缆绳，角落里散落的海螺壳，色彩艳丽的沙滩壁画，处处散发着海洋的气息，让我们产生一种“是大海在老船夫心中，还是老船夫在大海心中”的无尽遐想。

老船夫1927总占地8000平米，拥有八层88个包间，一房一景，凝聚了青岛的海边建筑精华，既保持了中国传统文化，又兼具了欧美建筑的经典理念，低调却奢华，大气不张扬。其中最大的包房接近300平方米能容纳50人同时用餐，是岛城第一大餐桌。身处大厅就像置身一艘徜徉于海上的船舶甲板上，每一个房间就是一个船舱，陈列其中的工艺品、字画、陶具让它更像一个充满艺术气息的画廊。

老船夫缤纷多彩的各色菜肴也渗透着“海”的味道，船夫烤墨鱼、船夫海螺、功夫活海参、船夫海肠、船夫烧鱼、船夫大刀面……一道道造型独特、精烹细制的海派佳肴，继承了北派海鲜原汁原味的思想，浓缩了海洋餐饮文化的最高水准。老船夫1927的特色菜、家常菜、小份组合菜一直受到岛城市民的喜爱，每一种都能给味蕾提供一个美妙的想象空间。

走出老船夫，鼎沸喧嚣的市井声中，隐隐传来一支纯朴、悠扬的渔歌。静心聆听，旋律中充满生命的张力，让人深深沉浸在它古老而又年轻的魅力之中。