五段教学法在烹饪实践课中的应用解析

田俊

在烹饪专业教学中，实践操作课的效果直接影响到教学质量的高低。现在多数开设烹饪专业的学校在实践教学中都用五段教学法，即讲、演、练、品、评，但教学效果却存在很大差异，主要原因是对五段教学法深度理解不够，在实际运用中存在相互脱节的现象。本人经过多年的教学实践，对五段教学法有了科学的认识和成功的应用，现解析如下：

一、“讲”的解析

“讲”就是专业教师根据校企合作制定的课程标准和合编的授课计划，对操作安全、实习菜肴的原料、制作工艺、操作要领、成品特点及菜肴变化等进行系统地讲述。其中还要结合企业的岗位要求、相关的原料营养卫生知识及烹调方法进行教学活动，这样可以突出前后知识的衔接，同时也能加深学生对所学知识点的理解。在讲授中，本人认为必须做到：

（1）加强与企业的沟通，进行充分调研，分析企业岗位的典型工作任务，确定各岗位所需的知识和应具备的能力，与企业共同制定与企业岗位相衔接的课程标准和教学计划。（2）明确实践课的教学目的和任务，并以此为中心组织教学内容。（3）讲解前必须认真备课，抓住知识的前后联系，做到传授知识正确无误。（4）充分地对学生进行学情分析，根据不同学生的具体情况，分析在实操中可能发生的问题和偏差，有针对性地进行讲解。（5）讲解要有系统性，条理清楚，重难点突出，使学生理解所讲内容各部分之间的内在联系，而不是空洞地说教。（6）运用灵活多样的教学方法，激发学生的学习兴趣、调动学生的学习积极性。常用的教学方法有启发法、对比法、分析法等。（7）针对初学者的实际情况，讲解的语言要具体、生动、形象，语速快慢适度。

二、“演”的解析

“演”就是在讲解的基础上，做示范表演，边示范边讲解。部分教师在演示操作时往往只有演示，没有或很少讲解，将讲与演割裂开来，这样教学效果就不好。讲演结合进行可以使学生直观地感受所学菜肴的制作过程、烹调方法和操作关键等，便于学生接受和理解，其方法有：

（1）分解演示，对演示中重难点对象应将其分解，逐个环节地演示给学生看，在此基础上再连贯地将整个动作示范一至二遍，这样有利于学生对所演示的内容的掌握。（2）慢速演示，学生初次接触的演示内容，演示动作一定要慢，要使全体学生都能看到演示的过程，尽可能让学生运用各种感官充分感知演示对象，从而理解更深刻、掌握更牢固。（3）重点演示，对操作程序中的关键环节，应重点演示，要使学生注意观察演示对象的主要特征和重要方面。（4）对比演示，正确的演示，同时辅以错误的动作加以演示，这样可以教育学生防止错误操作动作、方法的出现。

三、“练”的解析

“练”就是专业教师指导学生进行菜肴的制作练习，培养学生独立操作的能力。“练”是烹饪专业实践课中学生能否准确掌握菜肴制作的重要环节，学生只有通过自己认真地练习，切身体验菜肴制作的全过程，才能熟悉菜肴制作方法，才能进一步了解菜肴制作过程中的操作关键、成品的质量标准等菜肴制作的具体要求。本人认为教师在学生“练”的过程中，应该注意以下几点：

（1）巡回指导教师要充分理解和重视巡回指导。学生在菜肴制作练习中教师的巡回指导起到很重要的作用。受传统观念“师傅领进门，修行在个人”的影响，一些教师不太注重巡回指导这一环节。在学生实习操作时随便转一圈草草了事。既没有计划，也没有目的和准备，错误地认为教师的任务是上好课，而操作是学生的事，巡回指导在实习教学中并不重要。这种错误观念导致指导教师在实习指导中不能观察到学生违规操作的情景，使一些问题得不到及时纠正。久而久之养成一种不好的操作习惯，既影响了实习教学质量的提升，又忽视了学生的安全文明生产，也容易产生安全隐患。巡回指导时教师以15-20名学生配备1名教师教学效果为好，否则巡回指导的质量就会大打折扣，也会影响到学生练的成效。（2）巡回指导的内容只有全面和细致，才能有效地提高学生的技能和职业素质。巡回指导的内容主要包括：学生工装整齐与否、个人卫生情况、观察学生的操作方法是否有错，操作姿势是否正确，工位组织是否合理，烹调工具、原料使用是否有问题，是否遵守安全操作规程等。发现问题随时纠正并加以示范。在指导学生练习的过程中，如发现多数学生出现典型错误，则必须全部停止操作，集中起来分析产生错误的原因，并加以纠正，再继续练习。（3）对学生严格要求，注重学生操作过程中的每个细节，只有每一个步骤都力求完美，才能使菜肴成品符合要求。（4）巡回指导应贯穿于学生实训课的始终。只有这样，才能有效避免教师在巡回指导过程中出现“盲点”。（5）充分理解巡回指导过程与讲并不矛盾，二者是相辅相承的。

虽然巡回指导是学生练习课中重要而有效的教学手段，但学生练习前的讲解依然十分重要，这样不仅可以使学生进一步熟悉菜肴制作的过程，也可以使学生在操作过程中少犯或不犯错误，使巡回指导达到事半功倍的效果。

四、“品”的解析

“品”就是品尝菜肴，品也是一种学习实践过程，它也是实践教学的重要环节之一。因为要使学生有感性认识，就必须参加实践。在示范教学中，要求专业教师演示的菜肴让学生品尝，其目的就在于此。品的过程要做到以下几点：

（1）让学生明确标准，了解专业教师所做菜肴的成菜特点。（2）练习的菜肴也要让学生尝一尝，然后由专业教师按照菜肴应具有的口味标准，指出其优缺点。（3）要让学生做什么菜都要心中有数，特别是在投放调料的用量和时间上，要灵活运用，从而达到触类旁通的教学效果。

五、“评”的解析

“评”就是对学生的实习菜品、组织纪律、学习态度等情况综合进行评价，是讲、演、练、品四个环节的延续和深化，是五段教学法的最后一个环节。讲评工作可按对学生个人讲评和对班级集体讲评相结合的方式进行，讲评时要有针对性。教师在评时应做到以下几个方面：

（1）要针对学生实践产品的好与差进行比较分析，提出今后在训练中应注意克服和提高的方面，从而促进学生技能水平的提高。（2）要针对学生在实习中存在的一些共性问题进行讲评，加强针对性。（3）要针对学生的实习纪律、安全操作、劳动态度、学习积极性、学习主动性、设备的使用和保养、卫生习惯等方面进行讲评，表扬先进，提出不足，指明今后需要注意的问题和努力的方向。不少经验缺乏的教师都把课后总结放在可有可无的位置，有时间就讲一下，没时间就算了，殊不知，这样做的后果是严重的。学生一次实习课下来，对自己产品质量的好坏一无所知，教师不及时把操作中不对的地方指出来，学生就只能继续错下去了。做得好的学生，此时正希望得到老师的肯定，哪怕是简单的一句话，如不给以表扬鼓励，时间一长，这些学生的学习积极性就下降了；暂时落后的学生认为老师反正不闻不问，“破罐子破摔”的思想也就形成了，不利于实习教学质量地提高。

综上所述，“讲”是理性认识，“演”是感性认识，“练”是理实一体提高技能和职业素质，“品”是理解原理和解析原理，“评”是知识技能的深化和创新，这五个环节（阶段）既有区别又有联系，缺一不可。作为一名烹饪专业教师，只要能全面理解五段教学法的深刻内涵，充分地将五段教学法落实到实践教学中，就能有效地提高烹饪实践教学的质量。