茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦见仁见智，何况实践尚可出真知，有心茶人也是满怀真知灼见。

本栏目力邀茶界专家，针对读者所提出的有代表性的问题分别予以解答。茶博士还就茶界热点或难点的话题邀请热心茶人和茶庄主们共同参与。相信通过多方互动，大家各抒己见，道理会越说越明。希望有更多的读者加入到茶博士互动问答的队伍中。

本期专家团

蔡荣章：国际无我茶会创办人、天福茶学院教授

范增平：台湾“中华茶文化学会”创会理事长

丁以寿：安徽农业大学茶业系副教授、茶文化硕士研究生导师

陈郁榕：本刊专业指导、国家一级高级评茶师、质量专业高级工程师

刘国英：武夷山市茶业同业公会会长、武夷山市岩上茶叶科学研究所所长

叶汉钟：中国国际茶文化研究会理事、国家一级评茶师、韩山师范学院副教授

钱栋宁：黑龙江省茶文化学会会长、黑龙江省首位国家高级评茶员、国家一级评茶师。

本期关注：从花到果要多久？

问：有个问题我很感兴趣，就是茶花从开花到结果要多久呢？

答：茶树从开花到结实长达17个月之久，其过程是从花芽发育到开花受精形成胚，最后形成果实与种子。如花芽分化到始花约需100天，由始花到终花约需70天。一朵花从露白到初开约15天，由初开到全开要1～7天。在同一株茶树上，上年的果实发育与当年花芽分化可同时出现，这是茶树花果生育的重要特性。

本期茶学：

问：我想了解一下元明清的茶类是怎么演化的？

答：元明清的茶历经700多年的变化，有很大的差异性。元朝仍以蒸青团饼为主，而明朝开始则大量制作芽茶，炒青技术也得到很大的发展，炒制成形态各异的茶叶，这时的蒸青茶、烘青茶、炒青茶是并存的。到了清朝，以烘青茶与炒青茶为主，制作更加精细，外形千姿百态，同时创制了乌龙茶、红茶、黑茶、花茶等。

问：扦插繁殖的茶，要选择什么样的枝条好一些？

答：一般而言，树龄较幼，枝条较为成熟的，扦插后容易发根，生长较好。近根颈处发出的枝条，由于比较接近于种子胚轴，因此容易发育成根。

问：绿茶的颜色与汤色要怎么形容？

答：绿茶的颜色特征是：干茶有翠绿、青绿、墨绿，以绿为主色；茶汤有绿艳、鲜绿，即翡翠带黄，透明悦目，也呈现出绿的要素；叶底有翠绿、嫩绿、青绿、黄绿，也以绿为主色。茶叶的绿主要是由叶绿素决定的。

问：“花青”一词常用来形容红茶的叶底，这里的“花青”指的是什么？

答：所谓的“花青”，不是单纯的青色，也与花青素无关，而是就红茶叶底花杂青色的斑点和条纹而言的。发酵不均匀，采摘不分老嫩，在强日光下萎凋、不常翻拌、揉捻不均或不筛分，都会使红茶叶底呈现红青夹杂，都称“花青”。

问：听说碧螺春采摘非常讲究，可否介绍一下？

答：碧螺春采摘有三个特点：一是采得早；二是采得嫩；三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束。通常采一芽一叶初展，芽长1.6-2.0厘米，叶形卷如雀舌，炒制一斤碧螺春约需七万颗芽头。

问：湖南有一个湘波绿茶有什么特性？

答：湘波绿是湖南省茶叶研究所1961年创制的名茶，系采摘一芽二叶制成。它继承高桥银峰的特点，原料更为粗壮，以重揉捻加大叶子破损，增加茶汤浓度。其外形条索紧结弯曲，色泽绿翠显亳；香气清高鲜爽，汤色清澈明亮，滋味醇厚爽口，叶底黄绿明亮。

问：请介绍一下乌龙茶的摇青过程。

答：对乌龙茶的摇青，茶农的经验是：一摸叶片。摸摸鲜叶是否柔软，若叶柔软如棉，并有温手感为适度；二看叶色。萎凋后叶色由鲜绿转为暗绿，摇青后又转为黄绿、淡绿，叶缘及叶尖呈红色，叶表出现红点为适度；三闻香气。鲜叶晒青后，青气有所消退。摇青时又散发出青草气。凉青时，青气消退，香气显露。在不断的摇、静的过程中青气渐退，香气渐增，最后青气消退，显露花香。

问：茯砖茶经常会出现黄色的“金花”，请问这种茶是怎么发花的？

答：茯砖片在烘焙前，有12～15天为“发花期”。发花期温度保持26-28℃，相对湿度保持75-85%，以利有益菌的繁殖，产生大量黄色粉末状孢子，使茯砖内生长许多金黄色的花斑，俗称“金花”或“黄花”，金花越多品质越好。发花期过后，进入干燥期，温度必须逐渐上升，每天升温2-3℃，先慢后快。最高升至45℃为止。待砖胚水份降到14.5%左右时，停止加温，开窗冷却出烘，然后进行包装。

问：黄茶的焖黄有几种？

答：黄茶的焖黄工艺，其实就是热化作用。热化作用有两种：一种是湿热作用。就是在茶叶含水分较多的情况下，以一定的温度作用之；另一种是干热的作用。就是在茶叶含水分较少的情况下，以一定的温度作用之。

问：茶叶的色香味与什么条件关联比较大？

答：茶味的色香味，系内涵物质不同的原因，这主要与加工工艺、茶树品种、茶园土壤生态、采摘标准、采收季节等因素关联最大。

问：茶渣有哪些妙用？

答：茶渣除了可以吸味、作茶枕外，还可以茶叶底烧烟驱虫蚊；兰花生虫斑，可以冷茶和香油洒在叶上等。

问：孟臣壶和若琛杯是什么时候开始流行的？

答：孟臣壶和若琛杯的流行，大约是在清代。清施鸿保在《闽杂记》里说：“漳泉各属，俗尚工夫茶。茶具精巧。壶有小如胡桃者，名孟公壶，杯极小者，名若琛杯。”《厦门志》（公元1832年）也有记载：“俗好啜茶，器具精小，壶必日孟公壶，杯必日若琛杯。茶叶重一两，价有贵至四五番银者，名曰工夫茶。”