何祚欢专栏

何祚欢，爱聊天的老头。用嘴聊了半世，笔聊了700万字。但还是嘴占上风，许多人不晓得我还出过一摞书。其实这无所谓，咱们接着聊，聊武汉。

从两餐到三餐

（中部商都13）

武汉人把吃早餐叫“过早”，武汉人有出门过早的习惯。外地人纳闷：明明是结结实实的早饭，怎么叫“过早”？这“过”字，下得是不是太轻了？你再看看另一些地方的说法，它叫“早点”！“点”者，“点点心”，“垫补垫补”而已。说得也不重啊。“过早”、“早点”，它不是用词的轻忽，而是一段时间的生活习惯。

我小时候，中国的绝大部分地方都是一日两餐。北方话“俩饱一倒”，武汉话“混个一日两餐”，说的就是这种习俗。农村里是早上摸黑做活，做到天大亮时再点火做饭，等饭到口便是午时了。吃完饭再下地，干到日落西山，下边那一餐几乎到天黑净了才能到口，武汉周边就把它叫“下夜”。有些地方把这种餐制叫做“扁担饭”。

这种餐制，两餐间的跨度太长，清早那一餐更是拿空了一夜的肚子等饭，越发难熬。于是便有些人家在早饭之前弄点吃食聊作垫补，在两餐之间也吃点东西意思意思。这两处垫补，武汉人把它叫做“过早”、“过中”，其它地方则叫“早点”、“中点”。

汉口成为大都会，便有老板干脆在清早加一顿稀饭，招收员工时以“一日三餐”为号召。只有那些小夫妻店，直到解放后还是一天吃两餐。“一日三餐”就成了汉口大铺子必备的生活条件。

许多铺子为了稳定员工，那一日三餐还有不少讲究。早餐都比较马虎，都是稀饭。菜也简单，就是榨菜、腐乳、萝卜、酶菜之类交替出现。讲究些的人家，会给每一桌上一盘油条。一盘是多少？一般是三根，拿刀切成一星一点的，堆在盘里倒挺有卖相的。汉口的一切都学上海，上油条时也学上海人那样，往碎油条上淋点酱油，算是完成了一盘菜的制作！那时还没兴吃馒头，如果上了馒头，那多半是要挨骂的：“个杂种，大清早哪个吃这种干家伙吵！”

几乎所有铺子都这么上早餐，讲究只讲究在中晚餐上，因为那叫“正餐”。

一般铺子，正餐是两荤两素一个汤，通称“四菜一汤”。谦祥益一类的大铺子则是六菜一汤。

那些明白老板是很关注正餐质量的，他们隔三岔五会去厨房看一看，会嘱咐大师傅，“菜要够吃，起码要让别人把三碗饭咽下去吵！”遇到好“打夹账”（克扣菜金）的大师傅，他们会打招呼：“注意一下伙计，你要把我的人吃跑了，我是不得让你有好灶过年的哟！”他们晓得，要想职工稳定，一日三餐也是留人的招数。

有的老板喜欢小抠门，在四菜一汤上也要耍奸打猾，酶菜炒肉吃到盘子翻身也吃不出肉来，吃鱼是有鲢子不买草鱼，有小鱼不买大鱼；有时把死得烂穿了肚子的鱼便宜买回来，用盐一染也算一个荤。这样的铺子一般就留不住人。

初一、十五打“牙祭”也是汉口商家的习俗，那些宽和的老板会在晚饭时上一点酒，以示隆重。也有些不开眼的老板，会在大盘子底上垫一个倒扣的小碟儿，好尽量把荤菜少装一些。他们的员工一筷子戳到了盘底，立马就会说风凉话：“哟，个杂种，老子的运气来了，吃不到肉倒一筷子戳到个古董呢！”

许多老板是把家眷安排在铺子里住的，他和家人的伙食也就和员工一起安排。一般的老板都会让妻室儿女和员工吃一样的伙食，子女放学回家晚了，却不许单独留菜，更不许另做好莱。

有的老板会让管事和当家店员跟自己同桌吃饭，算是一种礼遇。有时管事某件事情处理得很漂亮，老板便会放上一点酒：“来，管事的今日辛苦，我犒劳你！”

在这种店子做事的员工，最喜欢老板来客，因为老板为客人加菜时也会给员工一份，老板算的是即令如此也不比上馆子贵，员工则是轻巧地又打一回“牙祭”。

如果有某一阶段生意特别火爆，老板还会另外掏钱，加酒加菜，提前打烊，犒劳大家。