风之恩赐 尽显豪爽的风干肉

丁娜娜

新疆塔城地区额敏县美食众多，最具代表的要数风干肉、熏马肠、鹅肉抓饭。风干肉系民族传统美食。唐代僧人惠林在《一切经音义》中记述“毕罗，烧饼，胡饼，风干肉”等皆为胡食，皆由西域胡人传入。

到额敏，风干肉是必吃的美味，特别是风干马肉，更是宴客的压轴大菜。当宾客们酒正酣，意正浓时，用直径逾小臂的大盘盛着的风干马肉就隆重登场了。这时候，不甚酒力的人会心情大好，因为吃過这道菜，这场宴席就算圆满结束了。通常上桌的都是清炖的整条马前腿肉，切肉的刀子随肉一起放在盘子里一起奉上。接着主宾就开始操刀为客人切肉，主人会将切好的肉亲自送到客人口中。恍惚间，仿佛置身大汗的劳军宴会，想来当年成吉思汗的有功将士也是这样从大汗手里接過这无比荣耀的赠予吧。

不過，说实在的，到宴席的最后，肚中食物满满，酒更是扰乱了我的味觉，如此喷香的美味，却愣是没有觉出其中的真味。其实，风干肉的食用方法有很多种，最能够体现地方特色的食用方法则是大盘手抓风干肉。操作方法是这样的：把风干肉洗净，大块下锅清炖。风干肉煮熟以后，出锅切成大块装盘，然后，用肉汤将擀好的薄面片煮熟，捞出面片，装入风干肉盘子内，撒上洋葱末，一盘浓香四溢的手抓风干肉就上桌了。塔城风干肉最大的特点是在风干的過程中形成的一种独特的香气，据说，有外地人品尝過这里的风干肉，回到原籍制作，却找不到塔城风干肉的感觉。塔城风干肉的来历，当地有两种说法：一是源于当地的哈萨克族牧民；一是由俄罗斯侨民从欧洲带入。

额敏的冬季寒冷、漫长、干燥，但若有了美食这就算不了什么了。你想啊，严寒冬日，窗外飘着大雪，三五好友亲朋，围着火炉，可高谈亦可低语。炉上置一口大锅，咕嘟咕嘟地煮着大块的风干肉，香味弥漫在整间屋子里，想来说出去的话说不定也带着肉香呢，再加上美酒助阵，何其快哉！如今在城市，要寻一件带有火炉的小屋恐怕是不可得的，此情此景只能作为我在严寒冬日找寻风干肉时，用以激励自己的幻想了。

来到买买提的铺子时，恰巧在他屋外，可能是刚送完一拨顾客。见我，他也并没有热情的招呼我，只是冲我笑笑。额敏哈萨克族人居多，但做风干肉生意的维吾尔族人也不少，这位买买提应该就是其中一位。买买提告诉我，每年从9月开始至次年的3月，萨尔也木勒牧场、也木勒牧场、吾宗布拉克牧场的牧人们，就开始陆续挑选他们的马匹，送进县城的屠宰场，它们就是额敏乃至塔城地区风干肉的主要食材。这些马终年所食的无一不来自草原，所以肉质非常纯净。而谈起风干肉的做法，买买提说每家做法大体相同，就是用盐腌制，然后悬挂十天半月就成了。但是，用同样方法做出的风干肉，味道却是有差别的，因为每位制作者对盐的把握不同。

我走近悬挂挂满风干肉和风干马肠的铁架子，见上面还撒着胡椒面之类的作料。买买提颇为自豪地讲到，传统的风干肉一般只放盐，但他在制作时坚持加了作料腌制，这也算是买买提风干肉的特色吧。于是我问及用的什么调料，买买提报出了黑白胡椒面、干姜皮、盐之后，就神秘一笑，说我只能说这么多，其他都是商业机密了。

别了买买提，右拐又是一条小巷子，连着开了四五家买风干肉的铺子。随意选了一家，从门上的招牌上可知店主叫尼加提。尼加提的店是由一个套间组成，虽是砖泥结构的平房，却收拾得非常干净，屋里炉火正旺，使得我不忍离开炉旁的椅子。椅子的背后的桌子上放着堆成品字形的礼盒，将真空包装的风干肉放入盒内，就可以把这些美味托运到万里之外了。礼盒上印着尼加提申请的注册商标“吾滋坦木“，是“原味”的意思，看来店主是要坚持保存风干肉的传统味道。果不其然，尼加提告诉我们他家的风干马肉和马肠只放盐，风干牛肉里面除了放盐外会放黑胡椒和大蒜，别无其他。接着，尼加提带我来到后院，参观他得冷库和晾房，他说，我想让全世界的人都知道额敏的风干肉，我想把风干肉品牌化、正规化，让更多的人从粗犷的风干肉里品尝到额敏人的热情豪爽。

当得知我很想亲眼看看马肠子的制作過程时，尼加提告诉我，前面的耶尔多斯家正在灌制马肠子。得到这个消息，我只得别了尼加提家温暖的火炉，去拜访耶尔多斯的店铺。耶尔多斯的铺子不大，因为制作马肠子显得有点拥挤，这为我近距离观看灌制马肠子提供了绝佳机会。地上的大盆子里面，放着条状的马肉，马肉的色泽很像新采下来的红枣，透着新鲜劲。盆边的小凳上坐着一位男子，正埋头灌制马肠子呢。只见他用一只敞口的漏斗撑起肠衣，将条状的马肉徐徐灌入，间或放入一些马油，可别小看了这些马油，它的有无可是关乎这这风干马肠的美味与否的。店主告诉我这些马肉加了盐腌制了半个小时，正在灌制马肠子的这个人是他最得意的徒弟，他做的马肠子长短粗细一直，很是漂亮。经店主这样一提，我注意到，比起别家的马肠子，耶尔多斯家的果然要规整漂亮些。案板上放着的这是马肋条，一只马的肠子可以放36根马肋条，将肋条直接装入马肠，这是我第一次看见，觉得很新鲜，自然是要买些回去。店主告诉我，他家是额敏最早做风干肉生意的，干这行有20年了。出门为我称风干肉时，店主指着招牌上的照片，你看那个小伙子就是我，我一瞧，大抵是20年前店主的照片，那时还是个英俊小伙呢。

这诱人的美味，我自然要买很多，那些沉甸甸的风干肉、风干马肠，我颇为周折才带回乌鲁木齐。同行的同事，只怪我贪心，怎么带这样多，回去怎么存储？额敏是半农半牧的净土，空气少有污染，所以人们可以放心将这些食品悬挂在室外，可城市哪来纯净的空气供悬挂这些风干肉？我只是笑而不答，他们哪里知道，这些宝贝只要一回乌鲁木齐，不出两天肯定都进了我那些吃货朋友的肚中了，哪有什么诸如存储的麻烦。我所要思虑的就是到哪里找个带火炉的农家乐，煮上些风干肉，带上酒，神仙般度个周末。