开特色餐馆要有新思维

倪先才是餐饮业的老兵，现在是北京丁是丁卯是卯餐饮管理有限公司的董事长，公司旗下有“丁是丁卯是卯”中式料理餐厅、“表里如一”特色蒸菜馆、“呱呱呷”鲜瓜火锅三大品牌。

对于餐馆的经营，倪先才自行研究开发了一整套标准化、规范化、程序化的模式。在他看来，新餐馆最重要的是度过平稳前的“低谷”，经营者的不是技术，而是管理体系。

首先要把餐饮做出特色。调查显示，现在每月全国有15%的餐馆关门歇业，主要原因就是原材料涨、房租涨和用工成本涨。而这些都是老板所不能控制的，不变化就要死。倪先才认为，唯一的出路是创新。作为餐馆经营者，应该考虑自己能够左右的。比如选择一些标准化的东西，用工成本就会降下来不少。举例来说，火锅店不需要大厨，这个成本就会比搞个家常菜馆的用工成本低很多。

二要坚守度过“低谷”期。很多餐馆都是死在了黎明前夜，对此，倪先才认为，一个很重要的原因是没有坚持下来。他接过很多店面，都是在关门前改这改那，最后弄得餐馆成了“四不像”。事实上，在新店开业3个月之后，餐馆可能会变得冷清一些，但其实也很正常，客人不可能天天吃一种口味。在这个时候，反而应该坚持做好内功。在坚持把服务做上来以后，客人是会慢慢回来的，这样，店就会进入平稳期了。

三是加盟不仅要学技术，还要学管理。倪先才认为，倒闭的加盟店很多是死在“自以为是”上的，总以为在总部学过之后就“可以出师”，在经营过程中还会耍些“小聪明”，要么“偷工减料、缺斤短两”，要么增加一些菜品或变下口味。久而久之，就会与总部要求发生偏差。在倪先才看来，如果加盟者只是想学点技术，没有必要来加盟，加盟的本质是依靠总部摸索出来的一套成熟体系进行规范化运作，而不是贩卖技术或“秘方”。