如何减少烧烤中的致癌物

臧恒佳

高温烧烤会将红肉、猪肉、家禽肉和鱼肉中蛋白质转化为杂环胺，而杂环胺与多种癌症（包括乳腺癌、结肠癌、胃癌和前列腺癌）有关。当肉中的脂肪和肉汁滴下并生成烟雾时，就产生了一种名为多环芳烃的致癌化学物，并沉淀在食物上。然而，的确有不少人喜欢吃烧烤。其实，在烧烤过程中只要采取一些正确步骤，就能将致癌物质对人体的损害作用减至最低。

1.选择的肉质食材要较瘦，脂肪含量较低为好，如鸡肉、鱼肉和牛肉；黑肉（禽类的腿等部分烧不白的肉）含量至少达到93%以上为好。这样的选择方法能让食材在烧烤过程中较少滴油，所产生的烟雾也就相应减少了。

2.烧烤之前彻底清洗烤架，去除残骸碎片和黏性物质，这种做法也能减少烧烤过程中产生的烟雾。

3.在烤架上铺上一层锡箔纸，在锡箔纸上戳些小洞，这样肉中的脂肪虽仍然能滴落到下面，但通过肉食的烟雾会有所减少。

4.使用腌泡汁作为调味酱，因为这种调料在烹制时所生成的致癌物（杂环胺和多环芳烃）数量较少。美国堪萨斯州立大学的学者发现，使用腌泡汁能让杂环胺的生成量减少87%。

5.对食材进行预煮加热，这样就会减少烧烤的时间，能将对致癌物的接触降到最低程度。

（摘自《北京青年报》）