不过早，不武汉

艾思思

初来武汉的外地人，或许会被武汉人过早的阵势吓一跳：一条街挤满了早点摊，每个摊子口都围满了食客，他们或是排着队等一碗香气四溢的热干面，或是盯着自己的那只面窝下锅，看它在油锅里打几个滚，起锅时还冒着“滋滋”的油泡，先不管不顾地咬上一口，“咔滋”一声脆响，仿佛这才意味着一天的开始。

更多的人，来不及坐下来慢慢吃，手里捧着包里装着，匆匆赶着上班的路。于是这热干面、面窝、豆皮，跟着人们穿梭在武汉的大街小巷。

武汉人把这阵势叫“过早”，一项吃早餐的全城运动。

将就也讲究

“小家妇女学豪门，睡到晨时醒梦魂；且慢梳头先过早，糍粑油饺一齐吞。”清道光三十年，叶调元刻印的《汉口竹枝词》第一次将吃早餐用“过早”一词表达。至此，武汉人“过早”已有163年。

从咬文嚼字的角度来看，“过”是个动词，用眼看或用脑子回忆，如“过目”。“过早”则把“过”借用了，有用嘴吃早餐之意。过得去的“过”，得过且过的“过”，一字表明过去武汉人对早餐的态度：将就、凑合，或者说没有把早餐当做正餐——尽管早餐很重要。

这与武汉自古以来的大码头与大商埠氛围有关。早上，人们要匆匆赶到集市，自然来不及在家用早餐，总是在路上买着吃。长期积累下来，出门过早就成了一种习惯，再演变成一种习俗，最后堪称一幅市井风情画。

“快”，成为武汉过早的第一个形容词。早餐做的快，热干面在凌晨时分就已经抄水拌油摊凉，大小瓶罐盛好调料一字摆开，等到食客上门，抓一把面放在笊篱里烫热，芝麻酱、酱由、葱花、蒜泥等依次进碗，前后几分钟时间，就能端着一碗热干面走人。食客吃的快，“稀稀唆唆，吧答吧答，三下五去二，眨眼工夫就下了肚。”（摘自易中天《读城记》之《武汉三镇》）

但是在万杰民看来，这貌似“将就”的早点，其实很“讲究”，主要体现在对味道的苛求。热干面的芝麻酱要用小磨香油调成，面窝必须撒上小葱花和芝麻，豆丝要用绿豆和稻米一起磨浆……几分钟就解决掉的早餐，其实饱含着对老手艺老味道的坚持。

另一个讲究，则体现在搭配上。吃热干面，旁边必定要摆一碗清酒；糊汤米粉，没有油条如何下肚？一份生煎包的成败，很大的因素在于蘸酱，你说三镇民生甜食馆总店的煎包为什么抢手，其实美味的蘸酱是最大的功臣。

在吃上，武汉人是讲究的，无论是边走边吃还是坐下细品，下口的食物一定要对得起自己的胃。

早点如性格

在武汉方言中，与“过早”相关联，出现频率最多的词是“搞”，“搞”碗面、“搞”几个欢喜坨。近些年也出现了“拍”，就像湖南人“嗦”一碗米粉，武汉人则是“拍”一碗热干面。不管是“搞”还是“拍”，表现的都是一种豪爽、大气的武汉性格，有点气吞山河之势。也许是武汉历来为水陆码头的原因，而码头往往是江湖人的集散地，武汉人也就变得有点像江湖中人。

一碗热干面，把武汉人的个性展露无遗。拌匀后，芝麻酱、辣椒和葱花都粘附在面条上，乍一看似乎没什么吃头，碗里只有面，“连臊子都有得”。夹起一筷子塞进嘴里，却发现有百般滋味已然入口。不玩花的，不打官腔，如这里的人一般“爽快而味重，干脆而利落”。当他认定你这个人可以一交时，他对你是绝对掏心掏肺地真诚。他为你帮忙不辞辛苦也不思回报，当然他可能在办事过程中大大咧咧、马马虎虎，但真诚之心却是随处可见的。”（摘自方方《武汉人特别的真》）

热干面也“干脆”？可不是，武汉人会对你说：“热干面出锅了要赶着脆的吃，放久了可就融了。”

大武汉的一个“大”字，也在清晨满街巷的过早中体现得淋漓尽致。九省通衢之位，五湖四海的美食汇聚于此，北到大葱水饺，南至广东肠粉，西有兰州拉面，东吃汤圆汤包。在武汉，这些外来早餐与汉味早点相处融洽，年轻人爱尝个新鲜，外来美食很受青睐，但不管你沙县小吃开到多少家店，老武汉的早点摊子上始终不愁客源。

武汉人何尝不是如此，包容、义气，大有些“四海之类皆兄弟”的豪迈。不排外，也不媚外，不妄自尊大，也不妄自菲薄。海货、港货和汉货一样平等地摆在柜台上卖，京剧、豫剧、越剧和汉剧、楚剧一样拥有大批的观众。

消失与创新

万杰民对武汉早点的最初印象是在六渡桥一带，文书巷、花楼街、车站路，对于幼时的他来说，这里就是美食天堂，赶上走亲戚，必定拐到这里过早，如过年般热闹欢喜。“小巷子里挤满了过早的人，炊烟升腾，香气飘荡，并且都是独家的味道。”

直至今日，他还记得花楼街上顺香居的烧麦，形如朵朵银菊，皮薄软绵融润；田恒启糊汤粉米粉细长有劲，鱼香汁浓，特别是胡椒和香葱混着散发的香，“想着就流口水”。还有江汉路工艺大楼对面民众甜食馆的糊汤米酒，车站路一品香的酱肉大包，老会宾的花卷……那时候，这些老店子早餐的品牌影响力，堪比现在的LV。

随着老店子一个个消失，那些熟悉的味道便也再寻不得，“如今卖糊汤粉的很多，但吃不出过去的味道，还是怀念田恒启糊汤粉。”一碗什锦豆腐脑，还曾被何祚欢称为“跺脚食品”：“不吃又欠，吃了后就开始跺脚，蛮后悔唦，这哪是当年的味道呢？”

新一代的武汉人，无缘与那些老早餐相识，却还是在如今的早点摊上，找到一个又一个惊喜。老招牌的消失与外来小吃的冲击之下，武汉早点仍旧坚守住了一方阵地，并且不断加以改良与创新。

牛肉面全国都有，但是加上蔡甸黄牛肉的牛肉面，就是武汉的味道；汤包风靡江浙，到武汉把偏甜改做偏咸，“一指膘”的猪肉剁出恰到好处的油花，变成四季美的专属；过去武汉的欢喜坨是个实坨子，现在吸收了广州煎果的做法，中间做成空心更入味；就连西式的意粉也出现在街头的小吃摊上，和宽粉、细粉、粉丝一起成为汤粉的主料。

鱼米之乡独特的地理环境和丰茂的农特产品，为武汉人过早形成了强有力的食材支撑，武汉早点自身的绝对特点，也是外来早点所无法取代的。最重要的是，积年累月形成的饮食习惯，不是一天两天就能改变。

汉味早点，早已与这个城市相融，难以分离。