消失的美食

侯荣荣

菰米香滑

“菰之有米者，长安人称之雕胡。”

“我宿五松下，寂寥无所欢。田家秋作苦，邻女夜舂寒。跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐。”（李白《宿五松山下荀媪家》）

这样一个秋天的夜晚，借宿在安徽铜陵县五松山下农家的李白，心情无疑是寂寥的。农家清寒，夜色已深，隔壁传来舂米的沉重声响，一声声似击在心头。在这般心情下，主人荀婆婆殷勤端出的一盘珍贵的雕胡饭，其中蕴藏的朴素深情，便格外令诗人感动了。诗人用他最喜爱的明亮月色来比喻这盘中颗颗洁白丰腴的饭粒。在主客彼此珍重的礼节中，这盘雕胡饭无疑代表了某种超越社会身份的最珍贵的情感。

雕胡饭，也就是用菰米煮出的饭。菰叶青青，在水边岸旁广泛生长，它的种子是古人的美食。《西京杂记》中说：“菰之有米者，长安人称之雕胡。”早在先秦两汉，雕胡饭便已在菰广泛生长的南方地区赢得美食粉丝无数。在南方的文学《楚辞》中，不止一次出现了菰米饭的身影。下至西汉，江苏人枚乘写《七发》，中间有一段铺陈“天下至美”的各种美食，“楚苗之食，安胡之饭（即菰米饭）”还赫然在列。枚乘形容菰米饭“抟之不解，一啜而散”。这种独特的韧滑口感，正是菰米饭的魅力所在。

到了唐宋时期，人们对菰米饭的喜好更是席卷全国。晚唐陆龟蒙在模仿民歌的《大堤曲》中唱道：“请君留上客，容妾荐雕胡。”民间以雕胡饭作为待客的上品，正和李白诗中荀婆婆的殷勤彼此相映。

菰米饭到底味道如何？且来听听菰米爱好者王维的点评：“雕胡先晨炊，庖脍亦云至。”（《晦日游大理韦卿城南别业》）早上起来，先享用一碗雕胡饭，再开始一日的美食享受。“郧国稻苗秀，楚人菰米肥。”（《送友人南归》）用“肥”字来形容粒粒晶莹的菰米蒸熟后那种丰美的口感，再贴切不过。

菰米饭与其他谷物相比，最大的魅力在一个“滑”字。“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。溜匙兼暖腹，谁欲兼杯罂。”（《江阁卧病走笔寄呈崔、卢两侍御》）奇妙的滋味，让杜甫在多年之后还追念不已。而所谓滑和溜匙，也就是枚乘说的“抟之不解，一啜而散”，翻译成今日的语言，大概用个“Q”庶可形容。

然而，成也萧何，败也萧何，随着唐宋之后人们渐渐不喜谷物的爽滑口感，菰米的地位一落千丈。北宋药物学家苏颂的《本草图经》就说：“（菰）至秋结实，乃雕胡米也。古人以为美馔，今饥岁人犹采以当粮……然则雕胡诸米，今皆不贯。大抵菰之种类皆极冷，不可过食，甚不益人，唯服金石人相宜耳。”除了营养保健方面的原因外，还有一个重要原因，就是菰渐渐由一种粮食作物变成了蔬菜。它膨大的嫩茎，就是今日依然深受人们喜爱的茭白。

茭白质地嫩脆，江南人给它取了个很有诗意的名字“莲花白”。它宜炒宜烹，带着一种水生植物特有的清新之气。菰米的滋味，今日已经很难重觅了，倘若有幸尝到，要向唐代的诗人们致敬！

葵羹出釜香

“为百菜之主，备四时之馔。”

那个参军多年的老者回乡了。

邻居们都说，他走了怕有几十年了，当年去从军的时候才15岁，如今早已白发苍苍。

故居早已颓败无人，庭院中生着野生的谷子和葵。老人默默地采下野谷，捶出谷粒，炊成米饭，又折了葵叶，煮成羹汤。羹饭熟了，那老者却立在门前向东眺望，流下浑浊的泪水。

这是汉乐府诗《十五从军征》中描绘的一个属于底层的社会悲剧。在这个故事里，老者做的谷饭和葵羹，正代表了当时平民最普通的饭食。

从先秦到宋代，葵是最普及也是最受欢迎的平民蔬菜。其烹饪方式，主要是折下它掌形的青青叶片，水煮为羹。食用葵羹的习俗，古老而悠长。上至《诗经·豳风·七月》里周代农夫的“七月烹葵及菽”，下至唐代的王维在辋川的田庄里悠然地“折露葵”，对滑润可口的葵羹的喜好，几乎贯穿了前半部中国古代史。

作为最早被培植的园艺蔬菜，千余年来，葵的地位几乎没有任何一种蔬菜能够比肩。《周礼》中说七种腌菜，葵雄踞其首，领着蔓菁、水芹、竹笋、韭菜、藠头、白茅一帮小兄弟。北魏的《齐民要术》将《种葵》列为蔬菜第一篇。一直到元代王祯的《农书》里，葵依然稳稳当当地占着《蔬属》第一篇的宝座，王祯盛赞葵“为百菜之主，备四时之馔。本丰而耐旱，味甘而无毒，供食之余，可为菹腊”。也就是说，葵菜不仅四季可采，而且丰产味美，除了鲜食之外，还可以做成咸菜和干菜。如此种种优点，成就了葵在古代蔬菜界的教主地位。

到了明代，葵的地位一落千丈。《本草纲目》已经把葵从蔬菜家族中剔除，列入草类了。究其原因，恐怕一是葵的滑润口感已经不为明代人所喜，二是成员众多的菘（白菜）家族强势崛起。到了今日，除了江西、湖南等几个省份的菜市场上还能觅见葵（即冬寒菜）的身影外，大部分国人已经忘记葵的滋味了。

葵叶本身无滋味，有一种滑润的口感，入口滑溜溜，几不留齿间。湖南人以豆豉清炒葵叶，是日常下饭的上佳小菜。也正因为葵的无味，适合配荤汤来提其清味。陆游有诗曰：“舂得香膻摘绿葵。”今日如将葵叶切碎，入鸡汤、蹄膀汤等荤汤，最是能够去腻增鲜。粤式汤锅中有一道家常风味的奶油冬苋汤，以排骨吊出奶汤，将冬寒菜（即葵）烫熟后入汤同烧，调味即得。

鱼酱扑鼻鲜

“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”

选一个晴好的天气，翻开《齐民要术》，让北魏的贾思勰手把手教你做鱼酱吧！

首先是选材：鲤鱼和青鱼最合适，黑鱼也将就。要是用刀鱼或河豚这样的小鱼呢，就不用动刀切，全头全尾的就好。把鱼剖好去鳞，洗干净，用干净的布拭干水分，再剔除骨头，细细地切成薄薄的鱼片。

下面便是调味了，每一斗鱼用长着黄衣的发酵好的麦酱三升，盐要两升（注意要用纯度高的白盐，用黄盐的话味道会苦），干姜一升细细研成末，橘子皮一合细细切成丝。将这些作料和鱼肉片调和均匀。最后，把鱼片放到陶瓮里，将瓮口用泥密封好后，搬到太阳下面去晒。若是在冬天做，就要把瓮埋在麦糠堆里保温。晒上整整27天，打开陶瓮闻一闻，若是没有酒气，这鱼肉酱便是晒好了，用好酒调和，便可以吃了。鱼酱既可以直接食用，也可以用做烧烤的酱料。

这样制成的鱼肉酱，古称为“鮨”。在中国最早的字典《尔雅》中，便有“肉谓之羹，鱼谓之鮨”的记载。汉代许慎《说文解字》注“鮨”字，云：“鱼肉酱，出蜀中。”至今，四川、湖南一带依然有用大量花椒和辣椒制成的鱼肉酱，红彤彤辣乎乎，是一道有地方特色的下饭菜，倒是饶有汉代遗意。

这种靠日晒将生鱼肉发酵而成的鱼肉酱，实际上相当“重口味”，有浓重的腥气。唐宋之后，随着烹饪技术的进一步发展，人们对生腥的肉食渐渐敬谢不敏。鮨这种鱼肉酱，也就渐渐退出了餐桌。不过，礼失而求诸野，东邻日本倒是有一种叫熟寿司的食品，作为现今寿司的鼻祖，依然在和歌山地区存在。熟寿司还有一个令人惊恐的名字“腐寿司”，乃是把生鱼肉加作料腌渍后，用竹叶包裹，以重石重压，发酵制成。这位中国鮨酱的外国子孙滋味如何？据吃过的中国人说：“那股浓烈的发酵气味，实在教人吃不消！”