茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦见仁见智，何况实践尚可出真知，有心茶人也是满怀真知灼见。

本栏目力邀茶界专家，针对读者所提出的有代表性的问题分别予以解答。茶博士还就茶界热点或难点的话题邀请热心茶人和茶庄主们共同参与。相信通过多方互动，大家各抒己见，道理会越说越明。希望有更多的读者加入到茶博士互动问答的队伍中。

本期专家团

蔡荣章：国际无我茶会创办人、天福茶学院教授

范增平：台湾“中华茶文化学会”创会理事长

丁以寿：安徽农业大学茶业系副教授、茶文化硕士研究生导师

陈郁榕：本刊专业指导、国家一级高级评茶师、质量专业高级工程师

刘国英：武夷山市茶业同业公会会长、武夷山市岩上茶叶科学研究所所长

叶汉钟：中国国际茶文化研究会理事、国家一级评茶师、韩山师范学院副教授

钱栋宁：黑龙江省茶文化学会会长、黑龙江省首位国家高级评茶员、国家一级评茶师。

本期关注：

茶树喜酸不喜碱？

问：听说茶树要长在酸性土壤内才好，这是为什么呢？

答：茶树之所以耐酸，是因为茶树根部汁液中含有较多的柠檬酸、苹果酸、草酸及琥珀酸等多种有机酸。这些有机酸所组成的汁液，对酸性的缓冲力比较大，而对碱性的缓冲力较小。也就是说，茶树碰到酸性的生长环境，它的细胞汁不会因酸的侵入而受到破坏，这就是茶树喜欢酸性土壤的重要原因。其次，酸性强的土壤铝离子过多，对其他植物而言很不相适。而茶树正好相反，健壮的茶树含铝可以高达1%左右，酸性土壤正好满足了这一要求。本期茶学：

问：茶树长在南坡和北坡有很大的区别吗？

答：在我国主要产区，阳坡（偏南坡）获得的太阳幅射及热量多，温度高，但湿度比较低，土壤较干燥；而阴坡（偏北坡）的情况正好相反。在春季偏南坡的茶园，茶芽萌动比偏北坡早1～3天。一般来说，阳坡茶树在春、秋季的长势要优于夏季，而阴坡茶树在夏季比春、秋季的长势要好。

问：用最细嫩的芽和相对老的叶制成的红茶在香气和滋味上有什么不—样吗？

答：一般细嫩的鲜叶，叶质肥厚柔软，有效化学成分含量高，纤维素少，制成的毛茶条索紧、锋细、色泽纯润且汤色较亮，香味浓爽醇厚，叶底红匀艳亮；粗老的鲜叶，纤维素含量高。含梗量多，叶张粗硬，外形条索空松，色泽枯花，内质香味平和带粗淡，叶底硬暗。

问：四川的早白尖上市很早，有制成绿茶也有制成红茶，可否介绍一下？

答：早白尖，属有性繁殖系，小乔木型，中叶类，中芽种，原产于四川省筠连县。由该品种采制的“毛尖”，上市早、品质好。该品种适制红、绿茶。制“川红工夫”，外形秀丽、嫩毫显露、汤色红艳、香气高爽。1985制成的早白尖工夫红茶曾获世界食品质量金质奖。制高级绿茶，品质亦优良。适宜在四川红、绿茶区栽培。

问：茶树的繁育除了种子育苗和扦插外是否还有别的什么方式？

答：茶树苗木繁育的方法有种子育苗、短穗扦插、压条、分株等几种。短穗扦插是我国茶农独创的繁育技术。也是无性系品种繁殖的主要方法。

问：有人说，茶叶一经采摘下来，如果不及时制作容易变坏了，是这样吗？

答：离体鲜叶在一定的时间内生命还在继续，由于呼吸作用不断进行的结果，导致内含物质发生一系列的变化，其中糖类分解、高聚物的分解释放出大量的热能，如不及时散热，会导致叶温升高而沤坏鲜叶，加之鲜叶中的各种微生物的繁衍，发热的鲜叶将变馊、变酸、变臭，乃至完全失去加工饮用的价值。

问：我爱喝熟普，只是还弄不明白渥堆是怎么一回事，能否介绍一下？

答：渥堆是人工加速普洱茶转化的一种制作工艺，是普洱熟茶色香味品质形成的关键工序。其具体的制作程序是：先将晒青的普洱毛茶匀堆，再拨水使茶叶吸水受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，让其自然发酵。经过若干天的堆积发酵以后，茶叶色泽变褐，有特殊的陈香味，滋味变成浓而醇和。

问：红茶的机械加工是什么时候才有的？

答：红茶加工机械在我国的运用大约起始于上世纪30年代。当时，吴觉农等在考察日本、爪哇、锡兰等国的茶业之后，认为“我国倘不积极着手改良（茶机），将来难免受他国之驱逐，殆无疑义者也”。后于1933年在安徽省祁门茶业改良场购置茶机加工红茶。之后几年。福建与云南等地也开始以机器进行红茶初、精制加工。

问：从香气上能判别茶叶的好坏吗？

答：审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致、是否杂夹其它的异味；香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气长短也就是香气的持久性。简单地说，香高持久是好茶，而焦、馊、霉则是劣变茶。

问：绿茶如果存放不当，一段时间后就会变成黄褐色，这是什么原因呢？

答：贮藏不当的绿茶，在外观上容易失去新鲜的绿色而出现黄褐色，这是因为叶绿素氧化分化为叶黄素的结果。

问：各种形状的普洱茶是怎么压制出来的？

答：普洱茶的压制工艺经过称茶、蒸茶、袋揉压制、定型、脱袋、干燥、包装等工序。具体而言，即称茶后将茶装入底板带孔的金属圆筒，汽蒸约10秒使叶子受热变软即可，再装入圆底的小布袋中，轻揉压成碗臼状，以机械或者石磨定型。压好的沱茶，需散热冷却，最后从布袋中取出烘干或置于室内自然干燥。

问：秋天桂花特别多，桂花茶是怎么窖制的呢？

答：桂花茶的制作特别精细，一般而言，采制桂花都在上午进行，桂花进厂后，薄摊散热去除表面水分后付窖。窖制时，要使花、茶充分拌和，采用堆窖。窖花时间一般在18～20个小时。如采用低堆低温，窨时可延长到30—40个小时，中间通花一次。最后再予以烘干。

问：茶叶一直存放在铁罐内可以吗？贮存过程有什么需要注意的地方？

答：铁罐有很好的防潮性能，因此也是一个不错的存茶容器。如果原先存放过其他物品的有气味的铁罐，可用少许茶未子先置于罐内数天，这样可以把异味吸尽。装有茶叶的铁罐需置于阴凉处，不能有直射阳光，或潮湿、有热源的地方，这样一方面可以防止铁罐生锈，更可以缓解罐内茶的叶陈化、劣变。