原汁原味的青海

冯旭

在青海，有一道菜肴叫老八盘，这道菜快要被许多人忘记了。但是，在以前，只要说老八盘，无人不晓无人不知。一个人要是吃了一桌老八盘，那就是炫耀的资本了。特别是在农村，平时里是吃不到老八盘的，只有过年，谁家出嫁姑娘或娶媳妇等喜事才能吃到这样的农家菜肴。

老八盘，即青海地方风味宴席，是青海高原河湟谷地独特上乘宴席菜肴，它以特有的菜品和韵味，独树一帜，在青海高原河湟谷地享有盛誉。“老八盘”由凉菜八种、热菜八种组成，尤其以热菜为代表。它以炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸各种烹饪技术，形成了青海高原河湟谷地多种的菜馔佳肴。

老八盘入席前，先上茶水、糖果、干果和手碟；入席后先上全盘和油、醋（一般装入大碗上放香菜，由入席者分别盛给坐席着）然后上八个凉菜，八个热菜依次上桌（席间配上青稞美酒）。听师傅说最最老的老八盘分两天吃完，头一天吃“全盘”和“八个凉菜”；第二天吃“八个热菜”（青海人好客，爱喝青稞酒，“全盘”一上开始喝酒、吃凉菜，没等热菜上来就喝醉了，所以热菜第二天吃热菜）。

老八盘菜谱

一、茶水、干果盘（一般是四盘，也有条件好的六盘的）

1.茶水：一般是盖碗茶或伏砖熬茶

2.果盘：糖、瓜子、花生、红枣

二、凉菜

1.全盘：是老八盘最重要的菜品组成，现在吃酒席宴好多都没有全盘这道菜，就感觉没吃酒席宴一样（只不过炒了几个菜的感觉）；好的全盘自始至终都在吃花样多，盘子超大份量多。

2.八个凉菜

三、热菜

1.酸辣里脊（糖醋里脊很少）

2.青海三烧，此菜上完后，上包子（用鲜肉、胡萝卜、菠菜、粉条等做馅）和羊肉酸汤

3.扣肉（或肘子）

4.糊羊肉

5.瓤米（或酥合丸或八宝饭）和醪糟汤糖饺儿（糖包）

6.红烧牛肉（或其他菜代替）

7.红烧湟鱼（现在湟鱼买不到，用鲤鱼或其他鱼代替）

8.肉炒蘑菇片（或肉炒笋片或其他菜代替）

9.后四碗（或土火锅）

吃“八盘”是很有讲究的，入席时一桌坐八位：其中客人七位，“支客”一位。年轻人要坐在下席位置，把上席的位置留给长辈们，而“支客”只能站着或坐在长辈对面的位置上。通常，“支客”很尊敬地将“全盘”里的鸡蛋让给坐在上席的长辈们吃，长辈们吃了鸡蛋之后才算正式开席。

听老人们讲，“老八盘”还分为“素八盘”“肉八盘”和“海八盘”三种。顾名思义“素八盘”是由素菜烹调而成的八道菜，“海八盘”就是由海参、鱿鱼等海味拼成的八盘菜。

（编辑 李天骄）