“彩虹”食物营养保健作用及烹饪运用实例及烹饪运用实例

2013-08-15顾兴兴赵传松

山东商业职业技术学院学报 2013年5期

顾兴兴，赵传松

(山东商业职业技术学院，山东济南 250103)

1 “彩虹”食物历史渊源

“彩虹”饮食所食用的原料称为“彩虹”食物，“彩虹”饮食是多吃各种色彩的蔬菜和水果有助于保持人们健康的身体。这饮食方法是美国癌症协会所推荐的。美国饮食指南建议每日人均需进食5－13种色彩各异的蔬果(1份约等于100克);《中国居民平衡膳食宝塔》的建议，每人每日至少摄食300－500克新鲜蔬菜(深色约占一半)，新鲜水果200－400克。彩虹饮食所倡导的就是在进食足量蔬果的同时，还需尽量搭配多种颜色，确保一日当中每一种颜色都能食用到。有助于居民合理营养、平衡膳食。

2 “彩虹”食物的概述及分类

彩虹饮食所食用的食品称为彩虹食品，彩虹食物，简单来说，就是把蔬果分成5种颜色，绿色，红色、黄色、黑色、白色，而每一种颜色代表不同的营养素，故每种颜色的食物保健作用不尽相同。

绿色食物主要包括菠菜、莴笋、芦荟、黄瓜、猕猴桃、苦瓜、芹菜、蚕豆、仙人掌、四季豆、毛豆、绿豆、芦笋、豇豆、豌豆等。

红色食物主要包括西红柿、樱桃、西瓜、草莓、石榴、山楂、红枣、红豆、红糖、枸杞、猪肝、牛肉、羊肉等。

黄色食物主要包括生姜、芒果、小米、玉米、南瓜、小麦、荞麦、黄豆、腐竹、胡萝卜、哈密瓜、柠檬、木瓜、土豆、柚子、菠萝、香蕉、橙子、杏、香瓜、金橘等。

黑色食物主要包括黑豆、黑米、黑木耳、黑芝麻、黑胡椒、黑枣、乌梅、草菇、豆豉、乌骨鸡、何首乌、黑葡萄、香菇、核桃、灵芝等。

白色食物主要包括大米、糯米、茯苓、白扁豆、杏仁、白果、莲子、开心果、南瓜子、口蘑、鲜百合、薏苡仁、茭白、银耳等。

3 “彩虹”食物的营养保健作用

3.1 “彩虹”食物的营养价值

(1)绿色食物的营养价值

绿色食物含有大量的一种抗癌物质，可以有效起到抗病毒作用。绿色食物主要包括有绿叶蔬菜和水果以及绿茶等。叶酸能预防胎儿神经管畸形。是胎儿脑神经生长所必需的营养素，而恰恰绿色食物含有丰富的叶酸。所以孕妇应多食绿色食物。

绿色蔬菜含有大量的叶绿素，而叶绿素是制造“红血”的重要原料，有益于促进肝脏造血的功能，此外，绿色蔬菜含有大量的维生素C，常食能抑制皮肤黑色素的生成，其效果比服用任何一种药品都好，维生素C可以增强人的免疫力，尤其老人、儿童等一类免疫能力差的人群尤为重要。

(2)红色食物的营养价值

红色食物可以有效对抗体内自由基，并且有助于减轻疲劳，促进体内血液循环。红色食物给人以兴奋感，有光洁皮肤，增加食欲，减轻人的疲惫感，有“心理驱寒”的作用，可以令人精神倍增，充满力量。有治疗缺铁性贫血和缓解疲劳的作用，对乳腺癌等肿瘤疾病有防治作用，增加表皮细胞再生能力和防止衰老等作用。这类食品中富含维生素A和β－胡萝卜素，对呼吸道和表皮组织有很强的保护作用，可提高人体的免疫力，预防感冒。

(3)黄色食物的营养价值

以胡萝卜为代表的黄色食物，所含胡萝卜素有助于维护眼睛和表皮的正常生理功能，预防癌症。维生素A原、维生素D在黄豆、杏等黄色食物中的含量很丰富，其对人体有很好的保健作用。

黄色蔬菜中都含有胡萝卜素，胡萝卜素能增强机体的免疫能力。因此，多吃黄色蔬菜能提高人体抵抗感冒的能力，并对心脏和小肠有益。此外，黄色蔬菜富含维生素E，能减少皮肤色斑.延缓衰老，对脾、胰等脏器有益，并能调节胃肠消化功能。最新研究成果表明，黄色蔬菜所含的黄碱素，有抑制癌细胞的作用。

(4)黑色食物的营养价值

黑色食物的营养价值具有相当高，并且保健作用也有非常明显。其中某些食物(乌骨鸡)含有丰富的的蛋白质，某些食物(黑芝麻)含有丰富的的钙，某些食物(黑米)含有丰富的的B族维生素，常吃这些食物能够很好的平衡体内钙、磷比例。黑色食物能够调节人体的生理功能、增强造血功能，增加血红蛋白的含量，乌发美容。促进肠道蠕动，帮助消化，

(5)白色食物的营养价值

白色食物含有丰富的营养素，大多数的白色食物(大米、鸡、鱼、牛奶)含有充足的蛋白质和碳水化合物，保证人体正常的生长发育，经常食用可以减轻疲劳，促进疾病的康复能力，白色食物是安全性能相对高的食物，是维持人体最基本生活的物质能量，其饱和脂肪酸的含量较红色食物肉类低，能很好的预防“文明病”的发病率，某些白色食物钙的含量较高如:豆腐、牛奶等。

3.2 “彩虹”食物与五行

自然界内有“五谷”，人体内有“五脏”。中医保健学认为，食物的“色”与中医保健是有关系的。食物有“四性”(寒、热、温、凉)和“五味”(酸，苦、甘、辛、咸)，还有“五色”(青，赤、黄、白、黑)。食物的五色各有主味，相对于人体的五脏，即“青(绿)色入肝，赤色入心，黄色入脾，白色入肺，黑色入肾。”

绿色入肝

绿色的食物能帮助肝胆舒缓压力。调节肝胆功能，特别是在清热平息肝胆之火上有一定作用。叶绿素是辅助肝脏造血的原材料。绿色食物是人体“排毒剂”，能起到调节脾胃消化吸收的作用。绿色蔬菜里丰富的叶酸成分，是人体新陈代谢过程中必要的维生素之一，可有效地消除血液中的杂质，保护心脏健康。

赤色入心

按照中医五行学说，红色为火，故红色食物进入人体后可入心、入血，有治疗缺铁性贫血和缓解疲劳的作用，有补血益气和促进血液、淋巴液生成的作用，有助于减轻疲劳。对乳腺癌等肿瘤疾病有防治作用，给人以兴奋感，有增加食欲，光洁皮肤，增强表皮细胞再生和防止皮肤衰老，预防感冒等作用。

黄色入脾

黄色属于五行中的土，对应到人体的脏器为脾脏及胃。黄色食物中维生素A、D的含量均比较丰富，维生素A能保护肠道、呼吸道黏膜，减少胃炎等疾患发生;维生素D有促进钙、磷元素吸收的作用，能壮骨强筋，预防儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松等病症。黄色食物还含有丰富的维生素E，能有效地减少皮肤色斑，延缓衰老，使皮肤变得细嫩。

黑色入肾

五行中黑色主水，人肾，因此，常食黑色食物可补肾。现代医学认为，黑色食物不但营养丰富，还能补肾、防衰老、保健益寿、乌发，常吃黑色食品可增加人体血红蛋白，调节人体的各种生理功能。此类食品具有以下优势:一是纯天然，有害成分极少;二是营养全面，质量优异;三是可明显减少动脉粥样硬化、冠心病、脑中风等严重疾病的发生几率。

白色入肺

白色在五行中属金，入肺，利于益气。白色食物性偏平、凉，所以具有润肺祛痰的功效，并能促进肠胃蠕动，帮助新陈代谢，让肌肤充满弹性与光泽。大多数白色食物，如牛奶、大米和鸡、鱼类等，蛋白质成分都较丰富，经常食用既能消除身体的疲劳，又可促进疾病的康复。此外，白色食物还是一种安全性相对较高的营养食物，因其脂肪含量比红色食物肉类低得多，高血压、心脏病等患者，食用白色食物会更好。