18种常见水果对自由基消除作用的研究

陈安均，葛焱，郭双霜，梁杰，蒲彪，刘兴艳

（1.四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014；2.四川省农产品加工及贮藏工程重点实验室，四川 雅安 625014；3.南京旅游职业学院，江苏 南京 211100）

水果不仅能提供给我们每日所需的维生素、矿物质，而且还含有多种有益成分。为了了解我们日常食用的水果对自由基的清除能力，也为了引导人们更好的选购水果，我们对18 种常见水果的自由基清除能力进行了研究。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

猕猴桃、柠檬、紫葡萄、青葡萄、香蕉、木瓜、蜜柚、橘子、圣女果、石榴、青枣、水晶富士、柿子、青苹果、小红富士、香梨、黄河蜜、砀山梨等18 种水果：均购于雅安。

1.1.2 主要试剂

盐酸、邻苯三酚、过氧化氢、无水乙醇、Tris、硫酸亚铁、水杨酸等均为分析纯。

1.1.3 仪器与设备

BT 124S 型电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；pHS-3C 型酸度计：成都世纪方舟科技有限公司；九阳JYL-B061 料理机：九阳股份有限公司；冷冻离心机：Thermo Electron Corporation；WFZ UV-2102PCS型紫外可见分光光度计：龙尼柯（上海）仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 水果提取物的制备

随机挑选所购水果，清洗，去蒂，去皮，去核。取预处理好的水果50 g，放入打浆机中打浆1 min，然后取浆液5 g 于100 mL 的容量瓶中，定容，充分振荡后于避光处静置3 h，离心15 min，离心所得上清液即为所需水果样液。

1.2.2 抗氧化活性的测定

1.2.2.1 清除羟自由基能力

采用水杨酸法[6]，按表1 所示顺序加入到试管中，在37 ℃水浴30 min，用蒸馏水调零，于510 nm 处测定吸光值。

表1 清除羟基自由基实验加样表Table 1 Test of samples added to removal of Hydroxyl free radical

每个浓度组平行测定3 次，求其平均值。测定结果以清除率（E）表示，计算公式：

式中：A0为样液被蒸馏水代替时的吸光值；AX为加入样液2 mL 时的吸光值；Aⅹ0为无显色剂、加入样液时的吸光值。

1.2.2.2 清除超氧阴离子能力

采用邻苯三酚法[7]。取0.05 mol/L（pH8.2）Tirs-HCL缓冲液5 mL，加入0.4 mL 供试液，再加入超纯水4.2 mL，25 ℃水浴保温10 min 后，加入在25 ℃水浴预热的3 mmol/L 邻苯三酚溶液0.4 mL，迅速混匀，以10 mmol/L HCL 溶液调零，在320 nm 处测定吸光度AX。对照组（A0）用超纯水代替样液。每30 s 测定1 次，共测4 min。每个对照组平均测定3 次，求其平均值。测定结果以清除率（E）表示，计算公式：

1.3 数据分析

采用SPSS 18.0 软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 18 种水果清除羟自由基能力测定结果

18 种水果羟自由基清除率结果如表2 所示。

从表2 可以看出，18 种水果清除羟基自由基能力差异很大，清除能力最强的是柠檬，其次是猕猴桃，清除羟基自由基能力的顺序是柠檬＞猕猴桃＞紫葡萄＞青葡萄＞香蕉＞木瓜＞蜜柚＞橘子＞圣女果＞石榴＞青枣＞水晶富士＞柿子＞青苹果＞砀山梨＞小红富士＞香梨＞黄河蜜。

表2 18 种水果羟自由基（·OH）清除率结果Table 2 Results of 18 kinds of fruits scavenging·OH

对不同品系水果的羟自由基清除能力进行比较发现，葡萄类（紫葡萄、青葡萄）的清除能力最强，接着是苹果类（水晶富士、青苹果和小红富士）和梨类（砀山梨、香梨）；对同一品系不同品种水果比较发现，苹果类不同品种间清除率差异较大，其次是梨类，葡萄类不同品种间差异最小。

2.2 18 种水果清除超氧阴离子自由基能力测定结果

对不同品系超氧阴离子自由基清除能力比较发现，葡萄类清除能力较强，苹果类次之，最后为梨类；对同一品系不同品种水果比较发现，苹果类和梨类各品种间清除能力差异较大，葡萄类各品种间差异较小。

表3 18 种水果超氧阴离子清除率结果Table 3 Results of 18 kinds of fruits scavenging ·

2.3 18 种常见水果自由基清除率与其维生素含量间的关系

18 种常见水果维生素含量（以VC和VE为例）见表4。

表4 18 种水果维生素的含量Table 4 Vitamin content of 18 kinds of fruits

从表4 中可知，VC含量最高的5 种是猕猴桃、木瓜、橘子、圣女果和青枣，VE含量最高的5 种是石榴、猕猴桃、紫葡萄、砀山梨、柠檬；而羟自由基清除能力最强的前五种是柠檬、猕猴桃、紫葡萄、青葡萄、香蕉，超氧阴离子自由基清除能力最强的前五种是猕猴桃、柠檬、橘子、香蕉、石榴；可以看出，水果对自由基的清除能力与维生素含量有一定关系，但不呈现明显的线性关系。

3 讨论

1）研究表明，18 种常见水果的自由基清除能力差异很大，其中以猕猴桃和柠檬综合清除率最高，以这两种清除率来反应这18 中水果的抗氧化活性的话，猕猴桃和柠檬的抗氧化活性最高。

2）清除羟基自由基和清除超氧阴离子自由基的测量结果之间没有明显的相关关系。猕猴桃和柠檬等水果对超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除率都很高，紫葡萄和青葡萄等水果对羟基自由基的清除率很高，然而对超氧阴离子自由基的清除率却很低，小红富士、砀山梨等对超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除率都低。

3）自由基清除能力与水果中VC、VE的含量没有明显的相关关系。猕猴桃VC、VE的含量都比较高，其自由基清除率较高；柠檬的VC、VE含量中等，但其自由基清除能力却较高；香蕉等水果的清除自由基能力较高，但其VC、VE的含量相对而言却较低，说明它们对自由基的清除能力源于VC、VE以外的抗氧化成分，有待进一步研究。

4）建议消费者日常生活中可多食猕猴桃、柠檬等自由基清除能力较高的水果。

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