江苏小麦品质现状与提升策略

马鸿翔， 王龙俊， 姚金保， 张平平， 杨学明， 张 鹏

(1.江苏省农业科学院，江苏省农业生物学重点实验室/农业部长江中下游小麦生物学与遗传育种重点实验室，江苏 南京210014;2.江苏省作物栽培技术指导站，江苏 南京 210036)

小麦是中国的主要粮食作物之一，由于科技进步、政策扶持和投入增加，自2004年起中国小麦产量连年稳步增长，2008年起国内小麦生产超过当年需求，实现年度结余，2010年中国小麦种植面积达24 256 500 hm2，产量达11.5 × 107t，年度结余量达96.5×105t。小麦生产的增长，保障了中国粮食安全，满足了人们对量的需求。随着生活水平的提高和饮食结构的改善，生产优质面条和面包等食品的高筋粉以及生产饼干和糕点的低筋粉需求激增，据测算，中国需要优质专用小麦4.0×107t，其中适于制作饼干糕点的弱筋以及制作面包的强筋专用小麦需求分别为 5.0 ×106t和 3.0 ×106t，而国内目前的小麦生产尚不能满足专用粉市场需求。

江苏省常年小麦种植面积 2.2×106hm2，以淮河-苏北灌溉总渠为南北分界，北部种植白粒小麦，南部种植红粒小麦，在红粒小麦中又分为硬质和软质2类，可对应为中强筋和弱筋。江苏省小麦商品率高，且交通便利，位于主产区与主销区交界处，因此提升小麦质量对江苏省小麦产业发展具有重要意义。

1 江苏小麦品质现状

1.1 小麦质量等级

小麦品质是一种综合概念，包括营养品质和针对面制品的加工品质。中国为了规范小麦生产和加工中对小麦品质的要求，于上世纪末分别制订了《小麦》质量标准和《专用小麦品种品质》的国家标准。《小麦(GB1351—1999)》质量标准主要用于粮食购销行为规范［1］，2008年对此进行了修订，制订了《小麦(GB1351—2008)》标准［2］，将原有的 9 类小麦调整为硬质白小麦、软质白小麦、硬质红小麦、软质红小麦及混合小麦5类，根据容重和不完善粒将小麦质量分为6级，等级越高，质量越好。根据江苏省粮食部门对江苏省不同地区的小麦进行抽样采集调查结果［3-7］，2006～2010年的小麦样品等级分布列于表1。由表1可知，2006～2010年小麦等级分布在年度间有差异，江苏省小麦在2006至2009年达到国标三等以上等级比例为93.4% ～96.4%，2010年受阴雨影响，三等以上的小麦仅占75.0%。2006至2010年达到一等的小麦比例为3.3%～29.8%，平均为14.18%，但5年间小麦的等级具较大起伏。

表1 小麦样品质量等级分布Table 1 The quality grade of selected wheat grain samples

1.2 优质强筋与弱筋专用小麦达标情况

在小麦质量等级检测的基础上，对其中部分样品进一步进行强筋和弱筋性状品质分析，对照优质小麦-强筋小麦(GBT17892—1999)质量标准［8］和优质小麦-弱筋小麦(17893-1999)质量标准［9］，江苏省不同地区小麦样品［3-7］中，2006～2010年5年间达到或接近优质强筋小麦标准的样品平均占8.06%，达到或接近优质弱筋专用小麦标准的样品占4.28%，达到优质专用小麦标准的样品为12.36%，年度间存在差异，总体比例不高，最高达标比例未超过20.00%(表 2)。

表2 优质强筋或弱筋小麦达标百分率Table 2 The percentage of strong-gluten or weak-gluten wheat of selected wheat grain samples

2 不同品种、地点、年份间小麦品质的差异

2.1 不同品种小麦的品质

品种是小麦品质形成的内因，因而是小麦品质差异的最重要因素。对2006～2010年生产上小麦主栽品种进行抽样检测［3-7］，在生产上小麦各品种抽样的品质列于表3。按国家优质专用小麦品种的主要品质指标进行评价，从多年多点的平均值来看，所有小麦品种均难以一直满足国家优质专用小麦品质指标要求，但不同品种类型均表现出中强筋或弱筋小麦的品质。这体现了不同小麦品种品质上的差异，同时也说明生产上小麦品质受环境及栽培技术的影响较大。

表3 江苏省小麦主栽品种的品质现状Table 3 The wheat quality of major cultivars in Jiangsu province

2.2 不同生态区域小麦的品质

不同地区气候、土壤栽培方式等对小麦品质的变化有很大影响，淮北地区，小麦生育后期日照条件较好和土壤肥力较高，有利于强筋和中强筋麦生长，而淮河以南到长江中下游地区则有利于中、弱筋小麦生长。即使在地理相近区域，由于温度、光照、水分和土壤营养条件等生态因子存在差异，小麦籽粒品质也有所不同，表4列出了2010年扬麦13和郑9023在同一小麦生态区不同地点的品质［7］，其中扬麦13在不同县区的粗蛋白质含量为8.6%～13.1%，变异系数为17.9%;湿面筋含量为15.5%～31.2%，变异系数为26.9%;稳定时间为0.7～8.4 min，变异系数为81.0%。郑9023在不同地点种植的品质也存在差异，但各品种指标的变异小于扬麦13。

表4 2010年扬麦13与郑9023在不同地点的品质Table 4 The qualities of wheat cultivars Yangmai 13 and Zheng 9023 in different sites in 2010

2.3 不同年份小麦的品质

尽管在同一地点，小麦栽培的土壤状况与栽培条件较为一致，但由于年度之间的温度、雨量、光照条件不同，其品质也会受到显著影响。表5列出了不同年份的如皋扬麦13以及射阳郑9023的品质，无论是扬麦13，还是郑9023，同一地点不同年份间小麦品质均存在一定差异，但年度间差异不及地点间差异明显，粗蛋白质含量、湿面筋含量与稳定时间等品质指标在年度间的变异系数低于地点变异系数。

表5 不同年份的如皋扬麦13与射阳郑9023的品质Table 5 The qualities of wheat cultivars Yangmai 13 in Rugao and Zheng 9023 in Sheyang in 2006－2010

3 江苏小麦品质存在的问题

3.1 优质小麦品质指标确定问题

标准的制定和执行对规范中国小麦产品市场秩序、调整种植结构和提升小麦产品质量具有重要意义。为此，中国制订了29项小麦产品标准，其中13项为国家标准，2项为农业标准，其余为粮食行业标准。小麦分类和品质评价体系是小麦标准制订的基础，目前中国小麦流通主要依据《小麦(GB1351—2008)》，此标准将中国现有小麦分为硬质白小麦、软质白小麦、硬质红小麦、软质红小麦及混合小麦5类［2］，但在品种审定和生产上优质麦的确定一般依据《优质小麦-强筋小麦(GBT17892—1999)》标准［8］和《优质小麦-弱筋小麦(17893—1999)》标准［9］，不符合此2标准的为中筋小麦，品种审定与流通分类要求不一，导致同一类型小麦品种的加工品质差异较大，限制了小麦分类对其加工产品质量的指导意义。美国小麦品质报告中的品质指标包括籽粒、面粉、面团和加工产品质量分析4个方面，与其相比，中国对小麦品质测试指标显得过于简单，主要以容重、蛋白质含量和湿面筋含量以及面团稳定时间为评价指标，对于终端产品的品质来说，多数指标未列入其中，如弱筋小麦标准中，溶剂保持力和吹泡仪参数等与弱筋小麦产品品质关系密切的指标均未列入其中，而蛋白质含量和湿面筋含量的要求也较为严格，标准应用指标的不准确性导致部分优质小麦达不到中国品质标准，导致2008年和2011年农业部小麦质量调查中没有1个品种达到弱筋小麦品质标准。

3.2 江苏与其他主产省小麦质量差别

江苏小麦按生产区划分为淮北、里下河、沿海、沿江、丘陵和太湖6个麦区，按小麦产品类型分，淮北属于黄淮麦区，以白麦为主;淮南属于长江中下游麦区，以红麦为主［10］。总的说来，与其他主产省相比，江苏小麦年度间质量稳定性较差，在2008年实施《小麦》标准当年调查的结果显示，江苏小麦容重和不完善粒分别为781 g/L和3.2%，同期河南、山东、河北和安徽小麦容重和不完善粒分别为792 g/L和3.8%、774 g/L和 3.9%、784 g/L和 7.5%、781 g/L和4.5%，而2009年江苏小麦容重和不完善粒分别为765 g/L和21.5%，河南、山东、河北和安徽小麦容重和不完善粒分别为778 g/L和14.3%、789 g/L和 4.0%、808 g/L和 3.5%、777 g/L和 3.0%。江苏省同年份的小麦容重、蛋白质含量和湿面筋含量等指标的变幅也大于其他小麦生产省，即使与生态条件相近的安徽相比，江苏省小麦质量变幅也偏大。2011年，江苏小麦容重、蛋白质含量和湿面筋含 量 分 别 为700～ 820 g/L、9.9% ～ 17.8% 和21.3% ～ 38.3%，安 徽 分 别 为 722～ 821 g/L、10.8% ～17.3%和25.3% ～38.9%，说明受生态条件多样的影响，江苏小麦类型多样。江苏省达到硬白麦品质的小麦比例为43.7%，同期安徽、河南、山东和河北分别为53.9%、63.1%、71.0%和96.5%，江苏省达到硬白麦品质的小麦比例低于其他小麦主产省，硬白麦的质量低于其他省。江苏省达到硬红麦品质的小麦比例为16.2%，远远高于其他省，高出位于第2位安徽省3.4个百分点，说明江苏省红麦的质量较好。江苏是软红麦的主产地，但在国家粮食局的质量调查中达到软红麦的比例较低，究其原因，其一可能是国标中软麦标准偏高，另一重要原因是可能优质的软麦多数已被加工企业定单收购，粮食部门未收到达到标准的软红麦。

4 江苏小麦品质提升策略

4.1 区域化种植

根据对江苏省千户麦农进行调查，结果显示，平均每户麦农4.19块麦地，每块地面积0.15 hm2，9.07%农户种植2个品种。地块分割、规模不大、种植分散是目前江苏小麦种植的普遍现象。虽然中国及江苏省都按照各地生态条件形成了适宜小麦的品质区划［10-11］，但小麦生产上不按气象、土壤等生态条件选用最具品质潜力的品种仍较为常见，这加剧了商品小麦品质的不稳定性。江苏省按生态、土壤、市场和品种现状等将全省分为淮北中筋和强筋白粒小麦、里下河中筋红粒小麦、沿江沿海弱筋红粒小麦、苏南太湖丘陵中筋弱筋红粒小麦4个品质区［10］，因此应该在此品质区划的基础上，选用本生态区最具优质潜力的品种分区种植，建立规模化生产基地，统一种植品质稳定优质品种。对适宜本生态区的优质品种实施良种补贴，克服不同品质类型品种跨区种植的问题。

4.2 选用优质品种

品种是品质提升的内因，江苏目前使用的部分小麦品种的品质不过硬，淮北的主栽品种中缺乏优质强筋的品种，目前的主栽品种，如济麦22、烟农19、矮抗58、淮麦20与淮麦18等小麦品种的品质在多数年份达不到强筋小麦标准，应该加强优质品种如徐麦30、淮麦30和西农979等在生产上的应用。淮南弱筋小麦区虽然在生产上大面积种植了扬麦13、扬麦15和宁麦13等弱筋小麦品种，但在品质的稳定性上仍然存在一定问题。应加强优质弱筋品种的选育力度。在品种审定时，应根据适宜生态区确定优质专用品种的条件，在弱筋小麦区应用的品种中不应将强筋小麦列为优质品种优先通过审定或示范推广。

4.3 采用调优栽培技术

栽培技术，特别是肥料运筹是影响小麦品质的关键因素之一。对宁麦9号氮肥施用量和施用时期的研究结果［12］表明，在0～300 kg/hm2的施氮量范围内，随着施氮量的增加，蛋白质及湿面筋含量上升，氮肥基施和追施比例变化也影响小麦品质，拔节肥比例加大(基追比8∶2改为5∶5)、后期再分次追肥(基肥∶拔节肥=7∶3改为基肥∶拔节肥∶孕穗肥=7∶2∶1)将导致蛋白质含量的增加。应研究不同生态区栽培技术对小麦品质形成的影响，针对不同品种形成不同生态区优质生产栽培技术规程，并在生产上按技术规程进行统一管理。

4.4 产业化经营

江苏小麦生产中，居民直接消费比例较低，市场化程度高，小麦商品率超过70.0%。江苏地处小麦产销过渡带，内连黄淮海和长江中下游麦区，外连东南沿海小麦主销区，具有地理贸易优势，交通运输方便，物流业发达，而且江苏省小麦制粉加工业发达，这些优越条件为小麦产业化经营提供了良好的基础。小麦制粉业以收储或面粉加工企业为龙头，通过订单种植实现优质优价、专收专储，解决产销脱节、混收混储带来的不高不稳。主要的产业化种植模式有“基地农户+流通企业+用麦企业”、“农业企业+产区农业部门+基地农户”和“用麦企业+中介组织+基地农户”等3种，通过企业对优质麦的需求来提高小麦种植的品质，可充分调动农民种植优质小麦积极性，生产出符合市场需求的优质小麦。

［1］GB 1351—1999小麦［S］.

［2］GB 1351—2008小麦［S］.

［3］戴 波，周广斌，陈建伟，等.2006年江苏省小麦质量调查报告［J］.面粉通讯，2007(2):46-47.

［4］戴 波，周广斌，陈建伟，等.2007年江苏省小麦质量调查报告［J］.面粉通讯，2008(2):38-40.

［5］戴 波，莫晓嵩，陈建伟，等.2008年江苏省小麦质量调查报告［J］.面粉通讯，2008(6):30-32.

［6］戴 波，莫晓嵩，陈建伟，等.2009年江苏省小麦质量调查报告［J］.面粉通讯，2010(2):45-48.

［7］戴 波，莫晓嵩，陈建伟，等.2010年江苏省小麦质量调查报告［J］.面粉通讯，2011(1):36-40.

［8］GB/T17892—1999优质小麦 强筋小麦［S］.

［9］GB/T 17893—1999优质小麦 弱筋小麦［S］.

［10］王龙俊，陈荣振，朱新开，等.江苏省小麦品质区划研究初报［J］.江苏农业科学，2002(2):15-18.

［11］何中虎，林作辑，王龙俊，等.中国小麦品质区划研究［J］.中国农业科学，2002，35(4):359-364.

［12］陆增根，戴廷波，姜 东，等.氮肥运筹对弱筋小麦群体指标与产量和品质形成的影响［J］.作物学报，2007，33(4):590-597.