瓦罐煨汤：要做成企业

江西南昌瓦罐汤是赣菜的代表，至今已有一千多年的历史。瓦罐煨汤是将装有食材的小瓦罐一层层地置入一米方圆的巨型大瓦罐内，再以木炭恒温煨制达六小时以上，方出罐食之。

在江西多数地区，瓦罐汤像兰州的拉面一样为人们所喜爱，但在江西普遍以街边小店存在，并无大型企业。不过是将火锅变成了瓦罐，将明火烧变成了炭火炖，那么瓦罐汤是否有发展壮大的可能，像火锅一样做成上市公司呢？

在制作难度上，把瓦罐精配以食物加以纯净水，然后放置于以硬质木炭为燃料的火上六面受热而成，只要将食材洗净按分量放入即可，所有服务人员均可完成。像火锅一样，厨师的职责只是在调制制作底料料包上，没有炒菜的复杂性。

在食材范围上，瓦罐汤的原料以猪脚、鸡块、排骨等为主。但事实上适合做瓦罐食材的原料不下百种，如果将原料换成更加名贵的食材呢？煨制名贵海鲜、精品的牛羊等，那么瓦罐煨汤的价值自然提高不少。煨制鸡汤时，可加入红枣，花生，莲子，天麻，人参等，使之变成疗养膳食。瓦罐汤的食材范围完全可以支撑它的发展。

在成本控制上，瓦罐汤不需要标准化的厨房，不需要抽油烟机等厨房设备，大大节约了操作空间，同时基本没有炒菜的门店可以极大地降低厨师的聘用成本，这一点也类似于火锅。而区别于火锅的是，瓦罐汤可以提前在客流稀少的时间段制作，避免了在就餐高峰时服务人员极大的工作负重，只需要将煨好的汤端上去即可。

在就餐环境上，火锅要在餐厅中开启明火，弄得整个就餐环境烘烤难耐，就餐者也会染上一身“火锅味”。瓦罐煨汤却不然，汤品温度适宜，又没有较大的味道。整个就餐环境也就更加优雅。既能吃出一家人的欢乐，也能吃出小情侣的温馨。

在受众人群上，瓦罐汤的受众更广泛。瓦罐汤的核心在汤，也更适合国人喜欢喝汤的习惯。火锅并不适宜老年人、儿童、体弱之人经常食用。但瓦罐汤食客可根据不同煨品的特点进行选择，老少皆宜。

在健康饮食上，瓦罐煨汤，暗合长生之道，食之有返璞归真的感觉，又有美容养颜滋补的功效，是最佳的养生补品。这样既保证了食物的健康卫生，又保证了食物的天然营养成分。用炭火煨的方式又比明火的制作方式要健康养生，从营养学角度吃瓦罐汤远比吃火锅来得健康。

在延伸销售上，像火锅一样瓦罐汤也可以加上酒水饮料的销售。盈利能力还是很不错的。在客户忠诚度上，相比火锅多数“聚餐式”的就餐特点，瓦罐汤的受众基本固定，无需再做大量的市场推广和促销。

从多重对比中我们不难得出结论，瓦罐汤餐厅是完全有可能做大做强甚至成为上市公司的。那么如何将潜质变成事实？在北京海淀区马甸桥附近有一家瓦罐餐厅，我们不妨以其为例。这家餐厅在2000年就来到了北京，多年来经营一直非常稳定，除了非典时期和2012年的影响，营利能力一直很好。200多平米的店面每天营业额能达到五六万之多。但经营多年只扩张了一家门店，这家店距离老店仅1公里，店面则达到2000平米。

《新领军》记者调查发现，两家店面的经营管理人员对企业经营发展的目标，主要的受众人群，以及营利点都不清楚。包括一直负责瓦罐汤核心制作程序的厨师长和负责新店管理经营的经理。他们首先缺少的是现代企业的建设，从饭店老板变成真正的企业管理者，让更多的一线经营管理人员参与到公司的未来规划中。这样门店的扩张才有了人才储备的基础。

同时，“江西瓦罐汤”是无法注册为商标的，该门店最终注册的商标为“汤本味”。企业的拓展中离不了品牌资产的介入，如果仅仅是注册一个商标而把它藏起来便没有了任何意义。

《新领军》调查还发现，“汤本味”的就餐者有不少是附近的住户，他们既知道老店也知道新店，一公里的距离确实方便了食客，但岂不是造成了自己门店间的互相竞争吗？

另外，瓦罐煨汤中的瓦罐还有一些特殊食材必须从江西本地购入，这成为成本的一个重要部分。物流成本造成了在江西10元左右的瓦罐汤到北京要卖到25元左右。如果“汤本味”能继续扩张，原料的统一采购必然会摊薄物流成本，经营利润也将更高。曲文武告诉《新领军》，他的新店正在运作中，物业谈判已经完成，只待装修后开业了。