五工序制作糖水莲子罐头

原料：干莲子、火碱、柠檬酸、白砂糖等。

工具：一般厨房用具加上罐头瓶、竹签等。

选料：选用优质的莲子，如湖南的湘莲，江西的通心白莲。莲子应大小均匀，无霉变、无虫害。选白莲、红莲均可，但白莲罐头外观相对较好。

浸泡：干莲子先用干净水洗去灰尘和泥沙，后用凉水浸泡，冬天泡14～16小时，夏天泡10～14小时，中途视情况换水1～2次。如用温水浸泡，时间可相对缩短，泡至莲子泡发但不胀裂。

碱煮：配好3%的火碱（氢氧化钠）溶液，也可用碱面代替火碱，但效果不如前者。将泡好的莲子放进碱液中煮沸3～5分钟，煮时不断小幅度翻搅，见水面浮有大量莲子衣时，将莲子捞入盆中揉搓，直到莲衣除尽，用清水冲洗干净剩余的碱液。

酸煮：配0.2%柠檬酸溶液，升温至60℃，投入去皮的莲子，煮到莲子酥软，一般需时3～8分钟，然后放进凉水中冷却。若选择去除莲心，可在此时用竹签捅去。拣出变色、残缺等不好的莲子，然后按照大小分级。

装罐、灭菌：调配糖和水3∶10的糖液，视各人口味可酌情添加糖或适量柠檬酸等调味物质，然后煮沸备用。将分好级的莲子分别装入罐头瓶中，量约为瓶子的3/4，然后趁热加入糖水，以添加到离罐口有一点距离为好，趁热排气封口，投入110℃蒸汽锅中灭菌30分钟，拿出冷却即可。家中操作可用高压锅代替蒸汽锅。

（湖南 刘向宇）