浅谈安全食用肉类品的鉴别方法

（石河子动物卫生检疫所，石河子市，832000） 孙方中

食用肉类品，通常含指可供人们食用的未加工的新鲜肉和经过加工的肉制品，如我们常接触的香肠与火腿等，这类肉品也称之谓重组肉，它们主要是采取将碎肉加入各种添加剂、黏合剂，形成整体肉块，再经过机器切割，压模整型，以充原生肉供人们食用。

1 目前市场食用肉类品状况及存在问题

1.1 肉制品

1.1.1 品种品名繁多

如，普通肠、鸡肉肠、牛肉肠、鱼肉肠、玉米肠等，以添加了各种营养素而冠名的肉制品，如，加钙王、加锌加铁王；还有各种以高温肉制品和低温肉制品形式冠名的肉制品，如，切片火腿、烧烤肠、皮蛋肠、蒜蓉烤肠、低温火腿等等。

1.1.2 品种质量差异大

由于各肉类制品加工企业的加工工艺水平不同，制品原料把关宽严不一，有些产品保证值低下，甚至出现有违规添加禁用添加剂的产品，严重造成对人体的伤害；

1.1.3 产品标示繁杂混乱

一些产品为以示营养素含量高，质量好，不按国家食品营养标签规范要求如实标注反映产品成分含量，在产品标签上标注有各种配料含量达一、二十种之多，诱使消费者对产品的需求。

1.1.4 肉制品中添加物多

“发色剂”，它使火腿和肉肠呈现漂亮的红色而不是灰暗的淡褐色，这是一种有毒物质，微量使用的时候可以帮助肉类发出粉红色泽。

“着色剂”，为迎合消费者喜欢红色产品需求，厂家考虑到亚硝酸钠超标后的后果，控制使用的数量，往往用着色剂来加深颜色。肉类着色剂一般是一些红色色素。

“水分保持剂”，是提高肉类蛋白质的吸水能力，又能帮助抑制氧化和腐败，但过量地食用会引起体内钙磷比失调，干扰钙和多种矿物质的吸收。“防腐剂”，包括乳酸菌产生的乳链球菌素、丙酸钠、山梨酸钾和脱氢醋酸钠。因为单靠真空包装，难以使肉制品冷藏保存十天之久

“增味剂”，通常以添加味精和呈味核苷酸之类的复配鲜味剂来提高它的鲜美。

“植物蛋白”、“淀粉”，这些物质可起到填充作用和吸水作用，同时帮助降低肉肠的脂肪含量和生产成本。

1.1.5 食用肉制品被忽视的问题

肉制品消费者往往只关注产品的鲜美和其添加剂的成分及含量，而其中的脂肪和盐分却被忽视。实际上，可靠的厂家和品牌，添加剂是可以控制在正常范围之内的，但是，为了改善肉制品的切片性能，突出肉类香气，肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪，而动物脂肪富含饱和脂肪和胆固醇，比加入淀粉更糟糕。为了提高防腐性能，还会加入过多的盐，并用各种调味料来降低盐味，人们因经常摄入盐分过量而埋下发生高血压的隐患。

1.2 新鲜肉

安全的新鲜肉品应来自健康的动物肉尸，通常称之为“放心肉”，来自不健康动物肉尸或理化性状发生改变，含有对人体有害物质的肉品属于“不放心肉”，将对食用者造成危害。有危害鲜肉品常有以下几种情况：

1.2.1 病畜禽肉

一是来自生前患有传染病和寄生虫病动物肉尸的肉品，特别是以患有人畜共患病的肉品对人体危害最大。二是来自患有各种中毒病、代谢病等普通病动物肉尸的肉品。

1.2.2 有害物质残留肉

一是来自于在畜禽生前为促进生长和提高饲料效益，饲喂中超剂量添加添加剂或非法添加违禁添加剂产品。二是为预防动物疾病，不能合理用药或违规用药，不按休药期规定宰杀销售，肉品中具有药物残留。

1.2.3 有害物质污染肉

畜禽宰杀后，在分割、储存、运输、加工过程中被化学、生物因子二次污染的肉。

1.2.4 掺杂使假肉

常见的有“注水肉”，即在畜禽生前或宰后被大量灌注水分的肉品，特别是灌注了不洁水，对人体危害很大。

1.2.5 以次充好

常见的有以公、母猪肉按育肥菜猪肉销售，因公、母猪与育肥菜猪在肉品生化品质有差异，所以经营者常常不声明，不标注进行市场销售。

2 肉品的鉴别方法

2.1 外观鉴别

2.1.1 肌肉

鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明；次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊；病死猪的放血刀线平滑，无血液浸润区；健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深达0.5～1cm的血液浸润；病死猪肉切面暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体，健康猪肉切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出；病死猪淋巴结肿大或萎缩，呈灰紫色，健康猪淋巴结呈粉红色；病死猪因放血不全，血管外残留血呈紫红色，可有气泡，健康猪放血良好，血管中残留极少。

羊肉呈红色或棕红色，肌纤维结实，有脂肪沉积，呈大理石外观，肉表面有一层微干的薄膜不粘滑，有弹性，肌纤维较细短。山羊肉肌纤维间没有脂肪沉积。

牛肉呈浅红色、红色或深红色，质地坚实，纤维较细，断面有颗粒感。青年公牛肌肉微红，呈明显大理石样外观，老公牛肌肉变黑，粗糙，肌肉中脂肪不多，大理石样外观不明显，小菜牛肉苍白多水，外观似胶状、柔软、指压易破。

马肉呈暗红色或棕红色，肌纤维比牛肉粗，横切面颗粒明显，肌膜明显，由于肌肉长期处于紧张活动的结果，筋膜结缔组织比其它动物发达，无大理石外观。

狗肉呈深红色或砖红色，质地结实，肌纤维较粗。

2.1.2 脂肪

猪肉脂肪呈白色或浅白色，柔软、坚硬，肌间富有脂肪。病死猪的脂肪呈粉红色。

羊脂肪白色或微黄，质硬而脆，肌间基本无脂肪分布；牛脂肪呈白色或黄白色，硬而脆，揉搓易碎，肌间分布脂肪明显可见；马脂肪浅黄或黄色，未阉割公马脂肪呈微黄或几乎白色，马皮下脂肪丰富，肌间脂肪少。

狗肉脂肪柔软粘腻，灰白色，肌间脂肪少。

2.2 气味鉴别

新鲜猪肉具有正常的肉腥气味，次鲜猪肉表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层没有这些气味，而变质猪肉无论是表面还是深层均有血腥味，屎臊味，腐败味及异香味。羊肉有特殊的羊膻气。牛肉具有固有的腥气。马肉具有腥臊味。

2.3 弹性鉴别

新鲜猪肉用手指压凹陷后会立即复原，肉面无黏液感，变质猪肉指压后凹陷不能复原，手摸有明显黏液感。母猪肉皮厚，毛孔粗，肉质粗糙，腹部肌肉较松弛，肌肉与脂肪层易剥离；猪肉注水后，表面水淋发亮，瘦肉组织松弛，用手摸，没有黏性，用刀切，肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹。

注水牛羊肉，色泽鲜红、较湿润，肌肉组织松软，血管周围出现半透明状红色胶，弹性差，切面闭合慢，且有明显切割痕迹。

3 选购食用肉品注意事项

要尽量食用新鲜肉类，尤其应首选冷藏肉，其次是未冷藏鲜肉和冷冻肉。而冷藏肉里又以“排酸冷藏肉”为佳，和普通鲜肉相比，“排酸冷藏肉”烹调后口感嫩、香气浓、味道鲜。它的卫生品质较好，可以在0℃左右保存2～3天。购买猪肉时，应首先看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有滚花印章，禽类和牛羊肉类是否有塑封标识和动物检疫合格证明；购买熟肉制品，要仔细查看标签。在购买时，首先要选择有“QS”标志的产品，要注意看产品的标志标注是否规范；选购肉松产品时，注意看产品的配料表，如果配料表中列出了淀粉，则产品为肉粉松，肉粉松的蛋白质等营养成分相对普通肉松要少；选购火腿肠时注意标签上明示的产品级别，级别越高的产品，含肉的比例越高，蛋白质的含量也相应提高。另外在购买火腿肠时要选择摸上去弹性好的产品，弹性好，肉的比例就高。