学研评茶滋味长

■ 韩星海

这是一个喝茶的时代。作为世界上的产茶大国，茶业与民生息息相关。那么，我们面对着一款陌生的茶品，在用玻璃器皿或紫砂壶用心冲泡出每一杯茶，观汤、轻呷、回转、慢咽、闻香，回味一番，除自己享受外，同坐的茶友自然就会议论起此茶的优劣之处来。

你如何评判，懂不懂茶，能够比较准确说出茶品的优劣特性来，这种情景和场景，我在国内举办的大型茶博会上屡屡见到，有时还被主办方邀请去当他们的评茶专家，我只好实事求是的回答说，对于评茶，我还不老道，不能笨狗扎着狼狗势，外行冒充当专家！

常言说：隔行如隔山，外行闹笑话。我这里要说的就是评茶，也是一门实用技术，是依靠人的感觉器官评定茶叶的品质，这就要求专业评茶员来完成。评茶员是一个新兴的职业，随着茶为国饮的步伐加快，现已成为茶叶行业的“香饽饽”。在工作中，他们也有职业道德规范，就是要共同遵守行为准则，在从事茶业活动中以此来约束自己，同时又对社会承担道德责任和义务。换句话说：所谓名茶，就是茶叶方面德才兼备的专家评审出来的，并不是现在社会上商家操纵的一套商业行为，让茶企花大钱买金奖，交了钱就能拿奖的庸俗的“潜规则”。

壬辰年大雪时节，我摆脱了一切事务，利用6天时间，成为一名学生，跟着中茶研究所专家俞永明、刘栩等人，认真学习茶叶感官审评方法等知识，把多年凝结在我心头上的一道道难题，通过系统学习迎刃而解。同时我也更加深刻的认识到种茶不易，加工好茶更难，出品一款能够让消费者广泛认可的名茶，难上加难！所以评茶员不是随随便便就能胜任的一种职责。我就利用此机会补上了我评茶员的这一课。

按照要求，茶叶审评是评茶人员应把理论学习与实践操作有机结合起来，两者不可偏废。从专业知识讲，评茶员应对制茶工艺、茶叶品质、茶叶机械、茶叶化学等相关知识有一定程度地了解，这样有利于茶叶审评。但从我这些年来的调研与发现的情况来看，我们陕南茶乡从事茶叶者是半路出家的居多，有茶叶专业知识的人才十分缺乏；蛮干、苦干、盲目生产的人很多，运用茶叶知识指导实践的偏少；卖茶者不知茶性，更不懂得好茶的标准，这怎么能够成为茶叶行业中的“制、供、销”的多面手，成为判断茶叶品质的“行家能手”……如此种种，我们就觉得不断学习，用所学得的专业知识指导工作实践，茶叶发展才会有希望。

往往最复杂的问题是从最简单的方法入手，茶叶也有统一的技术要求。我国目前有6大茶类，其品质特征各不一样。绿茶就是一种不发酵茶；红茶是全发酵茶类，采用萎凋、揉捻、发酵，使叶子变红后烘干而成；白茶是属于微发酵茶，是我国特产，其它产茶国家都不出产；黄茶属于轻发酵茶；黑茶是一种后发酵茶，因为茶叶颜色呈黑色，故称为“黑茶”；乌龙茶（青茶）是属于半发酵茶类，是介于不发酵（绿茶）或全发酵（红茶）之间的一类茶叶，因其外形色泽青褐，因此也称“青茶”……为了让学员了解掌握这些茶品特性，对照样茶，刘栩研究员不厌其烦的给我们逐一讲述了我国目前流行的30多个茶品，从外形、汤色、香气、滋味、叶底等如何评判，指出了各个茶品的不同要点，让大家受益匪浅。这正如鲁迅先生在一篇名为《 喝茶》的文章中说道：“有好茶喝，会喝好茶，是一种‘清福’。不过要享这‘清福’，首先就须有工夫，其次是练习出来的特别感觉”。从此话联想，鲁迅品茶的“工夫”和“特别感觉”就像一个大师级的评茶专家，值得我们现在搞茶文化的研究者学习。

随着由浅入深的过程，好多概念性的定义全都明白化了。譬如人们常说的名优茶，最早是指具有很高知名度的茶叶产品，由于涉及的内涵太广，有人误认为市场上价格卖得最贵的就是名茶，有人认为获得过茶叶评比大奖的就是名茶，其实都不是。名茶的含义目前主要还是从质量的角度来确定的：精工细作，特点突出，品质上乘。而通常意义上的优质茶，指的是产品介于名茶和大宗（普通）茶之间的一类产品。名优茶和品牌茶也是两个概念，二者有一定联系，但并不能完全等同。品牌茶的概念是在市场中形成的，作为一个具有系统规格的品牌茶，也许其中仅有一小部分才能被称为名茶。而名茶要成为品牌茶，必须形成一定的生产规模，并为市场接受和认可。就在我们学习期间，我把紫阳毛尖、紫阳县茶企新研发出的红茶和午子绿茶、“鹏翔牌”汉中仙毫等茶品，带到培训的现场，让众多的同学们冲泡审评，通过一闻二尝三观样等方法，进行打分，并得到刘栩老师的指导，大家都能在比较客观公正的前提下，按规范标准审评了每一个茶品的优劣，再与全国名茶相比较，还发现出了陕茶加工方面的一些不足。

没规矩哪能成方圆。在学习茶叶审评中，我们按相关要求，做到不饮酒，不吸烟，不食刺激性食物。同时也不因个人偏好影响审评结果；坚持训练，不断强化，克服感官疲劳；积极交流，修正感官认识的系统性误差，这样也提高了我对茶叶的感性认识与理性认识……

茶有百味，人生如此。2012年的冬天虽则寒冷，但对我来说将茶的香暖变成了幸福的时光，经过了“慢炒细焙有次第”的内敛与历炼，坐在课堂上不那么心浮气躁，不那么急功近利，一直在寻觅着一个茶人专著精神的栖息地，表达出我们对茶文化价值的思索，对与生俱来的生命内涵的诠释与追求，可以说只有茶香，冲撞着我们的心灵！