咸鸭蛋腌制前后锌、钙含量的研究

何珊丽，罗红玉

（广东省中山市质量计量监督检测所，广东中山 528403）

鲜鸭蛋与咸鸭蛋都是人们日常生活中常食用的食品。咸蛋黄还是制作粽子、点心等食品的原材料。鲜鸭蛋及咸鸭蛋中均含锌、钙这两种营养元素，其对儿童身体及骨骼的生长有帮助，并能在一定程度上预防贫血。虽然咸鸭蛋是由鲜鸭蛋加工而成的，但两者的营养价值却有所不同。本文通过用电感耦合等离子体发射光谱（ICP-OES）法，分别对鲜鸭蛋及用其腌制成咸鸭蛋后的蛋清和蛋黄中锌、钙含量进行了测量。从而找出这两种营养元素在腌制前后含量的变化及在成品中含量的差异，为日常饮食营养的摄入提供参考。同时在日常检测中发现咸蛋黄锌含量较高，容易超出国家标准要求，为找出锌含量超标的原因，本文采用在相同浓度（指氯化钠浓度）的盐水中加入不同量的氯化锌进行分组测试，分析锌含量在蛋黄中的变化，为咸鸭蛋腌制过程工艺中锌的控制提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜鸭蛋：在鸭场购买同一批次的样品；加碘自然晶盐：超市购买；加碘锌强化营养盐：超市购买。

1.2 仪器

OPTIMA5300DV 型等离子体原子发射光谱仪：美国PE 公司；电子分析天平：上海恒平科学仪器有限公司生产；天平：北京赛多利斯仪器有限公司；电热板：北京莱伯泰科技有限公司。

1.3 试剂

硝酸（优级纯）；高氯酸（优级纯）；混酸：高氯酸+硝酸（1 ∶9）；标准品Zn、标准品Ca：购于国家标准物质中心；氯化锌（分析纯）；实验所用水均为去离子水。

1.4 方法

1.4.1 实验方法的确定

廖明星[1]等研究认为，用盐水法腌制得到咸鸭蛋所需的时间较短，成品的均匀性也较好，故本文采用盐水腌制法。彭辉[2]、荣建华[3]等研究认为食盐用量对蛋的成熟时间及蛋黄指数有影响，盐水浓度越高，蛋成熟时间越短。但盐水的浓度并非越高越好，考虑到咸蛋成品的品质及保存问题等因素，根据研究数据，本文确定采用NaCl 浓度为20%食盐水，腌制时间为25 d。选择腌制25 d 是因为要保证咸鸭蛋能完全成熟，得到蛋黄指数[3]最接近1 的蛋黄（蛋黄指数是表征咸蛋成熟程度的指标之一，其数值越接近1 表明咸蛋越成熟）。另外为研究相同浓度（指NaCl 的浓度）盐水中由于锌含量的不同造成咸鸭蛋腌制前后蛋清及蛋黄中锌含量变化的影响，本文采用了3 组锌含量不同的盐水腌制鲜鸭蛋。第1 组是用加碘自然晶盐配成20%的盐水（Zn 含量0.3 mg/L）。第2 组是用加碘锌强化营养盐配成20%的盐水（Zn 含量22 mg/L）。第3 组是用加碘锌强化营养盐+氯化锌配成20%的盐水（Zn 含量50 mg/L）。各组盐水中的Zn 含量均由电感耦合等离子体发射光谱（ICP-OES）测得。

1.4.2 样品的制备

1.4.2.1 咸蛋的腌制工艺流程

鲜蛋→检验（照蛋）→洗蛋→晾干→装罐→按组别灌入不同锌含量的盐水→腌制→抽样检测

1.4.2.2 操作方法

将鲜鸭蛋洗净，晾干，随机分成数量相等的4 份，1份不进行腌制直接作为测定样品，另外3 份放入腌制罐中摆齐，然后按2.4.1 配好3 组不同锌含量的20 %（指NaCl 的浓度）盐水，冷却后分别倒入3 个已放好鲜鸭蛋的罐中，淹没蛋面，且用竹片压好，避免蛋漂浮。罐口用保鲜膜密封，加盖，再用密封带密封。放于阴凉通风处腌制。

1.4.3 样品的测定

将腌制了25 d 的3 组咸鸭蛋取出，敲开蛋壳，将蛋清及蛋黄分开盛放，将蛋黄放在干净的碟子上，用游标卡尺测量蛋黄高度（H，mm）及直径（D，mm）蛋黄高度和蛋黄直径之比表示蛋黄指数，蛋黄指数是表征咸蛋成熟程度的指标之一，其数值越接近1 表明咸蛋越成熟。每组各选取6 个蛋黄指数最接近1 的咸鸭蛋作为测试样品，分别称取蛋清约5 g，蛋黄约2.5 g 置三角瓶中，加入混酸，在电热板上加热进行消解至消解液完全澄清，最后加入少量蒸馏水挥发掉瓶中的酸，用水定容至25 mL。用电感耦合等离子体发射光谱（ICP-OES）对鲜鸭蛋的蛋清、蛋黄及各组咸鸭蛋样品消解液中的锌、钙含量进行测定。

电感耦合等离子体发射光谱仪（ICP-OES）工作参数为功率：1.3 kW；其它条件直接采用仪器默认值：等离子体气流量15 L/min，雾化气流量0.8 L/min，辅助气流量0.2 L/min，观测距离15.0 mm，观测方向：轴向。分析线：206.200 nm。

2 测定结果及分析讨论

2.1 鲜鸭蛋蛋清中锌、钙含量及3 组不同锌含量的盐水腌制的咸鸭蛋蛋清中锌、钙含量

鲜鸭蛋蛋清中锌、钙含量见表1。

表1 鲜鸭蛋蛋清中锌、钙含量Table 1 Zinc and Calcium content of the egg white in the fresh duck egg

三组不同锌含量的盐水腌制的咸鸭蛋蛋清中锌、钙含量见表2。

表2 三组不同锌含量盐水腌制的咸鸭蛋蛋清中锌、钙含量Table 2 Zinc and Calcium content of the egg white in the salted duck egg，which is preserved by three different zinc contents in the salt solutions

从表1 及表2 的结果可见，经过盐水腌制后的咸鸭蛋蛋清中Zn 的含量显著高于腌制前的鲜鸭蛋，而且随着盐水中Zn 含量的增加，咸鸭蛋蛋清中的Zn 含量也呈逐步升高的趋势。而经过盐水腌制后的咸鸭蛋蛋清中Ca的含量同样显著高于腌制前的鲜鸭蛋约10倍。

形成该结果的原因主要是：鲜鸭蛋的蛋清相对于蛋黄而言含水分较多，含蛋白质、脂肪、碳水性化合物等亲水性物质相对较少，对水和食盐传递的阻力也较小[4]。在腌制的过程中，高浓度食盐水通过蛋壳表面的气孔、蛋壳膜、蛋白膜逐层渗透到蛋清中。蛋清中的水分也通过蛋白膜、蛋壳膜、气孔反向向盐水中扩散。盐水中的可溶性矿物质元素（如Zn 和Ca 等）通过传递通道与氯离子、钠离子竞争，部分进入到蛋清中。由于水分的减少，蛋清中锌的含量也在一定程度上有所浓缩。故腌制后的蛋清中锌含量会高于腌制前。随着盐水中锌浓度的增加，渗透压也随之增加，且锌离子通过竞争进入到蛋清内的几率也会有所增加。蛋清中锌的含量也会逐步增加。蛋清中钙离子含量的增加的作用机理和锌基本相同。但由于在3 组不同的食盐水中钙的含量基本保持不变，故腌制后蛋清中的钙含量也基本相同。

2.2 鲜鸭蛋蛋黄中锌、钙含量及3 组不同锌含量的盐水腌制的咸鸭蛋蛋黄中锌、钙含量

鲜鸭蛋蛋黄中Zn、Ca 含量见表3。

表3 鲜鸭蛋蛋黄中锌、钙含量Table 3 Zinc and Calcium content of the egg yolk in the fresh duck egg

三组不同锌含量的盐水腌制的咸鸭蛋蛋黄中锌、钙含量见表4。

表4 三组不同锌含量的盐水腌制的咸鸭蛋蛋黄中锌、钙含量Table 4 Zinc and Calcium content of the egg yolk in the salted duck egg，which is preserved by three different zinc contents in the salt solutions

从表3 及表4 的结果可见，经过盐水腌制后的咸鸭蛋蛋黄中Zn 的含量比腌制前鲜鸭蛋蛋黄增加了1倍，但其并没有随着3 组盐水中Zn 含量的增加而增加。经过盐水腌制后的咸鸭蛋蛋黄中Ca 的含量比腌制前鲜鸭蛋蛋黄增加了约1 倍。

形成该结果的原因主要是与咸蛋黄的成熟机理[2]有关。鲜鸭蛋的蛋黄含水分较少，蛋白质及脂肪的含量较高。在腌制的过程中，食盐通过气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐层内渗才到达蛋黄，同时蛋黄中较高的脂肪含量也阻碍了食盐的过度渗透。因此处于内层的蛋黄的含盐量远低于蛋清。在食盐的作用下，蛋黄内的亲水集团和亲脂集团分离，游离态的水分子相对增加，并透过膜结构和蛋清层逐渐转移扩散到蛋壳外。随着腌制的深入，蛋黄的脱水作用加剧，成熟后的咸蛋黄含水量在20%以下，呈固态，水分较腌制前下降30%以上。腌制后的咸蛋黄锌和钙浓度的增加主要是脱水作用导致的含量浓缩的结果，故咸蛋蛋黄中锌的含量也不会随着盐水中锌含量的增加而增加，而是处于接近同一水平。蛋黄中钙离子含量的增加的作用机理和锌基本相同。

3 结论与建议

3.1 结论

综上所述，咸鸭蛋腌制后Zn、Ca 的含量无论是蛋清还是蛋黄都比腌制前的鲜鸭蛋要高。而Zn、Ca 对儿童身体及骨骼的生长有帮助，并能在一定程度上预防贫血。故适量地食用咸鸭蛋对儿童的生长发育及成人的日常营养维持是有一定益处的。蛋清中Ca 的含量在腌制前后变化最为显著。但由于腌制后的咸鸭蛋蛋清含盐量较高，口味比较咸，一般消费者都更偏于喜欢食用咸蛋黄。其实蛋清中的钙含量也不低，如能加以合理利用，也不失为吸收钙的一个很好的来源。

3.2 建议

咸蛋黄由于在腌制过程中受到脱水作用使得其锌含量浓缩，该试验的结果显示为约60 mg/kg 以上。而目前咸蛋黄的国家标准中锌的含量应≤50 mg/kg，在日常的检测中也会碰到该指标超标的情况。要避免超标的情况发生，可从以下方面考虑工艺的改良。1）原材料的控制，选用的鲜鸭蛋蛋黄中锌的含量不宜过高，如果过高的话腌制后会使咸蛋黄中的锌含量容易超出标准。最好能对原材料进行检测来加以控制。2）对腌制时间加以控制。随着腌制时间的延长，蛋黄的脱水作用越来约显著，锌被浓缩的量也会不断地增大，但也不是无限的增大，多个研究表明[1，3]在咸鸭蛋腌制的过程中可用蛋黄指数这一指标来对咸鸭蛋的成熟来进行判断。腌制的时间可由生产者根据原料及工艺的具体情况通过试验及检测得出。

[1]廖明星,朱定和.咸蛋加工过程的腌制成熟机理初探[J].食品工业科技,2008,29(4)：324-326

[2]彭辉,林捷,肖丹华,等.咸蛋黄成熟机制及品质影响因素研究进展[J].食品研究与开发,2011,23(3)：181-184

[3]荣建华,张正茂,冯磊,等.咸蛋盐水腌制动力学研究[J].农业工程学报,2007,23(2)：263-266

[4]程定均,候大军,尚永彪,等.影响咸蛋加工中食盐传递的因素[J].食品工业科技,2009,30(2)：323-329

[5]张延杰,杨德旺,吴楚森,等.DB44/554-2008 咸蛋黄[S].广东：广东省质量技术监督局,2008：1-2