浅谈食用油脂新鲜度的检验

毛亚坤 于秀芹 冯国正

(原阳县质量技术监督检验测试中心，河南 新乡 453500)

油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，油脂内产生醛、过氧化物、酮、有机酸等。产生异臭发酵味、苦味、苦辣味，出现沉淀，颜色变暗等，这种现象称为油脂酸败。油脂酸败可分为水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败。

1 缩醛检验法

1.1 原理。油脂酸败后产生醛类，如环氧丙醛，它在酸败的油脂中不呈游离状态，而成为缩醛，但在盐酸的作用下被逐渐地释出，遇间苯三酚产生桃红色(环氧丙醛与间苯三酚的凝集物)。

1.2 试剂。间苯三酚试纸：将新华l号滤纸剪成长5～7cm，宽0.5cm的纸条，浸泡在0.1%间苯三酚乙醇溶液中，10min后取出，避光凉干，置棕色试剂瓶中贮存备用。

1.3 仪器。取50mL锥形瓶，瓶口装一适宜的单孔软木塞、塞上插入一长5cm、内径为0.5cm的玻璃管，管内悬间苯三酚试纸条。

1.4 操作步骤。称取油样5g，置50mL锥形瓶中，加入盐酸5mL混合后，立即加入大理石5～6粒，塞好已装有间苯三酚试纸的软木塞，在25℃左右放置20min，试纸变红表示有醛，说明油已酸败。试纸呈黄色或微橙色时，均属阴性。

2 过氧化值检验法

2.1 原理。油脂中所含的过氧化物与氢碘酸作用而析出游离的碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，根据消耗硫代硫酸钠标准溶液的量，计算出油脂中过氧化值的含量。

2.2 试剂。(1)冰醋酸与氯仿混合液：按体积l：l比例进行配制。(2)0.002mol/L(或0.005mol/L)硫代硫酸钠标准溶液：临用时用0.1000mol/L硫代硫酸钠标准液稀释而成。(3)1%淀粉指示剂。(4)碘化钾饱和溶液：取10g碘化钾，加入7mL水。临用时新配。

2.3 操作步骤

(1)称取油样2～3g(固体油脂先熔化，然后称重)，置于250mL带塞锥形瓶中，加入30mL冰醋酸与氯仿的混合液，再加入1mL饱和碘化钾溶液，立即加塞，摇匀，放置暗处5min。

(2)取出，加入100mL水，以淀粉为指示剂，用0.002mol/L或0.005mol/L硫代硫酸钠标准溶液进行滴定，同时作空白试验(除不加油样品之外，其他条件完全与测定条件相同)。

(3)计算过氧化值=(V1-V2)×c×0.1269m×100%

式中：V1——样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL;

V2——空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL;

c——硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L;

m——样品的质量，g;

0.1269——1/2I2的毫摩(g/mol)

3 甲基酮检验法

3.1 原理

在某些含有低级脂肪酸的油脂中(如椰子油、奶油等)其酸败的主要原因是由于霉菌的繁殖作用而产生甲基酮所致，检验酮是否存在，能够反映这类油脂的质量指标。甲基酮从酸败的油脂中被蒸馏出来，在硫酸的存在下与醛作用，产生一种粉红～深红色物质而被检出。

3.2 操作步骤

(1)空白试验。在一个250mL蒸馏烧瓶中，加入150mL水，装上冷凝管，取一支50mL比色管收集馏出液25mL，加入0.4mL纯水杨醛，猛力摇2min后，用离心机以2000r/min离心5min，使内容物沉淀。弃去上层溶液至剩下约有4mL时，摇匀，在不接触管壁情况下，滴加2mL硫酸，猛烈振摇1min，静置，其上清液应为浅黄色或微显粉红色。

(2)测定。取油佯10g(固体样品先熔化)，加入上述蒸馏瓶内的残留水中，蒸馏。用50mL比色管收集馏出物25mL，以下操作同空白试验。醛层显粉红至深红色表示有酮存在，如果颜色很淡时，将样品管、空白管浸入沸水浴中15min再进行检定。

4 酸价检验法

酸价是中和1.0g油脂中含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。新鲜油脂的酸价很小，随着贮存期的延长和油脂的酸败，其酸价随之增大，油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂新鲜度和质量的下降。

4.1 原理

油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。

4.2 试剂

(1)中性醇醚混合剂或中性苯醇混合剂：取化学纯95%乙醇和乙醚按2∶1体积混合，或苯和95%乙醇等体积混合，然后加酚酞指示剂数滴，用0.1mol/L氢氧化钾溶液中和至微红色。(2)1%酚酞指示剂。(3)0.1mol/L氢氧化钾标准溶液。

4.3 操作步骤

准确称取油样5.0～10.0g置于烧杯中，加入混合溶剂50mL，振摇溶解(必要时加热)，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol/L氢氧化钾标准溶液滴定至淡红色于1min内不褪色为终点。按下式计算：

酸价=N×V×56.1/W

式中：N——标准碱溶液的浓度;

V——消耗标准碱溶液的量，mL：

56.1——1mol/L碱溶液1ml所含氢氧化钾的量，mg;

W——样品的质量，g。

5 戊烷检验法

油脂酸败的检验法，常用检测酸败的中间产物——醛、过氧化值和酸价的方法，所需设备简单，操作较方便，一直被国内外广泛使用。戊烷是油脂酸败氧化过程的最终产物，有人建议以戊烷量来表示油脂酸败的指标，其最大优点是随着油脂酸败的继续，产生的戊烷浓度逐渐增加，测定结果与感官检验紧密相关。

6 结语

油脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值也降低。除了组成的脂肪酸被破坏之外，与油脂共存的脂溶性维生素和必须的脂肪酸也被破坏。长期食用酸败的油脂对人体健康是有害的。