中餐烹饪专业指导性人才培养方案

一、招生对象与学制

招生对象：初中毕业生或具有同等学力者。

学制：三年。

二、培养目标与规格

本专业培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，在德、智、体、美等方面全面发展，具有必需的文化知识和良好的心理素质，能适应餐饮生产、服务第一线需要，并具有本专业职业生涯发展能力的中等应用型人才。

职业道德与情感：具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度；具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神；具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；能够严格遵守安全操作规范；具有正确的就业观和一定的创业意识。

职业技能：会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备；能从事菜肴制作并进行简单的营养分析；能收集、处理本专业相关信息；能借助工具书阅读与工作相关的英文资料，并能进行简单的英语交流。

职业知识：了解不同原料的品质、性能、营养成分及适宜的烹调方法；了解中、西饮食文化的特点；了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤；了解原料在操作过程中产生的变化及质量控制等方面的知识；具备一定的创业知识。

三、职业岗位导向与职业资格

职业岗位导向：各大中型宾馆、饭店、招待所等社会餐饮企业厨房生产人员、营养配餐员、菜肴设计及管理人员；各机关、企业、工厂、学校食堂厨房生产人员、营养配餐员、菜肴设计员及管理人员；在国外从事餐饮活动；从事个体餐饮活动；在其他各类食品加工企业、食品研究机构、食品销售部门等从事餐饮活动。

职业资格：中级烹调师、中级面点师、中级营养师。

四、职业能力分析

五、课程结构

（一）德育课程：政治经济基础知识、法律基础知识、哲学基础知识、职业专业入门、其他；

（二）文化课程：语文、英语、体育与健康、信息技术教程、音乐、人际沟通、心理健康教育、人类与环境、生活技术；

（三）专业课程

1.专业主干课程 ①项目课程：中式烹调、中式点心、西式烹调、西式点心、酒水调配；②综合实践课程：综合宴席的设计、制作与推销；

2.专业拓展课程 ①学科课程：基本功训练、烹饪概论、烹饪美术、餐饮管理、饮食消费心理学、烹饪英语口语；②综合实践课程：毕业实习。

六、专业主干课程

项目一：中式烹调

项目二：中式点心

项目三：西式烹调

项目四：西式点心

项目五：酒水调配

七、指导性教学安排（18学时为1个学分）

详见P83。

八、专业教师任职资格

高职教师必须具备高校教师资格证书，学历在本科以上，具有高级烹调师以上技能等级证书，具有良好的职业道德和敬业精神，具备本专业领域坚实的理论知识和较强的实践能力，能遵循职业教育教学规律正确分析、设计、实施及评价教学，具备一定的课程开发和专业研究能力，能准确把握行业发展动态，与相关行业保持紧密联系，具有处理相关问题的能力。

九、专业教研室建设建议

加强组织建设，充分保证教研室工作的有效运行；加强职能建设，不断提升教研室的教学科研能力；加强制度建设，进一步增强教研室组织的生机与活力；加强师资队伍建设，致力构建教研室和谐团队；加强思想建设，努力提高教研室教师的思想素质。

十、实训（实验）装备基本标准

专业主干课程的实验实训设备先进，与生产一线基本同步，并具有真实（仿真）的职业氛围和产学研一体化的功能，能满足学生职业技能、能力训练需要；实验、实习开出率达100%，自开率100%；实训实验教学设施利用率高；实训基地管理制度健全，执行良好。

十一、实施建议

教师在教学过程中可根据教学情况适当调整授课进度，应以学习者为主体设计教学结构，营造民主、和谐的教学氛围，激发学习者参与教学活动，提高学习者学习积极性，增强学习者学习信心与成就感，并注意理论与实践有机结合。

十二、学习评价建议

建议从教师评价和学习者互评相结合、过程评价和结果评价相结合、课内评价和课外评价相结合、理论评价和实践评价相结合、校内评价和校外评价相结合等方面提出要求，考核形式要突出学生学习自主性和创新性。

（茅建民、李增、许磊等执笔）