蟹醉螺迷

江南人爱海鲜。同时也爱酒。虽然他们从来不是以豪饮著称，但把活生生的螃蟹、虾或者螺等鲜物浸入好酒之中变成“酒鬼”，再取两者融合的鲜香，这是多么狡黠的吃法。

醉蟹

将新鲜虾、螃蟹、泥螺、蛤蜊、蚶子、蛏子等“醉”制的方法叫“生醉”，把原料蒸熟再醉叫“熟醉”，其实想想，让它们醉着死去反而没有那么殘忍。

一只蟹的醉生梦死

以说得一口流利东北普通话、可爱娇小为中国人熟知的日本乒坛名将福原爱，有一次在杭州参加比赛遭遇惨败，她却一点都不沮丧，因为她路上听说这里有“喝醉的螃蟹”，很想看看。但是和已经烂醉了的螃蟹见面，她又不敢下箸，怕醉，“我一喝酒就脸红，就想看看螃蟹喝醉后会不会和我一样。”福原爱再一次用醉蟹展示了自己的无敌可爱，如果一个人对醉蟹的好奇是螃蟹的酒量而不是其口感，那他一定是醉蟹这辈子最好的知己。

螃蟹的酒量是很不好的。炎热的夏秋，它们在水底饱腹之后乐享清凉时，被人捉到清水中。没有了泥沙的滋养，两三天之后的螃蟹饿得饥肠辘辘，头昏眼花，突然被一阵酒香呛醒。虽然是第一次喝，但那股酒香还是让它们沉醉，于是不停地饮着酒浆，快活地吐着气泡，你劝我一口，我敬你一杯，几个会合下来就都不胜酒力、醺醺欲醉了。这一切都被坛子外的饕餮们看得真切，他们住坛子里倒些调料，再压上一层重物，最后将坛口密封。这时的螃蟹，即使想借酒撒泼，无奈胃内翻江倒海，身压重物，再没了往日横行的霸气，只得昏昏睡去了。十天半月之后，它们被人从酒中捞出，横陈在餐桌之上供人品鲜。

与清蒸螃蟹相比，虽然同样沦为盘中物，但这种与同伴一醉方休、携手赴死的情形，悲壮又快意。比之被缚手缚脚地置于蒸锅之中慢火蒸熟的死法，快活程度有如云泥。

做醉蟹，是江南一带特别是上海、苏北等地到了秋冬季节的一项特别活动，且从煮夫煮妇到酒店大厨，很多人都有自己的独门方子，有的放黄酒，有的放白酒、米酒之后加花椒等调料，有的则先用白酒杀菌，再用酱油和调料腌制，出来的口感自然也很不一样。但总的来说，与新鲜螃蟹相比，醉蟹除了浓郁酒香，也更加嫩滑细腻，且甘鲜带咸。就算不会喝酒，照样可以尝一尝。

醉泥螺

醉泥螺，涂泥生物的大逆袭

当我们还在争论咸鸭蛋和腐乳谁是早晨下粥的最佳伴侣时，江浙沿海的人们已经用筷子搛起一颗凉冰冰的醉泥螺，一阵吸嗦，一碗滚烫的白泡饭就下肚了。那股伴黄酒幽香的清嫩鲜脆，让“一天的脾胃就像被熨斗熨过一样，有无限的妥帖”。

泥螺生长于海边滩涂，每天以吸收泥中的养分为生，所以都会有一身泥腥味。但泥螺又鲜又脆又嫩的肉，让好吃者处心积虑除去腥味。明代人是用醋泡，清代人用酒酿、虾肉、糖等一起“糟”，而现代人用的多是“醉”：将鲜泥螺用清水冼净，再以淡盐水腌制半月，最后加入茴香、桂皮、冰糖等调味料，倒入黄酒，密封10天左右。这种对泥螺去糟取精的探索过程，何尝不是中国人对于饮食不厌精细的典型体现，使得即使出身烂泥的泥螺也能成为“八珍冷盘”之一。

泥螺将其肉体和思绪都藏身于螺壳之中，醉泥螺的过程也远没有醉虾和醉蟹来得激烈，它们乖乖地被捡起，默默地被灌醉，只有在人们吸食它们的时候，才可能发出一声“咝咝”的声音。其实醉泥螺最有意思的，也是它的吃法。泥螺不如螺蛳，个大、内空，一挑或者一吸就好，而醉泥螺个小，又被黄酒浸透，用手来操作自然不行，要把它吃得像模像样还得靠娴熟的嘴上功夫。不会吃泥螺的人，要么吃得一口泥沙，要么连壳带肉一起咬碎，甚至整颗卡在喉咙，眼泪直流。吃醉泥螺的高手，只需要用舌头将其裹紧，一吸，肉和壳变分离开来，“待到有沙处，即用齿尖将螺肉咬下，再乘势将那螺黄轻轻一嘬”，口中剩下就是最完整的螺肉了，那股迎着舌尖而来的鲜香伴着黄酒的甘醇，很容易就让手中的筷子一时找不到北。