“变色”茶饮料

丁靖

“健康”是当下商家和销售商用来宣传众多茶饮料的最好标语，而这也使得不同的茶饮料成为消费者宠爱的饮品。不过，您在选购时需要仔细阅读一下每种茶饮料的身份证——食品标签，才能正确辨别出它们是不是真的如所宣传般“健康”。

每年5月，又到了饮料产品热销的时节，各种品牌的饮料产品令人目不暇接，茶饮料一直以来也受到大众消费者的青睐。不过，2012年11月，北京晚报报道，北京的李女士在超市买到的同一款茶饮料颜色却大不同。

李女士买了两瓶茶饮料，分别为茉莉花茶和乌龙茶，都没有开封，但是她发现茉莉花茶颜色甚至比乌龙茶还要深。“印象里茉莉花茶应该是很浅的颜色啊。”带着疑惑，李女士走到了同一个超市另一柜台前，她发现茉莉花茶和她之前买的这一瓶颜色截然不同。其中买的茉莉花茶是5月底产的，颜色呈橘红色，而货架上的茉莉花茶则是7月底产的，颜色淡黄。李女士不敢贸然喝进口中，于是她电话咨询了该茶饮料的生产商农夫山泉，客服人员介绍称贮藏造成的这种变色对于饮用者身体无害。那么，目前的茶饮料市场现状又如何？

记者走访了北京市京客隆（甜水园）超市，对多种不同茶饮料进行调查。这里售卖的茶饮料品种丰富多样，绿茶、红茶、茉莉花茶、乌龙茶、柠檬茶、午后红茶一应俱全。记者查看配料表后发现，各品牌茶饮料成分有着明显的不同，95%以上的茶饮料的配料表中都含有不同的添加剂成分，可见饮料本身并非真正的“100%原叶泡制”，而茶粉、食品添加剂则是这类茶饮料的主要成分，如一款常见的蜂蜜柚子茶，其配料表标示的成分为：水、果葡糖浆、白砂糖、红茶粉、食品添加剂（苹果醋、柠檬酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠、六偏磷酸钠、阿斯巴甜、安赛蜜）、浓缩柚子汁、蜂蜜、食用香精等。根据我国《GB/T 21733-2008茶饮料》中对于不同茶饮料的定义，以及茶饮料中茶多酚含量的规定，上述多数饮料都不能称为真正的茶饮料。

另外，饮料包装上也未标示出茶多酚的含量，即使有的产品标出，其含量也未达到国家标准的要求，我国《GB/T 21733-2008茶饮料》茶饮料国家标准中对茶多酚含量作出明确规定：要求茶饮料（茶汤）中茶多酚含量应≥300mg/kg，其中绿茶茶多酚含量应≥500mg/kg；乌龙茶的茶多酚含量≥400mg/kg；红茶、花茶茶多酚含量应≥300mg/kg。对比茶饮料国标，雀巢、东方茶树的产品都低于国标，如东方树叶饮料瓶上标出的茶多酚的含量为大于等于280mg/Kg。

国标中关于茶饮料的定义

茶汤：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。

复（混）合茶饮料：以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。

果汁茶饮料和果味茶饮料：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、食糖和（或）甜味剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。

调味茶饮料：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入除果汁和乳之外其他可食用的配料、食糖和（或）甜味剂、食用酸味剂、食用香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。

《GB/T 21733-2008茶饮料》

专家简介

刘新，中国农业科学院茶叶研究所研究员，现任农业部茶叶质量监督检验测试中心常务副主任、茶叶产业体系加工岗位专家，中国茶叶学会茶叶感官审评与检验专业委员会副主任委员。

尹锋，中国农业科学院茶叶研究所研究员。

王庆，中国茶叶流通协会常务副会长。

带着上述疑问，本刊记者采访了农业部茶叶质量监督检验测试中心常务副主任、茶叶产业体系加工岗位专家刘新研究员，以及中国农业科学院茶叶研究所尹锋研究员。让我们一起来听听专家对上述问题的解答。

Q：两瓶茉莉花茶颜色差异很大，厂家解释说，是因为茶水中含有的茶多酚因为环境原因氧化了，才会产生变色，这种说法正确吗？

L：这个说法是成立的。茶叶中主要成分是茶多酚（特别是儿茶素），茶多酚氧化产生茶红素和茶褐素，茶红素呈红色，茶褐素呈棕色，红茶的红色汤是茶红素为主了，砖茶为深褐色就是这个原理，比如我们泡的茶水不一会儿就变色了。

Q：变色的茶饮料是否还可以饮用，会不会对身体产生危害？

Y：通常情况下，茶多酚氧化后，不会产生有害物质，对饮用者的身体也不会产生直接的危害。

Q：密封的饮料瓶中没有氧气会氧化褐变吗？这个与放置的时间长短有没有关系呢？

Y：从制作工艺角度来看，如果直接用鲜叶做成饮料，保持不变很困难，如高温装瓶不容易变。所谓密封也不是完全与空气隔绝，氧化的出现也与放置的时间和温度有一定的关系，主要取决于制作工艺。

Q：市场上与茶有关的饮料品种众多，那么，茶味饮料和原味茶饮料是一回事儿吗？

Y：茶味饮料与原味茶饮料从原料到制作工艺都不一样，因此不是一种产品，其营养成分及其含量也不相同。按照GB/T21733定义，原味茶饮料属于茶汤饮料，是以茶叶的水提取液或浓缩汁、茶粉为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料；茶味饮料包括复混合茶饮料、果汁果味茶饮料、奶茶饮料和碳酸茶饮料，主要采用不同类型茶叶和果汁、奶、各类风味调味剂调制而成。

Q：原味茶饮料和茶味饮料的制作工艺有何不同？

Y：目前茶饮料主要包括两类不同的加工工艺。第一类是使用茶粉或浓缩液加入香精色素进行简单的勾兑，营养价值较少。另一类是茶叶自然抽出工艺，通过茶叶浸泡尽可能多地提取出茶叶中的茶多酚、儿茶素、维生素等有益健康的营养素，营养素相对丰富的。原茶抽出的产品其制作工艺是100%茶叶自然抽出，注重茶叶的原汁原味，不添加糖，制造难度较大。调味茶注重茶与其他配料形成的特色风味，在原料选择、加工工艺参数等方面均有不同。

Q：制作原味茶的原料与我们平时所喝茶叶有不同之处吗？怎么保证原味茶的风味和稳定性？

L：制作原味茶饮料的茶叶通常选用专门用来做茶饮料的半成品茶叶，这种茶叶是按饮料生产要求特殊加工的茶叶，和我们平时在市场上买的散装茶叶不一样。不同原料、加工工艺都会对茶的风味及其货架期稳定性有较大的影响。因此，茶饮料的风味和稳定性不单单与原料有关，还与其加工工艺有很大关系。

Q：茶饮料质量控制指标主要有哪些？

Y：茶汤饮料的质量控制指标主要包括感官风味、茶多酚、咖啡碱含量和卫生指标。茶饮料中最重要的成分是茶多酚，因此茶多酚的含量多少是最重要的指标。

Q：从生产工艺和配料来看，凉茶和茶饮料有何区别？凉茶是否也存在腐败或氧化变色的问题？有危害吗？

Y：凉茶不是真正意义上的茶，主要采用多味非茶植物配伍制造而成。凉茶存在腐败或者氧化变色的问题，产品腐败对人体有害，而氧化变色一般对人体不存在直接的影响。我们从其配料表上也可以看出凉茶与茶饮料的区别。如加多宝凉茶的配料表中的主要成分为：仙草、鸡蛋花、布渣叶、菊花、金银花、夏枯草、甘草等。这与上述提到的茶饮料的主要以茶叶为原料有很大不同。