嗜肉族的小清新

叨叨

古志辉

古志辉师傅曾在中国香港和日本工作多年，2009年5月开始出任北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅中餐行政总厨。由于他此前曾任职于大阪丽思卡尔顿酒店，受到日式美食文化的启发，在广式菜肴中融合了日式的元素和风格，打造出独一无二的粤式美味。古师傅将对美食的热爱和执着倾注于每道菜品中，简单的食材，经由他的反复雕琢和不断创新，为客人带来感官的触动和味蕾的惊喜。

特点：低脂肪！

为什么不用普通猪肉而选择黑豚肉？不仅因为它肉质鲜美细嫩，最重要的是，黑豚肉属于低脂肪、低胆固醇的肉类，含有丰富的蛋白质、17种氨基酸和钙、磷、铁等多种元素，易消化吸收，民间视为“强身珍品”。口味上，它具有浓厚的野味特色。

改良版传统粤菜

菠萝炒黑豚肉

食材

菠萝100g，虎皮椒100g，黑豚肉200g，大蒜15g，生粉、盐、糖各适量。

制作方法

1.将菠萝、虎皮椒、大蒜切片备用。

2.将黑豚肉切成薄片，放入生粉、盐、几滴水，揉匀，腌制10分钟。

3.黑豚肉下锅，煎熟。

4.将菠萝片、虎皮椒片、蒜片放入锅内，放入适量盐、糖调味，大火炒一两分钟即可，盛出装盘。

Tips

大厨推荐：便携好厨具

日本岩谷便携炉

体积小巧，仅为普通便携炉的一半。无须电源，没有线，携带方便。不仅适合在家吃火锅、铁板烧等，也适合用于野营、野炊等场合。只要将气瓶装进便携炉，就能轻松开火烹饪了。火力强大且持续稳定，火焰纯净呈蓝色，不污染炊具及环境。

大厨秘籍：重要食材

黑豚肉

什么是黑豚？黑豚原产于南美洲秘鲁一带，是哺乳类草食动物。全身黑毛、黑眼睛、黑嘴巴、黑脚，无尾巴，耳朵及四肢短小。黑豚肉是理想的营养滋补保健食品，营养学专家称黑豚是妇女的美容肉、青年的健美肉、儿童的滋补肉、老人的抗衰老肉。做这道菜，一定要选择黑豚脖子部分的肉，因为那里的肉最细嫩。黑豚肉切片时，切得越薄越好。薄薄的黑豚肉，只要在锅里炒两三分钟就熟了。记住，不要油炸黑豚肉，既不健康也不好吃。

菠萝的选择

菠萝是夏季的时令水果，菠萝入菜时最佳的配菜就是虎皮椒。一定要选熟透的菠萝，才会有酸酸甜甜的味道。如果在夏季以后才做这道菜，则要选择我国台湾地区或美国的菠萝，口感才好。

马来金酱

大虾球配炸馒头

特点：高蛋白！

虾肉不仅含有大量的不饱和脂肪酸，且富含蛋白质、磷、钾，营养非常丰富。大虾肉质松软，容易消化，对脾胃不和的人是比较好的食物。虾中还含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统。

食材

芒果1个（150g左右），大虾2只，马来金酱2勺，椰汁2勺，淡花奶（即炼乳）3勺，炸馒头2个，油、盐各适量。

制作方法

将大虾剥壳去虾线，用盐腌制10分钟。芒果切粒备用。

1.锅内倒入油，放入大虾，煎熟后盛入盘内，再放上切好的芒果粒。

2.锅内倒入椰汁、淡花奶、马来金酱，煮开。

3.将煮好的酱淋在虾上即可。吃时搭配炸馒头。

大厨秘籍：重要调料

马来金酱

马来金酱是古师傅自创的一种酱料。他曾经在某餐厅吃到过类似的酱料，觉得非常好吃，回家后便潜心研制，自创了这种具有东南亚风味的调味料。配大虾最好，令人满口留香。

制作马来金酱最重要的是原料比较复杂，包括小洋葱、小葱、虾米、澳门虾酱、干辣椒、香茅、沙姜、咖喱叶、瑶柱等十几种食材，将这些食材用花生油炒香即可。

如果自己无法制作马来金酱，可根据口味换调料，比如使用咖喱酱，做成咖喱大虾。

马睿：吃大虾，为什么要搭配芒果粒呢？特别是炸馒头，我从来没想过虾和馒头还能搭在一起吃！

古志辉：夏季正是吃芒果的好时候，作为一种时令水果，其甜味与马来金酱大虾球的咸辣味搭配在一起，使食物的层次变得丰富，也使食过白肉的口腔变得清爽起来。而炸馒头的搭配是比较大胆的，使这道菜有了一种中西合璧、南北贯通的意味。吃炸馒头时，一定要蘸着马来金酱吃，它的香脆会进一步烘托大虾的鲜香细腻。而馒头又是主食，蘸酱吃，也不会浪费精心调配的马来金酱。

黑胡椒香煎牛仔骨

大厨秘籍：重要食材与调料

牛仔骨

尽量选择澳大利亚的牛仔骨，肉质鲜嫩且口感好。

黑胡椒

马来西亚的黑胡椒比较好，香味浓郁。

大厨推荐：

美极酱与黑胡椒油的搭配是绝配

如果菜里使用黑胡椒，一定要用美极酱油来调配。它们会让菜肴散发出一种迷人的咸香。对这道黑胡椒香煎牛仔骨来说，使这样的调味料也会让菜变得又香又软。

特点：丰富的氨基酸！

牛仔骨又称牛小排，牛排中所含的人体所需营养是最多最高最丰富的。特别是牛排的瘦肉部分，含有极其丰富的优质蛋白，以及人体每天需要的22种氨基酸，一半以上的氨基酸可由人体自造，但有8种氨基酸在人体内是无法合成的，得从食物中摄取。牛排中就含有人体所需却无法合成的这8种氨基酸，而且可以100%被人体吸收。

食材

洋葱圈2个，牛仔骨400g，蒜蓉15g，蚝油、黑胡椒碎、美极酱油、盐适量，小西红柿2个，糖、红椒粒、黄椒粒各少许。

制作方法

1.把牛仔骨切好，用盐腌制1小时。

2.锅内放入油，放入牛仔骨煎两三分钟，煎到刚熟就行了。

3.放入洋葱圈、红椒粒、黄椒粒炒香，盛入盘内。

4.将黑胡椒碎炒香，放入蚝油、美极酱油、蒜蓉、糖调匀，淋在牛仔骨上装饰上小西红柿即可。

杨枝甘露

特点：美容又健体

杨枝甘露里的主要水果为芒果和柚子。芒果中的维生素C含量高于一般水果，即使热加工处理，其含量也不会消失，对皮肤非常有好处。而且常吃芒果能降低胆固醇、甘油三酯，有利于防治心血管疾病，从体内帮助你消脂。而柚子还能帮助身体更好地吸收钙和铁，令你保持健康体质。午后，作为餐后甜品是上佳之选。

食材

西米100g，芒果1个（350g左右），西柚1个，青柚1个，冰糖适量，奶油100g，芒果雪糕50g，鲜柠檬汁30g。

制作方法

1.把西米煮开，过冷水备用。

2.冰糖放入水中，煮开，放凉后，倒入奶油搅拌均匀。

3.倒入芒果雪糕搅拌均匀。

4.将芒果切成两半，一半切成颗粒，一半打蓉。将西柚粒取出100g、青柚粒取出200g。

5.将芒果粒、芒果蓉、西柚粒、青柚粒倒入上述混合物中。

6.倒入鲜柠檬汁，搅拌均匀即可。

大厨秘籍：重要食材

芒果

做一道正宗的杨枝甘露，一定要选择菲律宾芒果，口感和气味都会特别诱人。

奶油

推荐美国维益金钻甜点植脂奶油，味道很香很浓。上世纪中叶，美国维益公司创始人罗伯特·维益先生从中国豆浆中获得灵感，发明了“植脂奶油”。

西米

买普通的西米就可以。煮到半透明时，往锅中加一些凉水，然后一边煮一边加凉水。当九成熟时捞出，放几分钟，再过一遍凉水。

柚子

西柚要选择产自美国的西柚，果肉偏红，颗粒较小，会让杨枝甘露的颜色很好看。另外，还需要普通的青柚，最好选择来自泰国的，口感好，颗粒大，能增加杨枝甘露的美味。不管是西柚还是青柚，选购时都要注意手感，掂掂分量，体积小却较重的说明所含水分多，是好柚子。

Tips 杨枝甘露的存贮

杨枝甘露做好后，要在冰箱内放凉后再吃。如果要保存一段时间，须保持在2～5℃，最长可在冰箱内保存3天。