厨房污染易致癌做好预防益健康

张正修

厨房是制造美食的地方，贤惠的家庭主妇们喜欢呆在厨房里做各种美食，但殊不知厨房里弥漫的油烟却是健康杀手，研究表明油烟中含有很多致癌物质，长期在油烟中不仅会影响皮肤的美观还会造成一些呼吸道疾病。

厨房里弥漫的炒菜油烟味，显示了女主人的贤惠，但身处在这些油烟中却给贤惠的家庭妇女妇男们，带来了严重的健康隐患。厨房是家庭中空气污染最严重的空间，其污染源主要有两个方面：一是从煤、煤气、液化气等炊火源中释放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害气体；二是烹饪菜肴时产生的油烟。在日常生活中做饭产生的油烟存在很多的危害和隐患，已成为人们生活的一大“隐形杀手”，尤其是经常做饭的广大女性，更是深受其害。

传统烹饪习惯危害大

我国传统的烹饪习惯，喜欢把油烧得冒烟，这种方式应该改变。烹调烟雾是食用油及食品在高温下的热裂解所产生的挥发性物质，含有许多有害甚至致癌的物质，其主要成分是丙烯醛，具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有强烈的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病，长期吸入这种油烟，还会导致哮喘恶化，从而增加患肺癌的机会。

不仅如此，油烟还会使皮肤长色斑、易衰老。油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸，导致皮肤表皮因子和血管生长因子及细胞活性功能下降，久而久之，皮肤就会变得松弛无弹性、布满皱纹、灰暗又粗糙。女性在婚育后往往会发胖，传统看法总认为这是生理上的正常反应，实际上这是不科学的。女性发胖、厨师发胖等现象在成因上更多是因为日常烹调行为中过多吸入了油烟中的一种主要复合成分，叫做“多元醇”，所以才会诱发肥胖、胆固醇增高等现象，医学上称之为“醉油综合症”。

英国的一项研究报告表明，在通风系统差、燃烧效能极低的灶具上做饭，对健康造成的损害，相当于每天吸两包烟，这种情况每年在全球导致160万人死亡。

这项报告还指出，厨房油烟可导致肺癌、肺炎及其它呼吸道疾病，可能引起的疾病还包括哮喘、白内障等。据世界卫生组织调查，中国妇女大部分不吸烟，但却是肺癌的高发人群，原因即在于此。

上海中医药大学一项长达5年的肺癌流行病学调查也发现了同样问题。该调查发现，在非吸烟女性肺癌患者中，超过60%的女性长期接触厨房油烟，其中32%的女性烧菜喜欢用高温油煎炸食物。研究者因此认为女性长期在厨房做饭会使其患肺癌的危险性增加2～3倍。上海第二医科大学另一项针对女性肺癌的病例对照研究则发现，女性肺癌的诱发因素除吸烟外，与厨房小环境的空气污染有密切关系，人群中51%的肺鳞癌和61%的肺腺癌的发生应归因于家庭厨房油烟污染。

油烟、“醉油”是健康杀手

值得忧虑的是，由于油烟的巨大危害具有一定隐蔽性，许多人往往对此视而不见，最终酿成癌变。

油烟之所以会致癌，这与食用油在高温下的突变有关。比如菜油本身含有较多的亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，当油温升高到60℃时就开始氧化，升到130℃时氧化物开始分解，形成多种化合物，这些化合物中有些就是致癌物；当食油烧到150℃时，其中的甘油会生成油烟的主要成分“丙烯醛”，其具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激；当食油加热到200℃以上时，产生的油烟凝聚物，如氮氧化物等具有很强的毒性；当食油烧到350℃“吐火”时，这时的致癌风险是最高的。

同时，中国饮食文化讲究煎、炒、烹、炸，而煎炒或油炸都可造成空气中“苯丙芘”含量增高，而苯丙芘是国际公认的强致癌物质。

很多女性做完饭后却吃不下，这在医学上称为“醉油综合征”，简称为“醉油”。醉酒已是尽人皆知，而醉油之说还鲜有所闻。其实，生活中的醉油者十分普遍，他们为家人精心烹制出美味佳肴后，自己却什么也不想吃，而且感到喉咙发干，眼发胀，体重超标等。

如果说醉酒是酒精惹的祸，那么醉油的祸首就是高温下产生的油烟，其中含有醛、酮、酸等，其中最主要的是丙烯醛。丙烯醛是高温下油脂水解所产生的甘油，经脱水氧化后释放的有害物质。丙烯醛具有强烈的刺激性和催泪性，吸入刺激呼吸道，引发喉炎、咽炎、气管炎、肺炎等。不仅如此，油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸，久而久之，皮肤会变得松弛无弹性、灰暗又粗糙。女性在婚育后往往会发胖，传统看法总认为这是生理上的正常反应，实际上这是不科学的。女性发胖更多是因为日常烹调行为中过多吸入了油烟中的一种主要复合成分——“多元醇”。

避免厨房威胁，预防是关键

预防醉油应该做到以下几点：首先，应改变原有的烹饪方式，油温不要过热，多采用焯、煮、清炖等不产生油烟的烹饪方法，减少油炸的次数。做饭时戴个口罩也可减少油烟的伤害。其次，不要使用反复烹饪的油，选购食用油时应选择质量有保证、杂质少的油，因为劣质油脂下锅后会产生更多的丙烯醛，对健康造成威胁。最后，要做好厨房的通风工作，尽量选用一些科技含量较高、可彻底清除厨房油烟的设备。

避免厨房油烟危害，改变厨房空气质量，可以从以下几点着手：

首先，应改变原有的烹饪习惯，油温别太热，在做菜时尽量将油温控制在200℃左右（以油锅冒烟为极限），这样不仅能减少油烟，还可使蔬菜中的营养得到有效保存。另外还要提醒大家，不要使用反复烹饪的油，在选购食用油时应选择一些质量有保证、杂质少的油，以避免不好的油在烹饪过程中产生更多的有毒物质。

其次，做好厨房的通风工作，炒菜时，一定要打开吸油烟机或使用无油烟锅，烹调结束后，要开窗通风至少10分钟。

厨房油烟最易致癌，食用油致癌严重超标，平时可以多用一些煮、炖等不会产生油烟的烹饪方法，减少煎炒菜和油炸的次数，这样也是减少油烟的有效途径。

还有，厨房一般面积较小，且设有炊具、橱柜等，因此摆设布置宜简不宜繁，宜小不宜大。厨房温湿度变化较大，应选择一些适应性强的小型盆花，如三色堇等。具体来说，可选用小杜鹃、小松树或小型龙血树、蕨类植物，放置在食物柜的上面或窗边，也可以选择小型吊盆紫露草、吊兰，悬挂在靠灶较远的墙壁上。此外，还可用小红辣椒、葱、蒜等食用植物挂在墙上作装饰。值得注意的是，厨房不宜选用花粉太多的花，以免开花时花粉散入食物中。

（编辑 孙腾飞）