食品分析课程实践教学改革的探索与实践

张雁南，刘 刚，李桂玲

(吉林工程技术师范学院食品工程学院，吉林长春 130052)

食品分析是以物理学、化学、生物化学、食品营养与卫生学和食品微生物学等学科为基础，研究食品工业生产中物料的主要成分及其含量，并对有关工艺参数进行检测的方法和相关理论，以便控制和管理生产，保证和监督食品质量，为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据［1］。食品分析是一门多学科交叉的课程，具有很强的技术性和实践性。食品分析贯穿于产品开发、研制、生产和销售的全过程［2］。

食品分析是我院食品科学与工程、食品营养与检验、食品质量与安全三个专业的主干课程，2009年被评为校级优秀课程，学时分配为理论课程36 学时、实验课程30 学时，实验课程独立设课。实践教学具有验证、综合、创新三大功能，在培养学生的创新精神和实践能力方面起着重要作用［3］。我院原有的食品分析实践教学环节存在着许多问题，如实践教学体系不完善、实验方法陈旧内容简单、考核形式单一等，不利于学生分析检测能力和科研能力的培养。为了缩短学生的应用能力与社会需求之间的差距，发挥实践教学的巨大作用，近年来，课程组教师对食品分析课程实践教学体系、教学内容、教学方法手段等方面进行了改革与实践，取得了良好的教学效果。

1 原有的实践教学环节存在的问题

1.1 实践教学体系不完善

我院食品分析课程原有的实践教学体系不完善，仅设置有实验教学环节，实验教学只是针对单项技能的训练，学生综合运用知识的能力得不到培养和锻炼，不适应生产和科研的实际需要。

1.2 实验内容简单、孤立，方法陈旧

实验教学环节开设的是一些基本的常规的“验证性”实验，实验内容简单、孤立，缺少联系。开设的实验项目为水分、灰分、蛋白质、淀粉、酸度、脂肪、维生素C 的检测，各实验项目采用的分析方法一直不变，实验过程也是完全在教师的指导带动下进行，学生学习的积极性和主动性差，学生的分析问题能力、解决问题能力得不到培养。

1.3 教学方法和手段不完善

在原有的实验教学中，实验前准备工作都是由教师完成，例如溶液配制、调试仪器、样品预处理，而且教师提前将实验原理、步骤、数据处理方法、注意事项等都写在黑板上。学生进入实验室后，教师利用板书讲解并演示实验操作，学生接下来按要求进行测定操作就可以了。这种实验教学过程不但枯燥无味，而且学生自主性差，独立思考和动手操作能力得不到培养和锻炼。

1.4 考核体系不完善

原有的考核办法只是针对实验教学，成绩评定主要依据实验报告、出勤率，这种考核方式不能客观地评价学生的实验能力，不利于激发学生的实验兴趣。实验通常2～3人一组共同完成，有的学生在实验过程中并不动手操作，只是无所事事地旁观，最后通过完善的实验报告和较高的出勤率也能获得较好的成绩。这种考核方式导致学生不重视实验教学，不注重实验技能的学习和锻炼。

2 实践教学改革尝试

2.1 构建新的实践教学体系

课程组教师根据食品分析课程特点，以强化能力培养和技能训练为中心，设立了分阶段的实践教学体系，分为实验教学、综合技能训练、实习教学三个阶段，按先后顺序进行。在新的实践教学体系中，实验教学是基础阶段，综合技能训练(2 周)、实习教学(2 周)是提高阶段。

2.1.1 综合技能训练

为适应社会对综合型应用型人才的需求，在实验教学结束后，开展以实用为宗旨的综合技能训练。综合技能训练过程中，给出指定样品，如午餐肉罐头、酸乳、腊肠、啤酒等。检验项目包括感官检验、理化检验、微生物检验三部分，学生5人一组，模拟质检工作程序进行。在综合技能训练的同时，课程组教师加强食品检验工职业技能鉴定考试指导，每年的食品检验工职业技能鉴定考试通过率为100%。综合技能训练使原先各自独立的实验内容系统化、完整化，学生的食品分析基础理论知识更加坚实，分析和解决实际问题的能力得到很大提高，为以后的实习教学阶段奠定了坚实的基础。

2.1.2 实习教学

实习教学的设置，有利于提高学生的实际工作能力，缩短“学”与“用”之间的差距。学生对职业岗位有了感性认识，同时也提高了人际交往能力，为毕业后从事相关工作提前积累了“工作”经验。在教学计划中，我们将实习教学安排在期末考试结束之后进行，组织学生到吉林省质量技术监督局、长春生物制品研究所、今麦郎、百事可乐等单位去实习或勤工俭学，学生在实习单位和工作人员一起完成一定的检测任务。

除了上述实践教学环节，教学工作中，课程组教师还积极引导学生参与教师的科研课题，进一步培养学生的创新意识和创新能力。

2.2 改革实验教学

2.2.1 优化教学内容

课程组教师对实验项目和实验方法进行了改革，及时补充新知识，拓宽学生视野，使食品分析实验教学与实际应用接轨，满足社会发展的需要。在实验项目的选择上，删掉了与其他实验课程重复的内容，即水分(干燥法)、酸度的检测，增加了一定比例的当前最关注的检测内容，例如重金属含量的检测、转基因食品的检测、食品包装材料的检测、乳品中三聚氰胺的检测等。在分析方法选择上，实验教学中除了介绍常规的分析方法外，及时引入先进的检测方法，同时注意重点介绍国家标准分析方法，例如苯甲酸的检测由原来的碱滴定法改用先进的高效液相色谱法。

2.2.2 改革教学方法

第一，注重培养学生独立实验能力。基于原有教学方法的不足，课程组教师进行了改革。我们让学生分组分批地到实验室参与实验准备工作，使学生对试剂的配制、仪器的调试以及整个实验过程掌握的更全面，增强了学生的学习兴趣，培养了学生独立实验的能力。

第二，合理安排实验时间。在实验教学的实施过程中，我们对某些实验项目进行了合并，使学生在有限的学时内接触更多的实验内容。例如，进行原料中粗淀粉含量测定时，利用样品水解的时间，完成塑料包装材料高锰酸钾消耗量、蒸发残渣量的检测和脱色试验;在灰分测定中，利用灰化的时间完成酱油中氨基酸含量的测定。

2.2.3 改革教学手段

在实验教学过程中，引进实验教学CAI 课件、实验基本操作技能视频等，结合教师的讲解，使枯燥的操作过程更加生动形象。多媒体教学手段的应用，提高了实验教学内容的趣味性，调动了学生的学习积极性，而对于一些受实验条件限制而无法开出的实验项目，利用多媒体教学手段加以弥补，开阔了学生的视野。

2.3 完善考核体系

建立新的实践教学体系的同时，我们对实践教学考核办法也作了相应的调整。课程组教师积极探索实验考核方式的改革，根据不同阶段的实践环节采取不同的考核办法。

2.3.1 实验教学

实验课程独立设课，以考查课形式进行考核，对学生进行综合式的、全方位的实验技能考核。实验课程成绩包括平时成绩(占总成绩70%)和期末成绩(占总成绩30%)两部分，平时成绩依据出勤状况、实验态度、实验前的预习、操作熟练程度、实验完成情况、实验报告和实验数据处理的能力等进行综合评定。期末成绩考核方式为口试(占总成绩10%)和现场实际操作(占总成绩20%)，考核小组教师拟定几个实验考试题目，学生采用抽签的方式随机抽取一个实验项目独立动手完成操作并进行数据处理，操作过程中回答教师提出的有关实验原理、实验现象分析、实验过程中的注意事项等问题。

实验教学考核方式的改革，改变了以往考核只看实验报告、出勤率的弊端，新方法不仅能够对学生的实验能力进行全方位的评价，而且督促了学生加深对实验项目的理解，增强了主动学习的积极性。

2.3.2 综合技能训练

综合技能训练以考查课形式独立设课，考核内容包括出勤情况(占总成绩10%)、实际操作(占总成绩40%)、数据处理(占总成绩15%)、实训报告(占总成绩35%)。实际操作成绩依据学生的动手能力、任务完成情况评定，实训报告从及时提交、内容规范齐全、书写认真工整几个方面进行考核。

2.3.3 实习教学

实习教学成绩的评定依据工作态度(占总成绩30%)、工作能力(占总成绩40%)、实习报告(占总成绩30%)。

3 结语

实践证明，食品分析课程实践教学改革是成功的，充分发挥了实践教学在培养学生创新精神和实践能力方面的重要作用，教学质量大幅提高，学生的综合应用及实践能力得到提升。但教学改革中还有不足亟待解决，例如实验室的开放和管理制度的完善。课程组教师将继续对食品分析课程实践教学进行深化改革，解决现有不足，同时加强师资队伍建设，以期获得更好的教学效果。

［1］张意静.食品分析［M］.北京:中国轻工业出版社，1999:4.

［2］王永华.食品分析［M］.北京:中国轻工业出版社，2012:1.

［3］黄声享，陈晶晶，李夏至.GPS 测量实践教学的尝试［J］.实验室研究与探索，2010，29(3):121－123.