茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦见仁见智，何况实践尚可出真知，有心茶人也是满怀真知灼见。

本栏目力邀茶界专家，针对读者所提出的有代表性的问题分别予以解答。茶博士还就茶界热点或难点的话题邀请热心茶人和茶庄主们共同参与。相信通过多方互动，大家各抒己见，道理会越说越明。希望有更多的读者加入到茶博士互动问答的队伍中。

蔡荣章：国际无我茶会创办人、天福茶学院教授

范增平：台湾“中华茶文化学会”创会理事长

丁以寿：安徽农业大学茶业系副教授、茶文化硕士研究生导师

陈郁榕：本刊专业指导、国家一级高级评茶师、质量专业高级工程师

刘国英：武夷山市茶业同业公会会长、武夷山市岩上茶叶科学研究所所长

叶汉钟：中国国际茶文化研究会理事、国家一级评茶师、韩山师范学院副教授

钱栋宁：黑龙江省茶文化学会会长、黑龙江省首位国家高级评茶员、国家一级评茶师。

本期关注：

新茶放一段时间更好喝吗？

问：去茶叶店时，经常会听店里的人说，新做的茶放一段时间会更好喝，是不是这样？

答：刚制成的茶叶，不论红茶还是绿茶都常常带有明显的生青味，但只要存放数周，原来的生青味就会逐渐消失，代之以醇和的滋味，厚实的芳香，产生这种变化主要是由茶叶中残留的酶的活性引发的。这是经验和理论都已验证的“后熟”过程。

本期茶学：

问：茶籽一般在什么时候播种，要多久才会发芽呢？

答：播在土中的茶籽，在土温大于10℃，土壤相对含水量达70%以上的适宜环境条件下，茶籽含水量达到50%以上时，即开始萌发生长。在江南茶区，茶籽在土中一般都要到4月上、中旬萌发，5月中、下旬幼苗开始陆续出土。

问：茶芽一年能发几次，是不是采完一次后马上又能长出来？

答：采摘的茶芽又称新梢。我国大部分四季分明的茶区，在自然条件下。新梢一年的生长和休止是有季节性的，通常分为春夏秋三次，冬季休眠。但每个芽的一年生长与休止的次数悬殊较大，有的顶芽一年只生长1～2次，多的却生长6～7次；在正常人工采摘条件下，新梢的轮性生长时间缩短。一年中可发5～6轮。在华南地区，因终年气温较高，新梢全年均可陆续萌发生长，没有明显的休眠期。因此新梢轮次多少，因生态条件、品种、采摘而有所不同。

问：土壤没有肥力时，茶叶是不是就不能进行光合作用？

答：土壤肥力中主要营养元素缺乏时，会直接或间接地影响光合作用，从而导致叶面积减少、叶片结构改变、气孔活动减弱等。

问：一天当中鲜叶的含水量是不是—样的？

答：一天当中茶树叶片的含水量变化很大，一般由早展开始逐渐减低，到午后2-4时达到最低点，此后又逐渐上升，到夜间12点达最高点。因此可以根据这个特性来决定茶叶采摘后的萎凋方式与时间。

问：听说乌龙茶的萎凋很讲究，不同时间采摘的鲜叶萎凋方式也不同，是这样的吗？

答：乌龙茶的萎凋的确很讲究，如上午采回的鲜叶（又称“露水青”），宜在上午10时左右凉青，待至下午3时左右再晒青，或者与下午所采的鲜叶一起晒青；下午采回的鲜叶，要经凉青散热后再进行晒青。这主要是晒青的要求较高，需要日光缓弱斜射。烈日下不宜晒青，以免日光灼伤鲜叶发生红变和死青；“晚青”即下午4时以后采回的鲜叶，当天无法晒青的。通过凉青后即可直接进入摇青的环节。

问：通常绿茶会有类似于蔬菜一样的清新香气，请问它还有别的香气类型吗？

答：绿茶的香气很迷人。很多绿茶具有明显的清香，如西湖龙井、洞庭碧螺春等；有的有显著的果香和花香，如黄山毛峰、庐山云雾茶等。有的炒青茶有板粟香、兰花香或甜香，如江西的婺炒青、安徽的屯炒青等。这些香气的区别，除了产地与品种外，更多与制茶工艺有关。

问：都说秋茶比较香，有道理吗？

答：茶叶芳香油含量，会因季节不同而有差异。据分析，每100克的鲜叶干重中，春茶的芳香油含量有2.8毫克，夏茶有2.4毫克，秋茶有4毫克。在秋高气爽之时，常常会有好的香茶出现。当然春茶的香气也有其迷人之处。

问：据说云南各地区的滇红滋味都不一样，它们都各有什么特征呢？

答：滇红工夫内质香郁味浓已为大家所熟知，但具体细分的话，香气还是以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁的为好。滇南茶区工夫红茶滋味浓厚，刺激性较强；滇西茶区工夫红茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鲜爽。

问：茶树品种经常以编号命名，这有什么来历吗？

答：杂交新育成品种，宜以双亲原名综合缩成。如以福鼎大白茶为母本与云南大叶种为父本有性杂交育成新品种称“福云种”：从群体品种中分离选育而成的一般以保留原种缩名并冠于或缀以主要变异特点而命名。如：从安溪县“大红”品种中单株分离育成的长叶大红，取名“长红”。再以育成先后编号命名如：台茶12号、浙农137、福云6号。

问：可否介绍一下福安大白茶，据说用它来做坦洋工夫很好。

答：福安大白茶又名高岭大白茶。属无性繁殖系、小乔木型大叶类早芽种，原产于福建省福安市穆阳乡上高山村。栽培历史有百余年。该品种制坦洋工夫红茶，条索紧实，色泽油润，香高味浓，也可用于制作绿茶和白茶。

问：武夷肉桂这个品种是什么时候开始有的？听说现在的肉桂都是建国后才种的，是这样的吗？

答：肉桂，又名玉桂。据《崇安县新志》载：肉桂茶树最早发现于武夷山慧宛岩（另说原产武夷马振峰上），为武夷名丛之一，远在清朝就已负盛名，只是历史以来，肉桂的产量寥寥无几，后至上世纪50年代初开始推广种植，一跃成为武夷名丛的后起之秀。

问：渥堆后的黑茶会产生什么样的变化？

答：在渥堆过程中，茶多酚的非酶性氧化，大大降低了茶汤的苦涩和收敛性，致使茶汤变得醇和不涩。同时由于经过剧烈的微生物霉菌作用，使糖类及氨基酸大量消耗。当然，渥堆的理化变化特别复杂，还有微生物的氧化酶作用等等，还需要更进一步探索。

问：在四川有很多人在喝老鹰茶，它是非茶之茶，不知道这是一种什么科属的植物？

答：老鹰茶是樟科的木本植物，属常绿乔木，叶互生，叶质甚厚，色泽深绿。这种树遍及四川山区，采其嫩叶嫩枝晒干后，可当茶泡饮。老鹰茶含芳香油很多，也含多酚类化合物，泡饮时较清香，滋味厚实，先涩后甘，滋味浓而杀口。

问：茶叶对伤口是不是有消炎的作用？

答：茶叶中的黄烷醇类化合物具有直接的消炎效果。因此在古代，我国民间就有用茶叶汁处理伤口的做法。