高校餐饮企业成本控制方法探索

浙江水利水电专科学校 钟建江

1 高校餐饮企业的特殊性

餐饮是高校后勤服务的重要组成部分，民以食为天，高校餐饮是满足学生饮食的基本保证，学生又是高校餐饮的服务主体。因此，餐饮服务在高校后勤服务中具有特殊的地位和重要性。

高校性质特殊，餐饮服务对象主要是大学生这一特殊群体，为维护师生利益和高校的稳定，必须保持伙食相对稳定的销售价格，那么高校食堂经营不能以盈利为主要目的，而是要以全面实现热情周到、营养卫生、方便实惠的优质服务；满足广大师生的不同层次的饮食需要，不断提高服务质量为主要目标，重视社会效益。然而，讲求经济效益也是现代高校餐饮管理的一大特点。过去一切靠学校拨款支撑，只注重社会效益，而随着广大师生对后勤服务的要求越来越高，学校的经费包袱也越来越重。食堂经营服务和运转没有毛利就无法生存，更谈不上为师生提供优质高效的服务。我们应做到社会效益和经济效益两者兼顾，依靠科学的管理手段，有目标、有计划地运用和控制资源的利用率，杜绝浪费，节约开支，调配恰当，严格成本核算，逐步形成投入产出相结合的良性循环。

2 高校餐饮企业成本上升的主要因素

2.1 价格上涨，直接导致成本增加

近年来，原材料、低值易耗品、水电价格全面上涨，涨价品种量大面广，涨幅高且长时期一直保持在高价位，增加了食堂的直接成本；其次食堂大量设备要求不锈钢化等，设备更新配置投入资金大；第三，食堂房屋资产和设备的维修等费用升高；第四，最低工资标准明显提高，人力资源成本显著上升。

2.2 管理机制存在不足，导致成本增加

由于高校餐饮具有较强的公益性、服务性，对经济效益的重视力度不够，缺乏考核激励机制，从而不能很好地调动广大员工的工作积极性、主动性和创造性，人浮于事；市场意识比较淡薄，管理手段、经营方式欠创新。

2.3 服务价格受严格控制，致使成本无法消化

学生是特殊的社会群体，消费能力有限，又是祖国的未来，从全局的角度考虑，要求食堂饭菜价格相对稳定，调价方案和措施的出台慎之又慎。

2.4 就餐主体流动性大，机会成本增加

高校餐饮受制于学校特定的环境和区域，具有主要经营方式大众化，经营时间需满足教学需要的特殊性。学生在校期间就餐时间及就餐地点不确定，但劳动力安排必须按峰值考虑:学生外出实习，消费大量减少，劳动力安排不能随着变化；学生放假，餐饮经营不能因此而停止，而社会就餐人员又很少进入高校，造成经营成本增加。

因此，学校餐饮价格与实际成本之间的矛盾日显突出，高校餐饮经营与发展如履薄冰、举步维艰，那么就要在学生利益与经营者利益、社会效益与经济效益兼顾上寻找到平衡点。

3 采取多种措施，从微观上合理控制成本

高校餐饮企业要在目前市场竞争机制下合理控制成本，必需建立长效运行机制，运用经济手段，辅以必要的行政手段，加强内部管理，降低成本，增强自身的竞争能力、应变能力和发展能力。基本平衡关系:营业总收入—直接成本—间接成本—管理费用＝盈利额；每日盈利=每日营业收入—每日主副食消耗—每日水电燃料支出—日平均管理费—每日平均人工支出(不计房产与大型设备折旧)；从基本平衡关系中可以看出:调节“营业总收入”、“直接成本”(原材料、配料、燃料等)、间接成本(人员支出、管理费用等)等影响因素都能达到调控的目的。

3.1 提供多层次饮食服务，细分内部市场，增加收入

3.1.1 提供不同层次的餐饮服务

一是办好大伙食堂，为大部分学生提供伙食服务保障，以保本服务为经营原则，体现公益性服务理念，确保学生能够吃饱；二是建立风味餐厅，突出特色服务，满足不同地区不同消费水平学生的不同需求，以保本微利为经营原则，努力让就餐者吃好；三是接待工坊，吸引高消费学生和学校各部门与校外单位的接待用餐，经营上以争创毛利为主要目的；四是不断开拓经营思路，拓宽经营渠道，推进营养餐配送业务，向社会市场进军。

3.1.2 制定不同阶段的就餐方案，增设服务实现创收

上半年学生外出实习的比较多，在价格基本稳定的前提下，调整菜品配比，适当降低当日毛利，让利给学生；下半年外出实习少，天气冷，学生多在校内就餐，要增加毛利，以补充上半年的不足。其次要合理调整菜品结构，对各类肉、禽、蛋类食品合理搭配，把重点放在调研新品种、寻找替代品上；第三，开设送餐和夜宵服务，延长和调整服务时间与形式，努力做到在一定时期内饭菜价格不升、饮食质量不降、服务水平不减。

3.2 从源头上减少支出与降低浪费

(1)及时掌握市场行情，不同季节采用不同的采购策略。加强原材料供应管理，及时进行市场调研和分析，多采购价低量大的旺季产品，少采购量小价高的时令产品。

(2)加强集中采购工作，积极参与高校统一配送。对于每天使用的大米、面粉、肉、禽、蛋等原材料和大宗物资实行统一配送，充分利用高校资源，大幅降低采购价格。

(3)努力实施源头采购。在条件允许时，积极与农业企业联系，与农村合作社对接，实施源头采购，减少中间环节，降低采购成本。

(4)加强价格监控，坚持货比三家，建立严格的采购询价报价制度，定期进行市场价格咨询，对采购的价格进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。

(5)关注市场价格走势，及时调节库存量。发现价格快速走高的趋势，要及时补货，发挥高校的场地和设备优势，降低采购成本。

(6)编制菜品制作标准，合理配比原材料，降低综合成本。制订菜品制作标准，规范操作。一般来说标准菜品的内容为:菜肴名称、份数、份额大小；投放原料的名称、规格、数量；需要的生产设备，详细的制作程序、时间、温度和方法等。逐步细化操作流程，实施量化管理，使员工明确自己的工作任务，何时、何地及如何开展工作，从而提高员工的工作效率，增加人均产值。菜肴制作的科学性是伙食控制成本和毛利率的关键之一，标准菜品要经过认真核算，并且要根据实际情况定期更新。

(7)做好监控工作，控制原材料、易耗品等损耗。在控制好原材料的质量和价格的基础上，应加强内部管理环节的监督，明确原材料加工的注意事项，充分利用先进的食品加工工具，降低原材料消耗和浪费；不断改进剩菜、剩饭处理办法。

(8)开展节能、节水活动，减少能源消耗。大力推进以节能为主要目标的技术改造；加强对各种耗能设施、设备的巡视检查，定期进行能耗监测评估，对耗能较大的设施及时提出有效控制措施，形成全后勤自觉节约资源的体制机制。此外，后勤管理人员要加大资源节约监督检查力度，严肃查处各种浪费资源的行为和现象；在考核干部的政绩时不能只看“政绩指标”，还要看“绿色指标”，力争在后勤范围内全面树立起节约意识。

(9)建立经济责任考核制度，强化绩效管理。高校餐饮企业实行独立核算、自主经营的企业化运作，我们就应当加强对伙食成本的监督和考核，设立内部审计监督机构，不定期进行专项审计监督，一方面可以监督和考核经营管理人员的业务能力、工作实绩和责任心。另一方面也能及时了解运作情况，及时发现问题及时纠正。实施餐饮各级管理人员考核与经济目标相挂钩机制，结合自身工作的特点，人人参与出点子、提建议；指出不足，改进工作，强化绩效管理，充分发挥每位员工的积极性，激发他们的创造性和内在潜力。

3.3 做好成本分析，有效控制成本

(1)加强员工培训，强化成本意识。对员工进行有针对性的培训，首先强化成本意识；其次提高员工安全生产的意识；第三提升节约意识，指导员工如何正确操作，杜绝生产环节中的各种浪费。第四提高他们的销售技巧，能有意识地引导消费者消费，最终实现生产的目的，把成本转化为收入。只有员工素质的全面提高，才能有效地控制成本。

(2)定期召开成本分析会，根据实现的毛利情况，及时调整生产，使成本控制在合理的范围。成本分析会，可以按旬进行。分析时，可根据当前的营业收入情况和成本支出与以前月度的情况或往年同期进行比较分析，对于未达到或明显超出毛利标准的情况，要分析原因，研究对策。

伙食成本控制应以目标毛利为基础，对日常生产中发生的各项成本进行计量、检查、监督，使成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准，确保目标毛利的实现。其有效的办法是做每日毛利核算表(如表1)，每月对毛利核算表进行汇总分析；随着现代信息技术被广泛运用到餐饮管理系统，使餐饮管理更加地便捷和高效，我们可以具体地分析学生消费情况，随时做消费分析、菜肴销售排行等。

表1 每日毛利核算表

4 积极争取各方支持，从宏观上控制成本

4.1 做好舆论宣传，求得师生的理解与支持

积极发挥学校伙食管理委员会的桥梁沟通作用，通过座谈会，聘请学生做餐饮经理助理等形式，得到师生的理解；通过食堂内电子显示屏、校园网络、广播台、宣传板报等宣传方式，使就餐者更加详细、清楚地了解餐饮的经营状况，使消费者理性客观地面对社会现实，校正不合理的预期，从而求得就餐者的理解与支持。

4.2 加强信息沟通，争取上级的支持

面临如此大的经营压力，仅仅依靠餐饮部门自身的力量是很难解决问题的，需要学校和政府在多方面予以支持。主动请示、汇报，努力使学校从讲政治的高度出发积极承担相应的责任，如:学生食堂的建设、大型设备的购置、福利性伙食补贴的计发等，确保学校餐饮工作的平稳发展。另外，在市场物价波动较大的情况下，适时沟通，政府也会出台相关政策，例如近几年设立的伙食专项补贴，有效地降低了伙食成本。

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