传承精华 摒弃危害——探讨传统拉面剂安全问题

【食品安全系列 第25期】

传承精华 摒弃危害
——探讨传统拉面剂安全问题

本期话题：

本期涉及的是关于拉面剂在面食中使用的问题。之前，媒体披露兰州拉面中一直使用一种白色粉末状物质——拉面剂。对于这种物质的腐蚀性和致癌性讨论，引起了一片哗然。那么，这种叫拉面剂的物质到底有什么成分？怎么制作？添加在面条中，会带入什么有害物质？会对身体健康产生什么样的影响？

刘少伟华东理工大学食品药品监管研究中心教授

阮赞林华东理工大学食品药品监管研究中心教授

本刊：关于在大家钟爱的兰州拉面中添加了白色粉末状的拉面剂，其是否对人体有危害的问题引起了人们关注。那么，这种拉面剂到底是什么物质呢？

阮教授：兰州牛肉拉面传统工艺讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中，灰就指蓬灰，加入后可使拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。这种俗称“蓬灰”的拉面剂是用蓬草烧制而成的草灰。蓬草是一种含碱较高的草本植物，是市场上天然蓬灰的主要来源。蓬灰的主要成分是碳酸盐，其次是氯化钾、含硫化合物、磷酸盐等。

刘教授：传统的拉面工艺是利用天然蓬灰，来改善面团组织结构，提高面团的筋度和弹性。但是，天然蓬灰难以进行标准化，因此现在已经很少使用。市场上主要使用的是速溶蓬灰或称拉面剂，它是根据天然蓬灰成分利用食用级氯化钠、碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐复配的产品，属于复配添加剂。

本刊：传统的拉面剂是天然蓬草烧灰制成的，现市售的拉面剂是根据天然蓬灰成分配制而成的，那么，为什么会引起人们的抵触？

刘教授：天然蓬草烧制的蓬灰含有极微量的重金属铅和砷，而铅和砷都是具有强致癌性的重金属物质，一听到会致癌，极易引起民众的恐慌和抵触。在GB 26687-2011《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》中，铅和砷的限值都为2 mg/kg。现在市面上使用的蓬灰有2种，一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的。虽然蓬灰里面含有铅、砷成分，但其含量远远低于国家规定的标准。

阮教授：生活中要完全排除铅、砷几乎是不可能的。它们是否有危害，关键看含量，如果含量少，在人体内不蓄积或者蓄积不到一定浓度，是不会造成危害的。不论是天然蓬灰还是人工复配的拉面剂，都可能含有铅或砷。至于其中的铅和砷是否对人的健康产生危害，要看添加到拉面后，拉面中的铅和砷含量是否超标。

本刊：实验中拉面剂可以腐蚀掉纸杯，这么强的腐蚀性又是什么原因？

刘教授：纸杯的主要成分是天然纤维素，蓬灰中的碱性物质对淀粉、纤维素、蛋白质、脂肪等有分解和破坏作用，浓度越高破坏作用就越强。实验证明，纸杯中放入5%以上的蓬灰溶液，24 h内就能产生轻微腐蚀；若浓度在10%以上，腐蚀会非常明显。

阮教授：纸杯能被腐蚀，是因为拉面剂溶液中的碳酸钠浓度高，而在日常生活中，加入面团中的碳酸钠一般不足0.5%，并且绝大部分甚至全部会与面团中的酸发生反应，生成乳酸钠、乙酸钠或磷酸钠等不具有腐蚀作用的盐类。

拉面剂具有腐蚀性，不仅与其中碱性盐有关，还与其中存在含硫化合物有关。2011年食品药品监督管理局对自制蓬灰和包装拉面剂进行检测，均检测出二氧化硫残留。二氧化硫残留是由于拉面剂中加入了可食用添加剂焦亚硫酸钠。

本刊：我国《食品添加剂使用卫生标准》中明确规定了焦亚硫酸钠的使用范围不包括面制品。那么，为什么要在拉面剂中添加焦亚硫酸钠呢？

刘教授：焦亚硫酸钠是一种食品添加剂，在食品加工中作防腐剂、漂白剂、疏松剂。当作为漂白剂使用时，只限于熏蒸，不能用于浸泡等直接接触物体方式进行漂白。

阮教授：焦亚硫酸钠可引起人体肝肾伤害，严重的会造成急性中毒，甚至导致死亡。也就是说焦亚硫酸钠要在规定的范围和剂量内使用，以免对人体健康产生不利影响。

本刊：二氧化硫在食品中的残留标准有哪些？

刘教授：联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会对二氧化硫类物质作为食品添加剂的危险性评估为：二氧化硫日允许摄入量为每千克体重0 mg～0.7 mg，即体重60 kg的成年人每天二氧化硫摄入量不超过42 mg。近两年检测部门对牛肉面检测得到的二氧化硫的残留量均低于这个值。

阮教授：GB 2760-2011中明确规定焦亚硫酸钠不准加入到面食中，今年2月17日，卫生部批准维生素E、焦亚硫酸钠等10种食品添加剂扩大使用范围、用量，其中焦亚硫酸钠作为抗氧化剂可以在生湿面制品（仅限拉面）中使用，其最大使用量为50 mg/kg(以二氧化硫残留量计)。与此同时，GB 2760-2013（征求意见稿）也进行了相应修改，目前正在公示中。

本刊：您对拉面剂的安全性如何看待？

刘教授：含硫化合物在与皮肤和黏膜接触时有刺激性和腐蚀性，虽然对食用拉面的消费者来说，不过量摄入就对身体无害，但对于拉面剂生产工人和拉面师傅而言，有可能因为过量接触而危害健康。因此应该开发新的改良型拉面剂或对操作人员应该有相应的劳动保护措施，降低此类操作带来的风险。

阮教授：从科学的角度看，传统蓬灰到现在拉面剂的使用，并不是越传统越好。现在拉面剂的配制减少了重金属铅和砷的含量，但是配制过程中也要严格控制添加物质的种类和添加量。GB 2760即将更新，相关部门和生产企业等应关注标准更新，严格控制，毕竟食品安全大于天。

人们对传统方式、传统物质的留恋有一种怀旧情结。取其精华，去其糟粕，才能让传统的精髓传承下去。为保障食品安全，对传统拉面剂等添加剂展开食品安全科学评估后，保留其优良性能，降低其重金属危害风险。依据标准，规范生产和使用改良的拉面剂，才能真正提升我们兰州拉面的食用安全和高品质。