食堂标准化管理可借鉴ISO质量管理体系

文/上海戏剧学院 张加存 上海众标科技发展有限公司 刘顺利

如果我们学校的食堂能够导入ISO9000质量管理体系并严格按照这一体系进行标准化管理，那么，我们学校的师生享用安全卫生的饭菜就不再是梦想了。

在学校的各部门中，食堂是最容易、最有必要也最应该进行标准化管理的部门。最容易是因为食堂工作的内涵并不复杂，简单来说就是将采购来的各种食品原材料加工成为卫生可口的饭菜。尽管高水平的烹饪也是一门学问甚至是艺术，但就一般的校园餐厅来讲，烹饪过程也是比较容易标准化的工序。最有必要是就食堂对于学校的重要性来讲的。学校食堂承担着为少说数百，多则成千上万人的日常饮食需要服务的职责，这虽说不是学校的本质工作，但其重要性也是不容小觑的。这方面大家都有共识，不需展开论述。最应该是就我国食堂乃至食品行业乱象的现状来说的。食品行业的内幕，学校食堂饭菜质量等问题时常见诸刊报和网络，引起了全社会的普遍关注。所以，加强食堂的标准化管理，为师生提供安全和卫生的饭菜应该得到各有关方面的密切关注。

在学校食堂的标准化管理方面，有关部门都非常重视，各地也都出台了有关规定，在保证食品安全和卫生方面也起到了一定的积极效果。但我们并不能就此满足，还应该在科学、系统以及可持续保证食品卫生和安全方面做更多有益的工作。

在标准化管理方面，有现成的已经相当成熟的管理体系可资借鉴，这就是ISO9000质量管理体系。ISO是国际标准化组织的英文首字母缩写词，该组织由世界上100多个国家的国家标准化团体成员组成，代表各国参与制定全球协商一致的国际标准。

一个组织要想持续地提高产品质量及合格率就必须保证影响产品质量的原材料、生产设备、技术、管理和人的因素等都处于受控状态。这种状态要以减少和消除乃至预防不合格产品的发生为目标，而这些都要依靠科学系统的管理标准来实现，这是ISO9000的一个基本指导思想。这一思想在具体的实施上要注意以下几个方面：

第一，全过程的质量控制。该标准体系是建立在“所有工作都通过过程完成”这一认识上的。组织的质量管理是通过对组织的所有过程的控制来实现的。一个组织要进行质量管理，必须从本组织的实际情况出发明确组织所包含的过程，分析每个过程需要开展的质量活动，确定有效的控制措施和方法。

第二，过程控制的出发点是预防不合格。从最初的原材料采购到产品的最终成形和保存至销售的所有过程的控制都要铭记预防为主的思想。比如，在采购控制方面，要选择合格的供货单位并控制其供货质量，确保生产产品所需的原材料等等符合规定的质量要求。在生产控制方面，采用适当的生产方法和设备，保持设备正常工作能力和所需的工作环境，控制影响质量的因素和人员技能，防止不合格产品出现。对搬运、储存、包装等环节进行控制，反正原材料和产品的损坏变质。纠正和预防措施。当发生质量问题时，要立即查明原因，采取适当的纠正措施以防止问题再度发生。并通过对各种质量信息的分析，主动发现潜在问题，防止问题产品出现并提供产品质量。全体员工的培训。对所有参与产品质量有关过程的工作人员进行培训，防止因知识或技能的缺乏而造成的产品质量问题。

第三，定期评价质量体系。保证各项质量活动的实施及其结果符合要求，保证质量体系的完整有效。如各种过程是否确定，是否得以按要求实施，对结果来讲过程是否有效等。

第四，质量持续改进。质量改进的目标在于提高产品质量，只有持续不断地进行质量改进工作才能保证产品的质量，这是一个组织永恒追求的目标。

第五，领导参与。领导在产品质量方面起到关键作用。质量方针的确定、各个岗位的职责和权限、资源的配置以及质量的持续改进等过程都要有领导来实施和督促完成。

ISO质量管理体系已经成为几乎所有行业的质量管理标准，食品行业也不例外。事实上，很多成规模的食品企业已经按照该体系进行标准化管理并取得了良好效果。上述内容虽然几乎没有涉及食堂标准化管理，但这些内容无疑都是适用于食堂管理的。如果我们学校的食堂能够导入ISO9000质量管理体系并严格按照这一体系进行标准化管理，那么，我们学校的师生享用安全卫生的饭菜就不再是梦想了。