浅谈餐饮行业成本管理

尹小洋 王晓杰

摘要：餐饮企业要在竞争中立于不败之地，必须要强化成本管理。目前餐饮企业多数管理人员将大部分精力用于餐饮经营上，对于餐饮成本的管理关注的情况很少。本文在对餐饮行业成本管理问题分析的基础上提出了餐饮业成本管理控制的措施。

关键词：餐饮业 成本管理 问题 措施

随着市场经济的日益完善及理性消费时代的来临，餐饮服务业的竞争愈演愈烈，餐饮企业的低本高利时代逐渐成为过去时。餐饮企业管理者为使企业在市场经济环境中有一席之地，除了对企业经营策略进行转变外，很重要一点将对成本的有效控制放在首位。

1 餐饮行业成本管理的内容

餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。

1.1 员工意识的管理 从员工结构来看，基层员工普遍缺乏成本管理意识。大部分基层员工从事劳务型工作，个人素质和文化水平偏低，他们所关注的是个人收入问题，习惯于将成本管理片面的归咎于管理部门的工作，而企业管理者则考虑企业的整体效益。要控制成本投入比例，首先要在企业管理者与基层员工之间寻求一个结合点，使员工的个人收入与成本控制效果直接挂钩，并制定配套的奖惩条例，以激励员工不断强化成本控制意识，达到节约成本的目的。

1.2 食品原材料采供管理 综合分析餐饮企业财务报表后发现，原料采购在日常成本消耗中所占比例高达80%。因此首先要做好原材料的采购工作，建立原材料采购计划和审批流程。形成严格的采购询价报价体系，建立严格的采购验货制度。建立健全报损报丢制度，采购物资的库存量要结合企业经营状况而定，制定成本消耗控制标准，严格控制材料采购环节的成本消耗。

1.3 厨房产品生产组织的管理 每个餐厅的后厨都是一个最重要的组织。厨房加工的环节多、漏洞多、不确定因素多，所以厨房的成本管理控制的主要内容涉及餐饮服务规范制度、厨房操作流程规则、厨房出菜制度、食品质检制度、菜品创新制度。

1.4 收款方面的管理 收款是餐饮行业成本管理控制的最后一个环节。收款时的任何失误都可能造成餐饮成本的波动。

2 餐饮行业成本管理存在的问题

2.1 采购成本失控 原材料的采购成本直接影响到菜品的定价、饭店的竞争力和盈利能力。原材料的采购具有多样性和复杂性，这样在进行采购的时候就存在很多的不确定的因素。在采购的时候，普遍存在吃回扣的现象，就会产生购买的价格不是特别的合理，以次充好。数量不够等等问题。即使你没有吃回扣，也会觉得你吃了回扣，因为吃回扣是一个普遍存在的问题。时间久了大家心里都会有隔阂了，很难达到一个平衡的状态。

2.2 制作过程中的浪费 制作是一个比较复杂的过程，包括原材料的存储、领用、切配、制作、形成。同时存在的问题也特别的多，具体表现如下：①入库方面：原材料入库时出现失误，一些材料对保鲜的要求高，可是由于时间温度的原因发生了质变不可以使用。②存储方面：有的时候错误地估计了餐厅的运营情况，有的原料采购过多，在估计的时间里没有完全使用造成囤积过多，引起浪费。③切配方面：在切配的时候由于没有充分的利用材料，使原材料实现最大的价值产生过多的边脚料。④配菜方面：配菜的时候对菜品的组成不是十分的了解，没有按照原有的比例进行调配，引起材料的浪费。⑤制作方面：厨师在制作的过程中发挥失常，把菜炒糊了或者是放错了调料，导致这个菜就直接不能给客人上桌。⑥传送过程：菜品做好以后再传菜的过程中，出现传错了或者打翻导致浪费的情况。

2.3 跑单 在餐饮行业每一家餐厅都存在跑单的问题，其中的原因有很多种：①有一些人到餐厅以后吃完后就走，若被发现的话，让结账的时候就开始耍无赖。所以为了餐厅能继续营业，就直接放弃了。②有的时候可能是因为服务的问题，或者是菜品的问题、客人不满意会提出来换菜，有的时候甚至就提出了打折或者不给结账的要求。③有的时候由于餐厅特别的忙，有的客人就趁机溜走了，直接给餐厅带来了经济损失。④收银员在收银的时候为了自己的私利，背着老板在结账的时候自己做了手脚。

3 改进餐饮业成本管理的措施

餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，除了要控制经常发生的费用外，包括房屋的租赁，设备的购买、维修、报销，电费，水费等，还包括以下三个方面的控制：

3.1 采购成本控制 采购成本的控制包括采购环节、验收环节、库存管理环节及领用环节等四个方面。

为了控制原料采购阶段的成本消耗，同时确保所购置的原料符合菜品标准，避免二次采购浪费采购成本，企业应编制一套采购规格标准，严格规定原料的等级、色泽和形状。采购过程中，工作人员应秉承认真负责的态度，根据采购要求对供货商的货品进行严格的筛选，不仅要保证原料质量，而且力求采购成本最低。采购时可以针对合作比较好的供应商签订合作协议。也要对采购人员进行职业道德教育，避免采购员以权谋私。

在材料验收阶段，企业应建立一套相对全面的材料验收工作流程，严格管控材料的质量、数量和价格。

在库存管理环节，原材料在入库时要进行相应的盘点，并严格控制采购物资的库存量。控制库存量的目的是在确保原料供应充足的前提下减少材料库存，降低成本消耗。

原料领用阶段也应该建立材料领用制度。材料出库必须制度化，要办理严格的领用手续，财务部定期盘点材料库存，确保账实相符。

3.2 加工成本的控制 材料在厨房加工的过程也是控制成本的关键环节。要在加工过程中控制成本消耗，先要从点菜的工艺流程着手，加强几个关键步骤的监督和管控。

①粗加工成本的控制。准确把握原料的净料率是粗加工阶段成本控制的关键点。粗加工通常有严格的工作流程和加工要求，厨师下刀时做到物尽其用，尽量将原材料的损耗降到最低，以提高原料的净料率。此外，有的原料采购成本较高，加工时应先由经验丰富的厨师进行试验，确定一套既能物尽其用，且成本消耗最低的加工方法后再具体实施粗加工。②配菜的成本控制。配菜是决定主、配料成本的重要环节。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原料耗，并认真执行。配菜过程中应参照原料条件，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，最大限度的减少成本消耗。③烹饪的成本控制。烹饪对食品成本的影响具体体现在调味品的用量和菜的质量及其废品率两方面。调味品的用量：烹制一道菜觉得所用的调味品较少，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味精及其成本也是相当可观的。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格。菜的质量及其废品率：要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。④服务方面的成本控制。服务员在接受菜点时与顾客好好的沟通，可以帮客人推荐菜，如实地做好登记，以免出现误点或许是漏点的情况。加强服务员的道德素质教育，不可以有偷吃的情况发生，造成菜品的数量不够，引起客人的投诉。服务人员在传菜或上菜时也要认真细致，不可以出现上错菜，打翻菜。鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，做到尽善尽美。

3.3 收款的成本控制 收款过程中的任何差错、漏洞都会引起食品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面：①每桌客人所点的菜品都要做好如实的登记，防止漏记或少记菜点价格。②结账时核算正确。吧台的人员要耐心细致，以免核算错价格。防止漏账或者跑账的情况发生。③严防收款员或其它工作人员的贪污，舞弊行为。④每天营业结束的时候，都要根据今天的账单，点菜单，领用材料单做一个报表。然后报给财务部门做备案，针对餐厅以后的运营做一个好的引导。

4 结语

餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。科学组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平，减少物质和劳动消耗，使餐厅获得较大的经济效益。

参考文献：

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