6月牡蛎新鲜尝

6月牡蛎新鲜尝

牡蛎是世界上产量最大的水产养殖动物，属软体动物门双壳纲，产于海水或咸淡水交界处。牡蛎一般固着于浅海物体或海边礁石上，以开闭贝壳运动进行摄食、呼吸。它的体形大多呈三角形，以左壳固着于岩石上，左壳凹，右壳平，长度从5厘米到30厘米不等。

牡蛎

牡蛎的两壳形状不同，表面粗糙，多为淡黄褐色，杂有紫褐色或黑褐色条纹。牡蛎壳上有许多类似年轮的圈，每圈需要一年的生长，通过数这些圈，可以知道牡蛎的年龄。

牡蛎没有头也没有大脑。取而代之的是两个神经中枢，一个控制嘴和套膜，另一个控制内部器官。它是滤食性生物，以细小的浮游动物、硅藻和有机碎屑等为主要食物。通过振动腮上的纤毛在水中产生气流，水进入腮中后，水中的悬浮颗粒会被黏液粘住。腮上的纤毛和触须会按照大小给颗粒分类。最后把小颗粒送到嘴边，大的颗粒运到套膜边缘扔出去。

牡蛎肉质细嫩，鲜味突出，带有腥味，味道独特，在世界范围内具有久远的食用历史，中药方剂中的“牡蛎”，指的是牡蛎壳，现代多以养殖产品为主要应用来源。牡蛎是著名而常见的贝类，有很多别名，在中国的广东、福建称蚝或蚵；江浙称蛎黄；山东以北称蛎子或海蛎子，其他俗称各地均有不同。在西方国家其很多别名来自养殖地，如蓝蚝和兰厚牡蛎分别养殖在美国蓝点和兰厚湾。

欧洲人称牡蛎是“海洋的玛娜”（即上帝赐予的珍贵之物），“海洋的牛奶”；古罗马人把它誉为“海上美味——圣鱼”；日本人则称其为“根之源”。牡蛎在《圣经》中被誉为“海之神力”。中国汉朝就有“插竹养蛎”的文字流传。 唐代的牡蛎已是海中珍馐，肉称“蛎房”、“蚝房”。李白有“天上地下，牡蛎独尊”的题句。

营养学家指出干牡蛎肉含蛋白质高达45%～57%、脂肪7%～11%、肝糖19%～38%。还含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分。钙含量接近牛奶的1倍，铁含量为牛奶的21倍，是健肤美容和防治疾病的珍贵食物。

牡蛎于公元前即已养殖以供食用。可生吃、煮食、凉拌、热炒、干炸，做汤粥、面点等。

生食牡蛎并佐以柠檬汁、辣汁或鸡尾酒酱汁的吃法在法国、美国及中国的大连地区常见。欧洲一些国家的人，以吃生蚝为高档享受。

牡蛎还可晒成蚝豉。蚝豉，又叫蚝士，是一种海味，由牡蛎生晒而成。蚝豉主要为分生晒、干及半干湿三种。生晒蚝豉即是在阳光下晒干鲜蚝。干蚝豉则使用风干的方式，主要来自日本和韩国。半干湿蚝豉是先把蚝煮熟及过冷水，再将其风干而成。 在广东及香港，因为“蚝豉”的粤语和“好市”相似，因此被视为好意头的食物。例如“发财好市大利”，即是由发菜、蚝豉及猪舌煮成。

蛎饼是用牡蛎肉和面粉制成圆形的油炸食品，属于福州、莆田等地风味小吃。蚝干粥则是用晾晒8成干的蚝干、两次去壳的粳米米芯、猪大骨头熬煮的钙质丰富的高汤以及自家调味品精制而成，在闽南（厦门、泉州、漳州）等地非常流行。 著名的台湾料理蚵仔煎就是用牡蛎混合番薯粉、鸡蛋、青菜，再加以煎制，并佐以酱料烧制而成。