泡出来的美味

吴江

泡，常被用来形容缓慢而又自得其乐的过程，甚至还有点漫不经心的意思。可以泡吧、泡妞，还可以泡饭、泡菜。泡菜是其中唯一带点宿命感的神秘产物，把一些蔬菜浸入盐水或调料汁中，封在坛中，时间一到，自然会变化出另一番形态，成为无上的发酵美味或者不堪的腐坏垃圾。做法很简单，本身又是不起眼的家常配料，但制作历史久远，中国的可以追溯到《诗经》：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”做法在《齐民要术》里可以查到，几千年里沾满了各地人民的习惯、智慧和传承，关于泡菜反倒生出了无穷无尽的神秘解释和传闻。

泡菜的过程向来缺少严谨的配方，现代科学似乎也解释不清楚。我们只知道是乳酸菌的厌氧发酵，其余的就是值得敬畏的传统，上面附着了大量的历史、时间和感情。最简单的蔬菜与盐、水发生神奇的发酵作用，就变成了泡菜。世界上最牛的泡菜总地集中在中国四川和韩国。四川泡菜是典型的陆地产物，用川盐、白酒、红糖、水、香料做盐水，在土陶泡菜坛里泡各种应季的蔬菜：萝卜、辣椒、仔姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹、莲白。泡菜的老盐水持续保存，越老越吃香。韩国泡菜则是一次性的，还有海洋的气息，将大白菜、萝卜、黄瓜等拌上盐、水果、辣椒、虾酱、鱼露等等，也放在密闭的坛子里发酵，做一次吃一次，没有传宗接代之说，品种和口味却多得数不过来。

四川泡菜关乎诗意，韩国泡菜关乎八卦。关于四川泡菜的神秘体验确切地说源自数年前一次成都的农家饭，许多挑嘴的人为了一盘干烧鱼专程到乡下一个僻静的农家。不起眼的主妇和她小个子的丈夫每天在竹林边露天炒菜，随你看去每一步的操作，却从未学会。这家人家里四季大门敞开，只有一个房间例外，窗户上郑重其事地装着手指粗的防盗条，平日里总大门紧锁且拉着厚厚的窗帘，这在民风淳朴的乡下是不常见的。村里人传说这间房是专门放泡菜的。屋里大衣柜的深处放着两坛老盐水泡菜，是这家人财富的源泉。森严的屋子除了女主人，没有人可以进去，每天干烧鱼的调味全都是女主人亲手取出的泡菜的功劳。看同村人眉飞色舞议论的表情，丝毫不亚于分享一个重要的股市内部消息。鱼的味道怎样很快就模糊了，然而这个神秘的泡菜事件却牢牢地扎根脑海，不起眼的配角泡菜，不经意间成了众人艳羡的雄厚资本和无可替代的个人品牌。后来碰到好吃的四川诗人们，泡菜在他们口中又变成了颇具神秘感的仪式，或者一个难以伺候的漂亮女人，叫人心痒难耐，升起掌握的无限冲动来。“泡菜好不好吃，看的是缘分”，“泡泡菜就像养宠物”，这样的话听了怎不叫人心动？

至于韩国泡菜，就不要说他们孜孜不倦地拍摄了多少以泡菜为主题的影视剧了吧，泡菜旅游、专为泡菜设计的冰箱、泡菜的考古和外交，最后如愿以偿地让全世界都记住了酸辣的大白菜是他们的文化遗产，以至于让人觉得这个民族就是天天吃泡菜过活的。

比起韩国泡菜，四川泡菜好像深刻和玄妙得多。一坛子保存了上百年的家传老盐水、神秘的老婆婆、上天赋予的“泡菜手”、无法解释和标准化的配方及制作方法，眼看就要代表中国人几千年来的传统和思维方式了。只要和任何一个对吃还有点兴趣的四川人说起泡菜，那一定是比星座、血型更令人滔滔不绝的话题。

需要先澄清一点，精彩的四川泡菜等于老盐水泡菜，就是用老坛子泡了很久的那种，充满了变化莫测的发酵香气，可以调天下百味。现在流行的洗澡泡菜在讲究的人眼里就是解腻的小菜，一文不值。老盐水泡菜一定会从母亲或者外婆甚至曾祖母说起，那泡菜坛里的盐水来自祖先，私家独有，代代相传，儿子成年分家、女儿外出远嫁，老盐水就会被老人盛些出来，放进新的泡菜坛，加上新的辣椒、生姜和水，被儿女带走继续传承。家传的酵母像家谱一样有着清晰的来历和脉络，郑重其事不得遗失。若是谁家的年轻媳妇搞坏了自家的老盐水，那绝对是罪大恶极，而谁家泡菜做得好，主妇也会被认为是贤良淑德的好榜样，年轻人讨要了这样人家的盐水，仿佛思想境界都会随之提高。

二毛的老家在重庆，上世纪50年代，他母亲的泡菜就是当地一绝，年轻的女子们总是在吃饭时分上门讨要二毛母亲做的泡菜。后来二毛离开重庆辗转各地，总是带着家里的一坛子老盐水，直到最后到了北京，这坛老盐水也跟了过来，成就了二毛两个最当家的好菜—黄氏牛肉和二毛鸡杂。泡菜对于会做菜的二毛来说，是四川最有价值的调味料之一。

泡菜对于四川人来说无处不在，在外吃饭，只要叫了米饭，一定有泡菜奉送，泡菜水准如何常被有心人看做餐厅食物水准的重要指标。泡菜成功，餐厅便成功了一半。泡菜按季节内容各不相同，仔姜、黄瓜、辣椒、菜头、莴笋、萝卜、白菜……一切零碎的菜蔬都可以成为泡菜的主角。而泡二荆条辣椒、泡姜和泡萝卜三样是老盐水泡菜的基本款，也是做菜调味的主力。老盐水泡菜与洗澡泡菜的最大不同，就是洗澡泡菜是一点老盐水加大量清水兑出来的，食材放进坛子只泡半天到一天，那坛子水用过即弃，没有保留的价值，食材也讲究清爽脆嫩的原味和口感，经不起琢磨；老盐水泡菜则多有讲究，萝卜、姜、辣椒各有不同，萝卜一年四季可泡，姜只在四五月用仔姜泡一次，七八月老姜新鲜的时候泡一次，泡一个月，成熟了就要捞起来，每次都不能让泡菜坛空掉。辣椒必须单独用一个坛子来泡，因为与别的菜一起泡会变“空”，里面的肉质没有了，只剩一层皮。

用二毛的话来说：“一个泡菜坛子就像个宠物，要养；又像个少妇，要有风情就要常常去惹她。”有了老盐水，如何在自己手中发扬光大其实是颇要耐心和功夫的事情。四川有“泡菜手”的说法，一个人能不能做好养好泡菜，是上天赋予的能力，不能解释，不可强求，手不对，没有缘分，一碰泡菜坛，再好的老盐水也会出问题。二毛养泡菜坛颇有心得，一个坛子，要经常翻动，常常取东西出来吃，味道淡了要加盐、白酒、冰糖、花椒，如果七八月有新花椒最好连花椒叶也加进去，如果超过一周都不去碰它，那坛子便要作怪，或者长白花，或者莫名地过酸，总之娇气到叫你时刻不要冷落了它。加新蔬菜的时候不能偷懒，洗干净的蔬菜要先用20%的盐水浸泡，一来杀菌，二来浸出蔬菜里部分水分。要是洗了菜直接放坛子的一来容易坏汤，二来还会稀释老盐水。除了这些，坛子放在哪里、每次洗手是不是彻底、坛沿加水是不是够勤，只有够用心，才能做得好。这样看来，那些贤良淑德的话也不是乱说。

在东北人的饭桌上，尤其是冬季，少不了酸白菜，酸菜猪肉炖粉条几乎成了东北严冬里最叫人放不下的美食代表作。这种白色半透明不事雕琢的发酵酸菜可算得上是最朴实无华、保持食材原貌的泡菜了，看不到任何调料的痕迹，只有盐在其中发挥作用，乳酸菌让白菜中的营养发酵变化成了鲜味物质，清爽大气，如同东北性格。在东北，腌酸菜又叫积酸菜，在天气转凉大白菜上市的秋末冬初开始用大缸腌制，方法很多，最常见的就是用热水烫后再腌的方法，还有一种是用盐生腌。大棵的白菜买回来先去掉老叶，在开水里微微烫一下，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，不加盐和醋，放凉后再装缸。白菜一棵棵放进大缸后要放上一块大石头压住，最后把缸口密封起来，隔绝空气，在阴暗凉爽的地方腌渍一个月以上，就有了鲜酸可口的酸白菜，取出来洗净切丝，与肥猪肉是天造地设的一对。

南方的湖南、广西、云南等炎热潮湿、竹林密布的地方，有一种个性强烈的腌渍食物—酸笋。竹笋新鲜时是极清雅高洁和美好的，然而发酵以后会产生难以形容的古怪气味，穿透力极强，胜过松露、榴莲。因为它的味道如此强烈和特别，不喜欢的人视之为毒药，喜欢的人一日三餐都少不了特殊滋味的开胃。腌酸笋的季节在春秋两季，茂林竹海中几十斤的大竹笋长出约30厘米高时，便被连根砍下，剥壳切笋丝或笋片，放在陶罐里，撒上盐，密封起来，放在温暖的地方，不出几天就成了臭烘烘中蕴藏着仙气的酸笋。还有一种说法是腌竹笋要用本地清晨不见太阳光的井水或糯米粉水来泡，才有最佳风味。广西人将吃酸笋发扬光大，南宁的老友面、柳州的螺蛳粉、桂林米粉、侗族风味酸辣汤都少不了酸笋的调味。

云南的泡菜，除瓜果蔬菜外，还有野果。云南的四季水果都可以泡。梨是第一主打，高山里的野梨味道酸涩，却是泡的好料。炎热的个旧，泡梨是一绝，青涩野梨在冷开水里一放，加上冰糖、甘草，撒上盐，泡两三个月就好了。味道改头换面，梨肉变得细嫩还有特殊的发酵滋味。大理泡青木瓜也是夏季远近闻名的开胃利器。因为云南人普遍嗜辣，泡水果里加上辣椒面，泡的时间不长，一天以内，让新鲜水果稍稍发酵，褪去生涩，外形也保持得比较好，盐和辣椒提味而不夺味。新鲜水果以菠萝、杨梅、草莓为主打，梨、青芒果等摇旗呐喊。另有云南的傣味，不撒辣椒面，而是撒上把剁细的小米椒，里外透着股让人倒吸凉气的生辣，令水果都生猛起来。