不同采摘期及其贮藏过程对‘泌阳瓢梨’营养成分含量的影响

李世荣，王佳慧，王艳梅，刘 震

(河南农业大学林学院，河南 郑州 450002)

采摘时期及贮藏时间对果实营养品质的影响非常大［1，2］.采收日期与果实的品质优劣及采后耐贮性有密切关系［3，4］.卿尚模等［5］研究表明，不同采摘期对不知火桔橙果实总糖含量、总酸含量、可溶性固形物含量等影响明显;陈运娣［1］对早美酥梨不同采摘期的果重、果形、去皮硬度、可溶性固形物含量做了测定，结果表明，在一定时间范围内，随着采摘期的推迟，果重呈上升趋势，去皮硬度呈下降趋势，固形物含量上升到一定程度后又开始下降;李先明［6］研究了采摘期对金水2 号梨果实性状的影响，确定了最佳采摘时期.‘泌阳瓢梨’(Pyrus bretschneideri Rehd.cv.‘Biyang piaoli’)产于河南省驻马店市泌阳县，为河南省所特有，已有上千年的栽培历史，因其果实形状如瓢状而得名.‘泌阳瓢梨’的典型性状是香味独特持久、皮厚较耐贮藏、食之香甜酥脆、略带微酸、营养丰富［7］，古时曾贵为“贡梨”，具有广阔的发展前景.‘泌阳瓢梨’目前是驻马店市泌阳县特色产品，但由于当地经济欠发达，科技力量薄弱，对‘泌阳瓢梨’的研究除了丰产栽培管理技术方面有少量研究外［8］，其它方面的研究较少.本研究拟对不同采摘期的‘泌阳瓢梨’在贮藏过程中营养成分的变化进行分析，以期为瓢梨的采摘、生产栽培、贮藏、加工利用等提供一定的参考.

1 材料与方法

1.1 试验材料

采摘于河南省驻马店市泌阳县马谷田镇梨园的17年生‘泌阳瓢梨’.

1.2 测定方法

分3个不同日期(2008-08-28，2008-09-04，2008-09-11)采摘，采摘大小均匀、果形良好、无病虫害并开始成熟的瓢梨果实.采摘后的泌阳瓢梨带回实验室，进行首次(0 d)测定，其余样品放进25℃恒温箱里贮藏.此后，每隔7 d 测定1次，进行5次测定，每次3个重复.

1.2.1 硬度测定 用手持硬度计(Magness-tylor)进行去皮果肉硬度的测定，分别随机在其阴面、阳面取点，测两者平均值，即为瓢梨硬度.

1.2.2 含水量测定 用烘干法测定瓢梨的含水量［9］，即平行称取3份称重，再放入80℃烘箱烘干24 h后测重，计算含水量.含水量(%)=(鲜重-干重)/鲜重×100%.

1.2.3 可溶性固形物含量的测定 用折光仪法(手持式折光仪WYF-4型)测定瓢梨可溶性固形物的含量.

1.2.4 Vc 含量的测定 采用KIO3滴定法测定瓢梨Vc 含量.

1.2.5 含酸量的测定 果肉研碎后定容过滤，用0.1 mol·L-1NaOH 直接滴定［10］测定瓢梨含酸量.

1.2.6 蛋白质含量的测定 采用考马斯亮蓝法测定瓢梨蛋白质含量.

1.2.7 总糖含量的测定 用3，5-二硝基水杨酸比色法测定瓢梨总糖含量.

2 结果与分析

2.1 不同采摘期和贮藏过程对泌阳瓢梨果实硬度的影响

从图1可以看出，不同时间采摘的‘泌阳瓢梨’，在刚采摘时果实的硬度和后期实验测定相比，均是最高的，08-28，09-04，09-11 采摘时的硬度分别为10.3，10.1 与10.2 N·cm-2;随着存放时间的延长，果实的硬度呈下降趋势且下降的速度有差异;贮藏35 d 时，硬度降到最低值，分别为8.3，7.8 与8.3 N·cm-2.

图1 不同采摘日期和贮藏期过程对‘泌阳瓢梨’硬度影响Fig.1 Effect of different picking dates and storage process on firmness of‘Biyang piaoli’

方差分析表明，存放天数相同但采摘时间不同的‘泌阳瓢梨’之间硬度差异不显著(P＞0.05)，同一采摘时间不同存放天数的‘泌阳瓢梨’之间的硬度差异显著(P＜0.05)，08-28 采摘的存放0 d 与存放7，14 d 之间的差异不显著，与存放21，28，35 d 之间的硬度差异显著;09-04 采摘的存放0 d 与7 d的差异不显著，与存放14，21，28，35 d 之间的硬度差异显著;09-11 采摘的存放0 d 与7，14 d的差异不显著，与存放21，28，35 d 之间的硬度差异显著.

2.2 不同采摘期和贮藏过程对泌阳瓢梨果实含水量的影响

从图2可以看出，不同批次新摘的‘泌阳瓢梨’的含水量都是最高.08-28，09-04，09-11 采摘的‘泌阳瓢梨’含水量分别为88.6%，88.1%与88.3%，随存放时间的延长，各批次‘泌阳瓢梨’的含水量逐渐下降，到35 d后，分别为84.2%，83.4%，82.6%.08-28和09-04 采摘的‘泌阳瓢梨’失水速度几乎相当，失水速度比09-11 采摘的‘泌阳瓢梨’慢，09-11 采摘的‘泌阳瓢梨’失水速率最快.方差分析显示，相同存放天数但不同采摘时间的‘泌阳瓢梨’的含水量差异不显著(P＞0.05)，相同采摘时间不同存放天数的‘泌阳瓢梨’之间的含水量差异性分析表明，08-28和09-04采摘的含水量差异不显著，09-11 采摘的差异显著(P＜0.05).09-11 采摘的存放0 d和7，14，21 d 差异不显著，和28，35 d 差异显著(P＜0.05).

图2 不同采摘日期和贮藏过程对‘泌阳瓢梨’含水量的影响Fig.2 Effect of different picking dates and storage process on water contents of‘Biyang piaoli’

2.3 不同采摘期和贮藏过程对泌阳瓢梨可溶性固形物含量的影响

从图3可以看出，08-28 采摘的‘泌阳瓢梨’可溶性固形物含量呈下降趋势，含量最高为10.1%(0 d)，含量最低为9.3%(35 d)，0 d(10.1%)与存放7(10%)，14(10%)，21 d(10%)时几乎相同;09-04 采摘的‘泌阳瓢梨’可溶性固形物含量，呈先上升后下降趋势，最大值为10.3%(7 d)，最小值为9.7%(35 d);09-11 采摘的‘泌阳瓢梨’可溶性固形物呈先上升后下降再上升又下降的变化趋势，0 d 含量为10%，贮藏7 d 与21 d 时，有2个上升拐点，含量均为10.1%.整体看来，不同批次瓢梨可溶性固形物含量在贮藏35 d 时降幅较大，含量分别为9.3%，9.7%，9.6%.不同采摘时间‘泌阳瓢梨’可溶性固形物含量方差分析不显著(P＞0.05);对不同存放天数的‘泌阳瓢梨’的可溶性固形物含量方差分析表明，09-04和09-11的差异显著(P＜0.05)，09-04 采摘的存放7 d和21，28，35 d 差异显著;09-11 采摘的存放0 d和35 d，7 d和28，35 d，14 d和35 d，21 d和35 d，28 d和35 d 差异显著(P＜0.05).

图3 不同采摘日期期和贮藏过程对‘泌阳瓢梨’可溶性固形物的影响Fig.3 Effect of different picking dates and storage process on soluble solids contents of‘Biyang piaoli’

2.4 不同采摘期和贮藏过程对泌阳瓢梨Vc 含量的影响

从图4 知，08-28，09-04，09-11 采摘的‘泌阳瓢梨’的Vc 含量在0 d 时值最大，分别为4.3，4.0，4.1 mg·kg-1，随着时间的延长，含量都呈下降趋势.0 d 时，08-28 采摘的‘泌阳瓢梨’的Vc 含量要稍微高于09-04 与09-11 采摘的，但在后期的贮藏过程中，09-11 采摘的‘泌阳瓢梨’Vc 流失的速度最慢，09-04 采摘的次之，08-28 采摘的流失速度最快，这可能与果实的成熟程度有关.方差分析显示，不同日期采摘的‘泌阳瓢梨’Vc 含量只有在贮藏14 d 时，08-28 采摘的和09-04 与09-112个批次采摘的之间差异显著(P＜0.05);同一批次采摘但不同贮藏时间之间的Vc 含量差异显著(P＜0.05)，08-28 采摘的贮藏0 d和7，14，21，28，35 d 差异显著;09-04 采摘的贮藏0 d和21，28，35 d 差异显著;09-11 采摘的贮藏0 d和7，14，21，28，35 d 差异显著(P＜0.05).

图4 不同采摘日期和贮藏过程对‘泌阳瓢梨’Vc 含量的影响Fig.4 Effect of different picking dates and storage process on Vc contents of‘Biyang piaoli’

2.5 不同采摘期和贮藏过程对泌阳瓢梨含酸量的影响

由图5可知，‘泌阳瓢梨’的含酸量随时间的变化，3 批次的总体趋势是先下降后上升再下降，新摘时含酸量最高，分别为0.57，0.49 与0.44 mg·mol-1，7 d后含酸量下降，在21～28 d 内又开始上升，在35 d 时降到最低，分别为0.41，0.36 与0.32 mg·mol-1;不同时期采摘的‘泌阳瓢梨’之间含酸量也有差异，采摘的越早含酸量越高，含酸量从高到低顺序依次是08-28，09-04和09-11.对不同时间采摘的‘泌阳瓢梨’含酸量的方差分析结果显示:存放7 d和21 d 时08-28 与09-04，09-11采摘的‘泌阳瓢梨’之间含酸量差异显著(P＜0.05)，09-04 与09-112次采摘的‘泌阳瓢梨’之间含酸量差异不显著(P＞0.05).对贮藏不同天数‘泌阳瓢梨’含酸量的方差分析差异显著(P＜0.05)，08-28 采摘的贮藏0 d和14，35 d 差异显著;09-04和09-11 两批采摘的均是贮藏0 d和7，14，21，35 d 差异显著.

图5 不同采摘期和贮藏过程对‘泌阳瓢梨’含酸量的影响Fig.5 Effect of different picking dates and storage process on acid contents of‘Biyang piaoli’

2.6 不同采摘期和贮藏过程对泌阳瓢梨蛋白质含量的影响

由图6可知，不同时期采摘的‘泌阳瓢梨’蛋白质含量有差异.新采摘时的蛋白质含量都比较低，3 批次的含量分别为2.5，3.5 与4.1 mg·kg-1，随时间的延长，蛋白质的含量逐渐升高.08-28 采摘的瓢梨蛋白质含量在贮藏28 d 时，达到最大为6.4 mg·kg-1;09-04 与09-11 采摘的瓢梨蛋白质含量在贮藏21 d 时达到最大，分别为6.7 mg·kg-1与6.9 mg·kg-1，09-04 与09-11 虽比08-28 晚摘1～2 周，蛋白质含量却比08-28 采摘的瓢梨早1 周达到最大值;此后蛋白质的含量又开始下降.不同时期采摘的‘泌阳瓢梨’蛋白质含量方差分析显示，存放0 d 时09-04和09-11 采摘的与08-28 采摘的差异显著(P＜0.05)，09-04和09-112 批次的不显著;存放28 d 时08-28和09-04 采摘的与09-11 之间差异显著(P＜0.05)，08-28和09-04 之间不显著，其它存放天数的处理差异不显著;对存放不同天数的‘泌阳瓢梨’之间的蛋白质含量做方差分析差异显著(P＜0.05)，08-28 采摘的存放0 d和14，21，28，35 d差异极显著(P＜0.05)，09-04 采摘的存放0 d和21，28 d 差异显著(P＜0.05)，09-11 采摘的存放0 d和21 d 差异显著(P＜0.05).

图6 不同采摘期和贮藏过程对‘泌阳瓢梨’蛋白质含量的影响Fig.6 Effect of different picking dates and storage process on protein contents of‘Biyang piaoli’

2.7 不同采摘期和贮藏过程对泌阳瓢梨总糖含量的影响

图7 不同采摘期和贮藏过程对‘泌阳瓢梨’总糖含量的影响Fig.7 Effect of different picking dates and storage process on total sugar contents of‘Biyang piaoli’

从图7 知，不同时期采摘的‘泌阳瓢梨’在刚采摘时总糖含量差异不大，0 d 时3 批次的总糖含量分别为0.341，0.333 与0.352 g·kg-1.随时间的变化，总糖的含量先升高后下降，在14～21 d 是糖含量迅速增加的时期，到14 d 时09-04和09-11 采摘的瓢梨糖含量都达到最大值，分别为0.86 g·kg-1与0.925 g·kg-1，08-28 采摘的瓢梨含糖量最高值则出现在第21天，为0.605 g·kg-1.可见晚采摘的瓢梨果实，在存放过程中含糖量反而先达到最高值.对不同时间采摘的‘泌阳瓢梨’的总糖含量做方差分析，结果显示存放7，14，21，35 d的差异显著(P＜0.05);对存放不同天数‘泌阳瓢梨’总糖含量做方差分析差异显著(P＜0.05)，08-28采摘的存放0 d和存放14，21，28，35 d 差异显著(P＜0.05);09-04 采摘的存放0 d和7，14，21 d 差异极显著(P＜0.05);09-11 采摘的存放0 d和14，21 d 差异显著(P＜0.05).

3 结论与讨论

1)硬度是衡量果实品质的一个重要指标.一般情况下，果实的存放时间与果实的硬度密切相关，果实的硬度越大，存放的时间就越长，但也并非硬度越高越好，硬度过高会影响果实的口感和风味，一般硬度在9 N·cm-2品质是比较好的.不同日期采摘的瓢梨硬度整体较高，贮藏过程中变化较为缓慢.

2)水果的含水量是衡量水果新鲜度的一个重要指标，相同批次的水果一般含水量越高，水果的新鲜度也越高，同时含水量和存放时间又是一个反比关系.一般情况下，含水量高水果新鲜，但不耐存放;含水量低耐存放，但又会影响水果的口感和品质.而瓢梨虽然含水量很高，但其果皮较厚，这可能是其耐贮藏的一个关键因素.

3)不同时间采摘的‘泌阳瓢梨’在存放过程中，可溶性固形物含量变化显著，贮藏期间的升降变化，可能是由于在贮藏初期淀粉、果胶、粗纤维等水解产物增加，多降解为单糖，表现为可溶性固形物含量升高，后期由于可溶性固形物被呼吸消耗使其含量下降，尤其是35 d后，可溶性固形物含量大幅度下降，一方面可能与含水量下降有关，另一方面与贮藏过程中的代谢消耗有关.另外，总糖含量变化趋势总体也是呈先上升后下降，这2个指标的变化与早美酥梨较为一致［1］，但与安梨［11］等梨相比，上升趋势不明显，反映了瓢梨在梨汁加工等方面可能存在欠缺性，同时也反映了瓢梨的耐贮藏性.

4)Vc 是一种非常容易流失的有机化合物.存放7 d 之后，不同采摘时间的瓢梨Vc 含量都迅速下降，流失速度加快.这可能是在贮藏的过程中，随着果实果皮上的气孔与外界空气的接触，不但使细胞结构发生了变化，而且逐渐被氧化转化成其它物质，造成Vc 含量下降.但与甘肃酒泉的香梨［12］比较，瓢梨含有丰富的Vc，营养成分比较全面.

5)水果的含酸量是影响水果风味的一个重要指标，它必须在一个适当的范围内，含酸量太高，水果的口感就会受到破坏.新摘的瓢梨在存放7 d后含酸量下降显著，存放一段时间的‘泌阳瓢梨’比新摘时的要甜可能就是这个原因.

6)瓢梨的蛋白质及总糖含量是随着存放时间的延长均先升高后下降，但两者并非同步，这说明果实采摘后内部仍进行着复杂的有机物转化.前期有机酸在酶的作用下可以转化成酯类和其它物质，糖类可以转化成氨基酸，糖和蛋白质含量都增多，转化过程中糖类形成的速度大于分解的速度，到了后期无氧呼吸消耗能量，蛋白质和糖类都有分解，造成含量都有下降.

总体而言，8月底9月初采摘的‘泌阳瓢梨’果实营养成分总体差异不显著，这也可能与试验设计时间跨度小有一定关系，后期将进行进一步研究;但在贮藏过程中，不同批次的‘泌阳瓢梨’营养成分的变化趋势差异显著.采摘越早，Vc 含量流失速度越快，含酸量越高;采摘越晚，蛋白质含量、总糖含量越先达到峰值，且值越大.贮藏过程中，果实的硬度、含水量和Vc 含量逐渐降低，蛋白质、总糖、总酸与可溶性固形物含量有升降变化，在实际生产中，可以根据不同生产需求，选择合适的时间选取材料.

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