陕西寻面记

盛湘颍

对初到西安的游客而言，这是一个最不用发愁吃的城市，大街上随处可见户县摆汤面、秦镇凉皮、岐山臊子面、杨陵蘸水面等地域特征明显的店名；但这同时是一个最让人发愁吃的城市，那么多面店，怎么选？

比起辉煌的大面馆，更多人偏好巷子里的小面馆，如老米家的、老薛家的、老孙家的、老刘家的，开着宝马、奔驰去街头老王面馆吃三五块钱的一碗面，更是大有人在。倘若问起面馆，总有人告诉你：沿着道直走，左转弯，接着右转弯，巷子里的第三家面店很不错。只是，遍访西安街头，很难听到两个人同时指向某一家面馆。

老陕讲，一天的喜怒就看中午的一碗面了。偶尔外出旅游的人回到故乡的第一件事不是回家看老婆孩子，而是找个面馆，点碗面，面上浇着汁，拌着肉末、青菜、豆腐、西红柿、辣椒，汁汤汪汪漾漾地泡着长长的圆圆的面条，将筷子在碗里拌几下，便烫也不顾辣也不顾地吸溜吸溜吃了起来，美美吃上一顿才肯悠哉游哉地荡回家。

陕西人爱吃面是一个从小养成的习惯，小孩过百天首先给喂一条箸头尖尖的面，希望孩子能快点抬起头。今天流传的陕西诸多“怪”中多处和面食有关：“面条像腰带，碗盆分不开，板凳不坐蹲起来，油泼辣子一道菜，锅盔赛锅盖，羊肉泡馍大碗卖……”

每到中午时分，随意踱进一家面馆，总能看到老陕们端着一个个粗磁大老碗，碗中油泼辣子拌得面条油光锃亮，他们一口生蒜，一口面，进而满堂都是吸哩呼噜的吃面声。老陕说，吃面不要斯文，切忌像摩登小姐那样矫揉造作地吃，须如恶虎一般大口饕餮，才痛快。曾有某知名主持人嘲讽过陕西人吃面的样子，还有人提出“要怀着敬畏的心态吃面”，此文一出，老陕立马反对：“陕西人天天吃面，要是弄得那么隆重，还要怀着敬畏的心态吃面，那不把老陕给憋出内伤啊；吃面要是不呼噜，就跟吃面没有油泼辣子一样，不香！”

寻味西安，游客多半会被推荐回民街，这里人头攒动，油腻、嘈杂，面条20元一碗。这里虽是繁华都市隐匿的角落，但却声名在外，诸如“百年老店”或所谓“小时候的味道”，其实不用费心寻觅，随便走进一家，满满都是历史和回忆。街上的店铺一般都是家庭作坊的形式，制法也是一代代传下来并不断改进的。

看似简单的一碗面条仍像一个复杂的要件，从面条、汤水、臊子、调料等每个环节都遍布机关，每个人做面的手法与感觉不同，以至于一碗面的味道充满了无限可能。回民街上伊顺楼面馆的主人马曌说：“做好一碗面并不容易，不是说厨师在锅前一站随便调料就行，从火候到汤料再到面条看似同样的步骤，不同厨师做出来的味道相差很多。”

厨师漤的“臊子”，是咸了还是淡了，是酸了还是火候不够；擀的面是硬了还是软了，老陕一尝便知。至于老陕吃面嘴有多挑，马曌微微一笑，说：“有人不认大店，专门挑某个厨师做面。”

很多面馆的主人会担心面馆一升级，味道就走样。如今，本地人开餐饮店的已经不多了，多数人将面馆出租了，“做饮食累，很多人劳不起那个神。”但马家的面馆一直在延续，几年前，马曌的父亲将原本窄小的面馆扩建了。说起来，这也是一家百年老店了。马曌听父亲说起过，从马曌的太爷爷那一辈就开始经营这个面馆了。

23岁的马曌学的是汽修专业，如今在面馆负责收银；他的孪生弟弟马超正站在厨房做面条，透过玻璃窗看进去，马超的身形比较魁梧，拉面的动作很娴熟。其实，兄弟俩都不喜欢在面店干活。马超从小学四年级开始，就成了陕西省足球队一名队员，高中时转为散打运动员，干了两三年后，最终还是被父亲提溜回面店做学徒。

“做面的厨师可以有很多个，但店只有一家。”这是马曌的父亲经常强调的。说起面馆经营之道，马曌提到一个秘诀，那就是面汤和调料。每一天的汤料，都是马曌的父亲亲自调好的，“汤料大概在70%的程度上决定了一碗面的味道。”

对于大大小小的面馆而言，厨房盛放残汤剩饭的那个垃圾筒大约是馆子口碑好坏的最佳证明。但在马曌看来，比起一碗面的味道，面馆的服务显得更加重要。“一碗面的味道应该因人而异，需要勤问，如老年人口淡，那就多放一些面汤，面条也多煮一会儿；至于小孩，就要多问一句是否加辣子。”

“吃面要筋道，做人要厚道。”20年前离开家乡时，赵航东的母亲就是这么告诫他的。40多岁的赵航东家在户县渭丰镇坳河村，如今，他已是陕西一家文化公司的老总。在赵航东的带领下，我们来到西安城西电子二路上一家“老碗会”面馆，门口一块牌上写着：“心宽能咥大碗面，气足方吼三秦音。”老碗会面馆中放着一溜石凳石桌，不少桌椅的高度大概是常见高度的一半左右。

自称“一枚吃货”的赵航东说起面条来眉飞色舞，他用一种几乎刹不住车的语速，兴奋、大声地说道：“和得好的面有三净：手干净，面盆干净，案板干净；面和好后得醒半个小时，待面团渐渐松软之后才能擀面；调料很重要，一斤酱油配四斤醋，再将出油的、出辣味的、出香味的三种辣子调好了放在一起油泼味道才好；肉臊子得用带皮的肉切成丁，素臊子有西红柿炒鸡蛋、干煸豆腐，汤菜得分漂菜和底菜，再来一点五香粉，啧啧，那香……”

赵航东最爱家乡的摆汤面。“碱是骨头面是筋，一般碱面比较硬，加一点盐面能变软，才够筋道。”摆汤面有点像过桥米线，最重要的就是那碗老汤，越是陈年的越好，黑黑的酱油色，上面漂满切碎的韭菜叶。吃时，夹一小箸面条，放入汤里摆一摆，然后再吃，故名“摆汤面”。一碗上好的臊子汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、蒜苗、韭菜、葱花，以及用酱油、醋、盐、大料、葱姜、肥瘦肉盘好的臊子肉。

赵航东的家乡坳河村有2000多年历史，村中有一条运漆河，还有一棵粗壮的古槐树，据说需要8个小孩手拉手围一圈才能抱住。在赵航东的印象里，儿时生活就是伴随着奶奶和妈妈做的面条和馍馍度过的。在没有冰箱的日子里，馍是提前做好放在竹笼里再挂在农房高高的梁上的；面条则是现做的，用杠子磨将小麦磨成粉，再做手擀面。

每到吃饭时分，坳河村的村民便纷纷端着一个个大老碗来到墙边选个位置“一蹲蹲一溜”，一边吃面一边谝闲传，东家长西家短的。早前，吃白面不容易，端白面的人愿意蹲在低处，好让人看到他吃的是白面；吃杂粮面的多蹲在土堆或大石头上。

在老碗会面馆，食客很难忽视墙边从大到小依次堆着的一溜印着蓝花的粗磁大老碗，这碗打眼一瞅有点“愣头愣脑”，工艺粗糙，既深又圆，最左边的大碗快赶上汤盆的大小了。赵航东介绍，这些碗的款式和色彩与两三千年前官窑制品差不多，如今一个小粗瓷碗得几十块钱，略大的得六七百块，更有上千元一只大碗的。

当地最大的“耀州大老碗”的直径有25厘米，能够盛2.5升的水。“大老碗”的“老”字颇有碗中“老大”的霸气，足见老秦人气度不凡——一切凡尘琐事，皆可装进这粗瓷老碗中。“关中汉，真实在！老碗盆盆分不开。”关中人认为，能端得起大老碗吃饭的人干活一定有力气，是乡人眼中的一条壮汉。

关中沃野千里，老陕衣食无愁，轻易不愿外出打工。这让身在异乡的陕西人加倍思念秦川的一碗筋道面，很多外出的陕西人，内心都曾藏匿过一种折磨，那是对一碗面的毫无保留的思念。

“八百里秦川黄土飞扬，三千万人民吼叫秦腔，调一碗黏面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。”这是贾平凹形容陕西人性格特点的几句有趣的描写，其中就谈到了陕西人的面食。在陕西，吃面得看辣油厚不厚，要是吃客的嘴唇越红，说明待客厚道，反之则讨人闲话。

在陕西乡村，平时家里来了客人，没有好酒好肉都可以原谅，但吃饭时没了辣椒，客人就会嘟囔：“这家人真会过日子，吃饭连个辣子都没有。”辣椒曾是陕西农户富裕的象征。通常，农户秋后收获辣椒后，用针线把辣椒一个个穿起来，挂在干燥通风的屋檐下。如果谁家的辣椒挂的越多，谁家就是富裕的。去相亲的姑娘总爱瞅一瞅屋檐下的辣椒，以此来断定未来婆家的境况如何。

陕西的很多面馆习惯自制辣子。正宗的油泼辣椒得先将风干的辣椒之剪成小段，放入热油锅中加热、烘干，出锅之后放在铁罐中用铁制杵击打成粉末。等辣椒成面后再用玻璃瓶密封。食用前则先把辣椒拌一点盐面，再将热油浇在辣椒面上，一边浇油，一边搅拌，辣椒油冷却以后方可食用。

“打出的媳妇，揉出的面”，在陕西农村，学擀面是农村未出嫁姑娘的一门必修课，“媳妇强不强，先看面擀得长不长；媳妇好不好，先看面味嫽不嫽。”多数农村姑娘从七八岁起，就得搭着凳子在面案前刻苦学习，学擀面、犁面、调面的手艺。

在户县东韩村广场南路东二街，有一户农家乐名“玫瑰庄园”，专门负责做面条的女厨师名张春华。46岁的张春华来自户县祖庵镇梁庄，她擀面的手艺是跟父亲学的，“父亲的手劲大，擀的面更好吃。”张春华笑着说：“我们这的人都认为，媳妇揉面好的话，多半人品也好，是个合格的媳妇。”

就跟南方娶媳妇前曾要考验刺绣一样，陕西不少农村人订婚时，新媳妇要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，算既为酬谢亲友，更是对新娘手艺的考验。客人坐席后，新娘亲自上案做面，面条擀得如何关系到新媳妇在家里的地位和在村子里面的声誉了。技术高超娴熟者擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的媳妇，才能赢得大家的赞誉，获称“巧媳妇”，新娘脸上光彩，娘家婆家都会觉得有面子。

很多陕西人说，凡面条，只要他看一眼成色，闻一闻味道，就能判断出面条是否劲道，是否好吃，可谓吃出了太多门道。对诸多陕北老农而言，最美的人生无非就是一碗好面。每年农历正月初一到初五，岐山人天天吃臊子面；逢着红白喜事，待客的早餐也是臊子面；午餐须上菜饮酒，末了也加两碗臊子面。逢着山里人家给老人过寿或小孩周岁请人吃面，岐山人尤其看重早餐这一顿臊子面，要是早晨这碗面的面、汤或者臊子不好，来客必有怨言。

俞红至今记得有一年大冬天偏僻山里群人吃面的火热场景。有一年大冬天，俞红亲戚家有个小孩满月，家族里的人约了次日凌晨四点开始吃面，地点是一个名为“四庵头”（音）的村庄。

次日凌晨，天上飘着鹅毛大雪，天还是黑乎乎的，俞红跟着丈夫踱步在雪地里时心生犹豫：那么早就起来吃面，都还没睡醒，能吃得下么？在黑暗中走了许久，两人终于到了亲戚家，只见露天场地上搭着一个棚子，昏黄的灯光下端着面碗的人来来往往，一片繁忙景象。

“大雪就那么飘着，老头穿着棒棒棉袄、老太戴着头帕，都在那儿吃面，一人能吃十来碗，只吃面条不喝汤，边上垒着一摞空汤碗，老头的胡子上还带着面条渣渣，灯光打下来，那满脸的皱纹清晰极了，每个人的脸上都是笑眯眯的。”

从这一天起，自小在城市长大的俞红喜欢上了吃面，而她原先对乡村吃面不讲究、不干净的小介意几乎一扫而空。直到今天，只要天不下雨，北郭村的老人依然喜欢蹲在路边石堆上吃饭，一边端着一碗红腾腾的面条，一边嘟囔着：“一碗面，当了皇上也不换！

对于63岁的宿育海而言，“最好吃的一碗面”显然成为一个撩动回忆的问题。他像任何一个老陕一样在意面条、在意醋和辣子、在意臊子，但他也感慨：“对我而言，最好吃的面条是我小时候常吃的、我母亲做的那碗面。”

宿育海是蓝田县赵家扁村人，在他儿时，当地村民以种小麦和玉米为主，村前有一条汤峪河，清澈见人，“甚至能看到河水里的螃蟹”。宿育海8岁那年，父亲就离世了，母亲一人全力抚养他和妹妹长大成人。据宿育海形容，“母亲擀得面薄薄的，只是加了点盐、调了点辣子，连醋都没有，更别提菜了，但那味道确实很香。”

直到此后在部队待的20多年，宿育海一直不曾忘记艰苦岁月中这分独特的味道。除了因念及故人平添的一分情愫，宿育海客观分析认为，当时的小麦不施化肥，做成的面条自然也就更香。许多陕西老人也称，以往做面的水就是从渭河水取来，那时渭河水未被污染，挑回水倒入木桶加几滴白矾沉淀后就可以用了。

“迎客饺子送客面”，每一个离家出远门的陕西人都忘不了临行前母亲做的那一碗面。“母亲每揉一次面都带着浓浓的感情，以至于每根面似乎都带着厚厚的分量。”在《我在多伦多怀念家乡岐山的“臊子面”》一文中，网友“百年树人”详细地描述了陕西各种面条的做法，她虽然不是陕西人，但童年、少年时期是在岐山度过的，成年后更是嫁了个一起长大的关中小伙儿，成了名副其实的陕西“婆姨”。当年她嫁给关中人做“婆姨”前也经过了做面条的测试，尽管父母提前对她进行了强化训练，但是那天，“要不是关键时刻老公出手相救，我的洋相就出大了。”

在陕西众多面食中，网友“百年树人”最怀念岐山的臊子面。对于更多远在他乡的陕西人来说，即便得了真传也很难在外地做出地道的一碗面，有人将其归结为酿醋的水质问题，也有人说或许是缺少了一种“故乡”的味道，这种味道，人走得越远越浓，就越渴望尝到……