好餐厅

老波头

原则上，菜好吃的餐厅才算好餐厅。通常，一家优秀的餐厅特点鲜明，走到幕后，你一定会发现坚持传统的老板和顽固的大师傅。

中国的饮食文化已有五千年之久，每道菜怎么炮制皆有道理，照做就是了。我并不反对创新，但前提是非练好基本功不可。

去上海菜馆子，试试酒香草头即知高低。只取顶端的嫩芽，下大量猪油，淋白酒，以最旺的火炒之，一出水整道菜便完蛋了。说来简单，有几家做得像样？标榜健康，弃用猪油，又不愿花功夫仔细地挑草头，名符其实在吃草嘛。这道菜不行，其他菜好极也有限。

同样道理，吃杭州菜点西湖醋鱼，看到鱼腮边的两块鳍竖得笔直，姜茸切得幼如泥，糖醋汁清如玻璃，那么恭喜你，这一餐多数是完美的。到港式茶餐厅，来碗云吞面，碱水味十足，云吞拖着金鱼尾，细细小小，吃巧不吃饱，里面的馅除虾之外，肥瘦猪肉的比例刚刚好，一饮汤，又浓又香又甜，哈哈，尽管放心地大吃大喝吧。

改吃外国菜。在日本，一家地道的老铺绝对不卖三文鱼刺身，懂得之后，即可和当地老饕平起平坐。上海人爱吃三文鱼，回到本埠，这条规则就不适用了，但至少能从上桌的绿芥末看出来：上等铺子，用块鲨鱼皮，以整枝山葵的根茎现磨而成，辛辣以外，胜在有一股香味；劣等铺子，只是用辣根制作的膏状物充数罢了。或者叫瓶冷酒也行，如果事先和玻璃盅一起冻过，饮时拿出一个冰桶镇之，啊，不用试菜也知这家店的水准一定高，老板十有八九是日本人。

独沽一味不是坏事，可怕的是各种菜系通吃，弄成四不像。曾经有一家餐馆的广告写着：供应本帮菜、川粤湘、中西餐、泰式菜。真是不可救药，厨子难道是神仙吗？

更可怕的是所谓Fusion菜，在寿司上用稀奇古怪的酱汁描个图案，或者在冬荫功里拼命加椰浆，不懂吃的美国人才会欣赏。

至于当今渐流行的分子料理，阿弥陀佛，保佑我一辈子也不用碰它。

当今中国的餐厅，攀比服务的话，谁及得上那家著名的四川籍火锅店？

其实服务对于餐厅虽然关键，却非绝对。味道不行，靠服务拯救一下子，没有问题，但要想留住我等老饕的心，没有几个拿手菜怎么可能？

想起我最喜欢的国营老店“德兴馆”，多少年来，阿姨级别的服务员送面，拇指多数浸在汤里，我常打趣指甲中藏了味精也不一定。当然有人抱怨，老阿姨才懒得理你。但是味道好，还不是照样面痴云集，而且以老客人居多，大家吃了数十年，已把这里当成食堂。

也无关排不排队。生平最怕排队，单单是此过程已不愉快，再试食物更是普通得不能再普通，无非是浙商生意经谈得好，加之走价廉路线罢了。

想想也是，客人蜂拥而至，大师傅怎么忙得过来？要赚钱，多做一轮是一轮，偷工减料还是小事，一切繁复的工序更是能弃则弃，最可怕的是一味求快，进行所谓的改良，把原本应该个性十足的菜式搞得千篇一律、不痛不痒娘娘腔，简直是致命的。

更无关“米其林”。一向认为，轮胎专家搞出来的东西，评价西餐或许还有点发言权，我们的饮食文化，他们能懂得多少？所仰仗的所谓标准，并不适合中餐的体系。比如“鼎泰丰”，他家的小笼永远是14个褶子，统一大小，没错，管理有效，相当了不起，但还是那句话，不好吃。北京友人欣赏“鼎泰丰”有点道理，他们原本没有小笼的文化嘛，我这个上海佬，走进“鼎泰丰”的概率远小于K记和麦记。