浅析菜肴加热前的调味

赵纪国　王春生

摘 要：很多人认为只要在烹调中调好味就行，至于加热前调味有无均可，就是调不好也无大碍，可以在加热后进行调味。其实不然，尤其是对于一些异味较重或形体较大的原料，如果不事先进行调味必将影响菜肴口感，难以保证菜肴的质量。所以原料在加热前调味，让其腌渍一段时间，使调味品与原料中的一些成分，充分溶解，充分反应后，再上火烹调，这对保证菜肴的质量，增进菜肴的风味是有一定作用的。

关键词：调味；加热前调味；加热过程中调味；加热后调味

调味就是把菜肴的主、副料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列复杂的理化变化，去其异味、增加美味，形成各种不同风味菜肴的过程。调味是菜肴制作的关键技术之一，只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。调味的常用方法有：1.因料调味2.因菜调味3.因时调味4.因人调味5.因地调味。简单地说，调味的过程有时很奥妙，也很有趣。烹调过程中的调味一般可分为三个阶段。第一阶段加热前调味 第二阶段加热中调味 第三阶段加热后调味。三个阶段相互制约.互相影响，在烹调过程中缺一不可否则影响菜肴的口感和质量。加热前调味又叫基础调味。目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆给原料上浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。

原料加热前的调味属于整个调味过程中的第一个阶段，可称为基本调味。其具体方法就在盐，醋，黄酒，葱姜等调味品，将切配好的原料调拌腌制一下，其主要目的是‘

一、形成菜肴的基本味

用于加热前调味的菜肴，大多是快速烹制或加热过程中不变调味的菜肴。大多都是含蛋白质高的动物性原料。因蛋白质加热到60到70度以上就会变性凝固，阻碍味向原料内的深入。如果使菜肴充分入味，必须导致加热时间延长，这样烹制出来的菜肴，鲜嫩度就会降低，失去应有的风味。如果菜肴在加热前进行调味，就不存在上述现象。这是因为在加热前，原料中细胞组织还未被破坏，仍然进行着新陈代谢，其中细胞膜是一个选择通透性膜，水分子、离子和小分子能自由通过。同时蛋白质未变性凝固，不会阻碍味向原料内部深入。而形式菜肴基本味的是咸味。咸味调料的主要成分是氯化钠。氯化钠是强电解质，在溶液中成离子状态能自由通过细胞膜渗透到原料中，形成菜肴本味----咸味。比如：我们在做风鸡时，我们事先会把白条鸡用盐、白糖、料酒、花椒大料、白酒等麻一下，待其入味然后再加工。

二、除去原料的腥气味

去除原料的腥膻气味，主要是利用了酒（主要含乙醇）醋（主要是含乙酸）和姜含有多醇、醛、酚、酸、樟脑萜等的性质。因为这些调料中所含的成分是一些很好的有机溶剂，而且挥发性很强。而鱼中的腥味，肉中的膻味都是一些易溶于有机溶剂的浸出物成分，如三甲氨、氯苯烷、S—氨基戊醛、S—氨基戊酸、四氢化吡啶等，他们都能很好的溶于醇、有机酸、醛、酚、等有机溶剂中。在腌制和加热过程中，其中的某些成分就会发生一系列的化学反应，生成无怪味的物质。另一部分则随溶剂的挥发而挥发掉，腥膻气味就除去了。如不是在加热前进行调味，那它们之间溶解和反应就不充分，怪味的除去量相应就要少。另外，醋对怪味有抑制作用，据气相色谱测定的结果表明，随着醋浓度的增加，三甲胺的含量逐渐降低，所以，原料在加热前进行调味，有利于腥膻味的除去。比如我们在做红烧鱼时为了去掉鱼的腥味通常情况下我们要先加料酒，盐，胡椒粉等麻一下然后再做。这样就可以去掉鱼的腥味。

三、增进菜肴的美味

用于加热前调味的调味品，其本身就美味多滋，黄酒，香醇可口；生姜，辛辣芳香，能增进食欲，促进消化，具有微妙的风味；食醋，醋度适中，诱人食欲，同时它们还能与原料中的一些成分发生反应，生成鲜美可口的芳香物质。

黄酒中的乙醇，不仅能溶解原料中的脂肪，解腻，还能与脂肪发生酯化反应，生成具有芳香味的酯类化合物，增加了菜肴的香味。食醋中的乙酸是蛋白质水解的条件。它能促使蛋白质水解，生成主要的呈味物质——氨基酸，使菜肴呈现多样美味。如果不是在加热前进行调味，而是在加热过程中放入这些调味料，那么，这些调味品还没来得及与原料中的成分反应，就会在加热过程中挥发掉，就不能增进菜肴的美味了。

此外，有些原料在加热前进行调味还便于原料“穿衣”（上浆、挂糊）因为盐能使原料“上劲”，着衣时不易“脱袍”，保证了菜肴的外观质量。有些植物性原料在加热前也进行腌渍（如萝卜等），这也是利用盐的渗透压作用，使细胞内的水分外逸，原料因此而变得柔软，便于造型和烹调。

从以上的浅析中可以看出，原料在加热前调味，让其腌渍一段时间，使调味品与原料中的一些成分，充分溶解，充分反应后，再上火烹调，这对保证菜肴的质量，增进菜肴的风味是有一定作用的。