冻豆腐比鲜豆腐更胜一筹

牟瑛

豆腐是深受大家喜爱的健康绿色食品，至今已有2100多年的历史。豆腐经过冷冻后，不但性状发生改变，营养成分也变得更胜一筹。

冻豆腐味道更鲜美

豆腐的营养成分非常丰富，不论是冻豆腐还是鲜豆腐，都富含大豆蛋白、大豆异黄酮、大豆磷脂、矿物质等大量营养素。鲜豆腐内部有无数大小不一的小孔，有的互相连通，有的闭合成一个个小容器，这些小孔里面都充满了水分。水有一种奇异的特性，在4℃时，它的密度最大、体积最小；到0℃时，水结成了冰，它的体积不是缩小而是胀大了，比常温时水的体积要大10%左右。当豆腐的温度降到0℃以下时，里面的水分结成冰，原来的小孔便被冰撑大了，整块豆腐就被挤压成网状。等到冰融化成水从豆腐里流掉以后，就留下了很多孔洞。这使得豆腐的形态呈蜂窝状，有很多孔隙，因此烹调更容易入味，味道也更加鲜美。

冻豆腐更能留住营养

鲜豆腐中的水溶性营养素比如矿物质、维生素等，很容易随着汁液的渗出而有所流失，反而不如冻豆腐好保存营养。冻豆腐的水分主要以冰碴状态存在，能及时锁住鲜豆腐中的汁液，保留住其中的水溶性营养素。有些人担心化冻时营养素会丢失，其实只要在豆腐化冻之前下锅与新鲜蔬菜一起加工成清淡的炖菜，就可以防止营养素随汁液渗出。

豆腐含有大量的类黄酮、卵磷脂，这些成分都不会因冷冻而减少。补充类黄酮和卵磷脂等有助于预防老年痴呆症，预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生。

血脂异常者吃冻豆腐更好

冻豆腐的脂肪中约60%是亚油酸和多不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸具有降低人体内总胆固醇水平的作用。此外，不饱和脂肪酸中所含的卵磷脂在人体内可形成胆碱，具有预防动脉粥样硬化的作用。同时，与鲜豆腐相比，冻豆腐的膳食纤维含量更丰富，可促进胃肠蠕动，具有促进脂肪排泄的作用。同时，冻豆腐上有很多空隙，这些空隙可吸附油脂，可起到减脂排油的功效。

冻豆腐结构比较疏松，更容易入味，因此烹饪时最好少盐、少油，最好不要与肉类同煮，因为冻豆腐里的蜂窝组织会吸收大量油脂。

（驿路摘自《当代健康报》）