食品检验员都检验些什么

贝尔特·贾梅尔施拉格 尤多·波尔梅 米歇尔·米尔施

在德国梅克伦堡州克里夫斯鱼厂的屠宰桌边，屠夫的刀忽上忽下，摔鱼，剖腹，去鳞，所有动作一气呵成。“注意！检查了！”女老板阿格娜斯·克里夫斯很快转向我们，发现这只是淘气顾客的玩笑话之后，明显松了一口气，说：“啊，原来是你们！”

食品检验员真的有那么可怕吗？“总的来说还好”，克里夫斯说，“他们仔细检查一些熏鱼样品，看有没有脏东西，看看冷藏库，核查一下温度记录表。”每天都要记录温度吗？谁记录的？你们自己吗？“当然。”这些记录中写着冷藏库每天都是1度的低温？“是的。”你们每天都乖乖地按时做记录？“怎么可能？谁有空管这些事，是我之后添加上去的。”他们会看看，比目鱼是不是真的比目鱼，而不是廉价的黄盖鲽鱼，那些所谓的白色庸鲽是不是白色，而不是便宜的黑色？“您的意思是我们会不会作假？”克里夫斯说，“当然会了，这样才能赚钱。这些食品检验员根本分不清鱼的种类，而且他们的工作也不是检验是否存在欺骗，他们只看是否清洁，其他的他们并不关心。”

食品检验员就像妈妈

是的，他们并不关心。比如说动物饲料中长了黄曲霉素的玉米，或是“生态”豆芽中的大肠杆菌，学校食堂中会导致腹泻的草莓，来自笼子里的草鸡蛋，土耳其烤牛肉馍中的猪肉，在极小的空间中饲养的小鸡，明胶中的腐肉。关于食品行业的欺诈丑闻数不胜数，曝光的螺旋越转越快，永不停歇。

德国北威州前环境部长贝尔波尔·霍恩认为“有些犯罪分子不惜一切手段赚钱”，国家的食品检验员就像“环法自行车赛中检查兴奋剂的医生，每次都是最后才知晓最新的丑闻”。饲料玉米中的黄曲霉素是在牛奶加工厂的奶制品检验中发现的，鸡蛋是奥尔登堡市的一个民事法官注意到的，用猪肉冒充牛肉的土耳其肉夹馍是RTL电视台发现的，腐肉是一个海关关员发现的。萨安州小城默克尔恩的著名家禽制品公司“草场”的糟糕状况倒是地方食品检验员发现的，但是当地政府并没有追踪这件事，而是让它不了了之。

我们的食品监控员为什么很少注意到欺骗行为？因为他们并不是在寻找食品行业的骗子，而只是在注意食品清洁。梅克伦堡州的肉贩米尔科·克罗夫科恩说：“食品检验员就像妈妈，注意清洁卫生的妈妈。手指是不是干净，围裙是不是清洁。当然，这些也是很重要的。”克罗夫科恩承认，“只是，就算这些肉早已不新鲜，它们仍然是‘刚杀的猪肉。”

德国约有2400名食品检验员，他们甚至还有一个自己的联邦协会。协会认为，检验员人数过少，至少还需要1600人加入这个行列。但是，他们是否有用，是否能够揪出骗子和玩小把戏的人，则是个未知数，因为问题更多的是出在整个食品检验系统身上。

“我们必须填上千张表，所有都是自己动笔，温度、湿度，诸如此类。但是这些数据是不是真实，那些食品检验员没有办法确认，只能选择相信。”肉贩克罗夫科恩说，“他们称之为自检。我们昨天是不是在野猪肉肠里灌了河马肉，对此他们一无所知。他们检查的是，脂肪和肉的比例是否正常，因为这是他们检查计划的一部分。”

计划之外的呢？“计划之外什么都没有。”克罗夫科恩笑着说。当向鱼贩、肉贩、面包师、奶酪师和食品交易商问起食品检验员时，他们总是会笑，微笑、大笑、尴尬地笑、意味深长地笑。“他们能在一刻钟的时间内发现什么？”克罗夫科恩问，“他们只能相信我说的话。除非他们能证明我说的是假的，但显然他们没有时间这么做。”

是的，就像妈妈。食品检验员就像一个教育工作者，她需要照看一群每天白天在外边玩耍的孩子。晚上她会检查，手指甲都洗干净了吗？手掌翻过来：啊哈，干净的。脖子也洗干净了吗？很好！但是，他们中有谁在公园的灌木丛后和毒品贩子接头，这个年轻的女士则一无所知。因为她并不在场。

七秒检查一头猪

福格勒肉业公司位于汉堡东南部的卢考市。这个公司的三个屠宰场每周共宰杀4.5万头猪，是德国五大猪肉供应商之一。

经理迈克·福格勒承认他供应的是廉价的猪肉。“我们不得不顺大流”，他耸耸肩说，“而且廉价并不一定就不好。”然而在他说完这句话后一天，我们就知道，下萨克森州引进的带有黄曲霉素的玉米可能也进了他喂养的猪的胃中。

63岁的迪特尔·斯特曼四十年来一直在食品行业，是福格勒公司的自检人员，负责监控员工、房间和仪器的卫生状况，收集室内温度数据，在整个公司巡视，把问题记录下来。对的，就是妈妈的工作。斯特曼说，疯牛病、二恶英、马肉，每一个新丑闻都让他悲伤。然而，似乎并没有有效的应对之法。

动物检疫员只有七秒的时间来检查一头猪。猪非常棘手，不能只是取样，而是每一头都必须检查。肺部有问题吗？肝脏呢？心脏呢？检验员切下一块腰子，把它带入实验室，看看有没有让猪变得危险的旋毛虫。如果一切正常，动物皮上就会印上“可食用”的印章。但是，这些猪吃了些什么——黄曲霉素玉米？没人知道。

当问到动物检疫员伯瑞斯·海纳莱恩食品行业的欺骗问题时，他脾气暴躁起来：“我不知道！”这个男人看起来筋疲力尽，似乎非常需要一次假期。“是这样的”，他说，“我们总是人手不够，而县里还在裁减人数；资金不足，我们疯狂地节约。我们的两个同事一直在生病，他们的职位没有人顶替，好在他们可能还会回到岗位。还有一个正在哺乳期，她当然很舒服，其他人就得分摊她的工作。”

他的主要工作是监控动物的运输过程，重点是动物要状态良好，海纳莱恩说，没有时间管其他方面。“最后你总会给公司盖上他们想要的章，不管你有没有时间真正检验。你必须信任他们。你知道有些可疑的地方，但是你不能说，一旦你说了，你就是诽谤者。国家只是需要这么一个机构的存在，这样它可以说‘一切都处于监控之下。”

“食品丑闻”分析专家

表面看来，德国的一切都干净整洁。商店擦得一尘不染，卖肉的小贩戴着橡胶手套，玻璃柜使商品和咳嗽的、擤鼻涕的、带有感冒病毒的顾客分离开来，就是面包也只能戴手套获取。

但是，卫生很少能够防止欺骗，尤其是饲料、毒素和标签上的忽悠之词。在古代就有面包师把锯屑混进面包，从食品出现时起就有食品丑闻。在有些猪是用二恶英饲养长大的情况下，如果检验员关注的是店铺里有没有破裂的瓷砖，再多的检验员也无济于事。

真正缺少的是能够使市场预防“食品丑闻”、关心一些核心问题的分析专家：欺骗带来的最大经济诱惑是什么？巨大的价格差异是如何出现的？该怎样发展早期预警系统？“我从来没在意大利千层面中发现马肉。”一个检验员说，一个分析专家却可能发现。

“由于全球贸易的发展，消费者可以享受到各种各样的食物，可当我们把食物经过半个欧洲运输回来，我们必须清楚地认识到，这不只是一种奢侈，也是风险。” 斯图加特化学和动物检疫研究所所长玛利亚·罗斯说，“食品生产过程中的步骤越多，其中某一环出现问题的可能性就越大。比如说宣称马肉是牛肉。我们难以像罪犯那样思考，很难发现什么。现在，我们可以从报纸上读到，在罗马尼亚，拉马车的马被宰杀，而自危机以来，西班牙也有越来越多的赛马被摆上餐桌。这样马肉就供大于求了，人们就会想主意将它们出手。如果马肉价格是牛肉的10%，把它们渗合进牛肉，就能赚取差额。”

食品检验员不检验食品行业的欺骗行为，即使有更多的人手，他们也只是会把“妈妈”的角色扮演得更好，真正重要的那一部分，还是会交给企业“自检”。

关于食物的十个残酷真相

1.食物工业欺骗成性

大婶们温柔地挤着牛奶，随后背着一篓奶酪走进山谷。这就是电视广告给我们展示的农业和食品加工业。此外，鸡蛋包装盒上，母鸡们在开着花的草地上幸福地散步。这些都是老花招了，或者更确切的说，是些可笑的谎言。一旦真相大白，许多人都会大吃一惊。

牛奶盒上印着“天然脂肪含量3.8%”字样，然而如今奶牛产的奶中，脂肪含量明显高出3.8%很多。牛奶里并没有牛胃里的凝乳酸。现代农场里，挤奶的工作都是由机器人完成的。奶牛们很享受这种方式，它们经常排队站在挤奶机器人面前。

2.合法的奇怪配料

一种名为二甲基二碳酸盐（E242）的防腐剂可以让冰茶和苹果汽水保存很久。它具有强腐蚀性，无论是细菌还是蝌蚪，无论是爬的还是飞的，都会被腐蚀掉。

直到2001年，饼干中的半胱氨酸都是从人类头发中提取的。后来欧盟禁止了头发的使用。现在，这种含硫极性氨基酸由一种经过基因技术改造了的肠道细菌生成。半胱氨酸可以使面包闻起来更香。

因为许多消费者偏爱“自然添加剂”，所以胭脂虫变得广受推崇。胭脂红是从一种介壳虫中萃取的。好在这些让人倒胃口的材料已经通过了检测，证明对人类无害。

3.实验室技术被各种“门”利用

通常人们都会觉得，现在的食物里包含越来越多人们不乐意见到的有害物质。今天被视作污染物的东西，几年前并没有被如此定义。比如马肉，哪怕含量极少，也可以通过PCR技术检测出来。“含有马肉”这一说法与包装盒上人们熟知的那句“可能含有坚果残余”是一样的意味。“鸡蛋门”中的二恶英污染是极其微小的。如果谁想因此致病，得疯狂地吃上无数鸡蛋。

4.食品丑闻也是司法丑闻

食品安全法是非常复杂的，涉及一大堆法律法规。为了弄清楚这些法规，需要了解产品的每一道制作工艺。而在每个领域，只有少数专家拥有相关的专业知识，受过培训的专业法官及法律顾问紧缺。相对于专业的食物诈骗，法律的不确定性为一些普通企业的欺骗行为提供了必要的掩护。

5.食物非天然

我们吃的许多食物在野生状态下是有毒或是不能吃的，人类通过培育种植，改变了它们的遗传物质，使它们变得可以食用。我们今天食用的庄稼、水果、蔬菜与它们的原始状态没什么相似之处。就连我们今天常吃的胡萝卜中的红颜色也不是天然的，荷兰人把没颜色的根部染成了这种橙红，这也是他们的国家颜色。

6.我们祖父母的饮食习惯并不会更好

全世界的人民都相信，先辈们的饮食更加自然，更加健康。在一定程度上，这种说法是对的：曾经的食物营养丰富，现代人在饮食上动的手脚在那时是种禁忌。同时，过去也不存在现在的掺假手段，例如商人们在调料里掺入重金属盐以增加重量，用含砷物质让水果看起来更加诱人。然而，过去没有冷藏保鲜的手段，也没有人知道，很多人因为食物上的致病物质和寄生虫引发的疾病丧命。

7.动物以前的待遇更加糟糕

德国人均分摊到的圈养家畜（以大型牲畜为例）数量是一百年前的一半。过去奶牛一辈子都被拴在传统农庄里不见天日，现代的放养方式对于牛来说简直是天堂。以前猪被关在猪栏里喂食，猪栏跟猪差不多大。

人们对“大规模养殖”这个词的理解并不正确。动物能在一个它们看得见范围的群体里舒适生活，它们并不关心自己的牧群之外是否会存在一样的牧群。家畜在多大的面积上生活，还不如合理安排圈养地来的重要。比如，鸡需要一个高点的杆子睡觉，生蛋的时候可以回到窝里，可以抓刨，可以在沙子里洗澡。多余的空间会引起鸡的恐慌，因为它们害怕猛禽。

8.所谓的健康饮食往往并不健康

所谓的健康全麦面包会引起部分人胃痛。在所有辉煌的文明中，人们都会种植麦子，磨成面粉之后再食用，这并不偶然。动物（比如鸡）能够很好地消化谷物，它们的胃与人类的构造不一样。人类不能消化全麦，会引发消化不良。

被视为健康的沙拉其实只有很少的营养。它含有的维他命C只是微乎其微，其中95%是水，2%是纤维素，实际上就像把一张纸巾在一杯水里泡泡，然后吃掉。

9.生态农业不是解决之道

生态种植与传统种植一样，不能防止食物中病菌、霉菌以及其他致病原的出现。这些不确定性带来极大的危险。相反，农业化学物的残留对于健康其实危害不大。

过去半个世纪以来，德国最大的食品灾难恰恰是在有机食品领域中发生的：53人死亡，855人重病。受害者食用了受到大肠杆菌污染的有机蔬菜。

另外，许多消费者不知道的是：德国的有机农民，每公顷收获的产量只有现代农业的一半。如果要用有机农业养活人类，我们就需要第二个地球。

10.素食者是少数

尽管传道士和哲学家千百年来一直呼吁放弃食用肉类，但是很少有人响应。哪怕在印度，也有很多人是不坚定的素食者。对于鸡鸭鱼肉的欲望根植于我们的基因中，因为荤食中几乎包含我们所需的所有营养物质。

尽管畜牧业的发展中存在不合理之处，但是原则上来说，养殖牲畜是符合生态保护原则的。因为在超过一半的土地上既不能长庄稼也不能种蔬菜，只有畜牧才能使这些地区生产出人类所需的食物。