江鲜出水记

庞余亮：1967年3月生于江苏兴化。著有长篇小说《薄荷》、《丑孩》，诗集《开始》、《比目鱼》等。现居江苏靖江。

靖江的江鲜实在是太多了，聚在一起，就构成了一个鲜美王国……鲥鱼的奇特之处，在于它的鳞片是不能去掉的，在烹制的过程中，会慢慢融化到汤汁中……长江里产刀鱼的地方很多，但靖江刀鱼最为鲜嫩，而在清明前更美……河豚的特点是奇香，如果某家烧了河豚，那香气可飘出老远。靖江有着“吃河豚不请”的乡俗，如果想吃，必须不请自来。

有个很平庸却很形象的比喻：长江是一根长长的藤，江边的那些大大小小的城市就是藤上的瓜。而如果把长江这根藤上的瓜放在一起比大小，江城靖江无疑是年纪最小的瓜。

不过，这只“年纪最小的瓜”一诞生，就占据了一处风水宝地。从江苏地图上看，靖江恰好位于江苏中轴线与穿江苏而过的长江的交汇处。更有意思的是，三面环江、呈扇形状的靖江地形，像只硕大无朋的江蚌。

也有人说，靖江的地形更像是一只美丽的籽鲚鱼。籽鲚鱼，又名凤尾鱼。籽鲚鱼满腹的鱼籽，和物产丰富的靖江类似。其实，靖江更酷似一只溯游而上的河豚，河豚在江中出现的时候，总爱展示其可爱而光亮的腹部。所以，靖江这个江潮与海潮共同的孩子，就如一只精力旺盛，把江水折腾得“扑通、扑通”响的胖河豚。

靖江：长江上的江鲜王国

以《美食家》闻名于世的小说家陆文夫，从小就生活在靖江夹港（那时他父亲在夹港开轮船公司），“文夫”这个名字，就是靖江的一位私塾先生取的。陆文夫在一篇回忆夹港的文章中写道：“……还有长江里的水产品，特别是螃蟹和鲥鱼。那时候的螃蟹和鲥鱼都算不了什么，螃蟹待运时那竹篓在岸上堆得像座山；鲥鱼运往上海时要装冰箱，那不是现在的冰箱，是在大木箱里垫上草，放一层天然冰，放一层鲥鱼……现在的人听到鲥鱼好像就有点了不起，那时也不把鲥鱼当回事，八斤重以下的不装箱。螃蟹就更不用说了……”

靖江的江鲜实在是太多了，能完全说出名字的有近200种，完全是一个“江鲜party”。这200多种鲜美聚在一起，就构成了一个鲜美王国。有人说，鱼的记忆很短暂，不超过7秒。可那些从海里洄游而上的江鱼，总是在春天不约而同地想起靖江——靖江江面宽阔，水流平缓，有浅滩，也有芦苇荡，位于江尾海头，距入海口仅200公里，恰好是海潮涌入长江的最远点。靖江境内河港纵横交错，有5条纵穿南北的通江大港，还有通江港道近百条，境内的河流和长江中上游一起，将丰富的营养物质带入靖江段的江域，使得这里的浮游生物十分丰富，为江鲜们提供了充足的食物。

有吃的，有住的，礼尚往来的江鲜们就这么爱上了靖江。

鲥鱼和刀鱼接踵出水

每到三、四月份，渔民就记起祖训：九尽杨花飘，鲥鱼可以捞；若见火烧鳊，定是鱼汛到。

这里的“九”，是指从冬至数九数到第八十一天的时候，杨柳开始飘絮了。而火烧鳊的学名叫胭脂鱼，色彩绚丽，被渔民们称为“一帆风顺”，又名“长江美人鱼”。 它是靖江江鲜队伍的急先锋，也是一年一度江鲜出水的红色“信号弹”。如果在靖江的长江段捕捉到了第一条火烧鳊，就证明鲥鱼鱼汛到来了。

长江的鲥鱼是首鲜，也是皇家贡品。扬州人王少堂在评话《宋江》中借吃货宋江的口说过鲥鱼的鲜美。鲥鱼的奇特之处，在于它的鳞片是不能去掉的，在烹制的过程中，会慢慢融化到汤汁中。

这样的“贵族”在靖江却是丰产的。最大的鱼汛到来的时候，不用网捞，光是在船头敲鼓，鲥鱼就会往船上跳。1974年靖江水产公司收购了400吨，出口了100吨。出口的目的地是香港和马来西亚。马来西亚的华人特别迷信鲥鱼，他们有个奇怪的风俗，说只要一年吃到一次鲥鱼，就会长生不老。因为鲥鱼出口太多了，国家外贸部就额外奖励了靖江一座500吨级的冷库。

“芦苇齐腰高，刀鱼动担挑。”捕捞完鲥鱼之后，刀鱼就该上场了。长江里产刀鱼的地方很多，但靖江段的刀鱼最为鲜嫩，而清明前的靖江刀鱼更美。过了靖江，过了清明，长江的刀鱼就顿时花容失色，那鱼刺由软变硬，味道也由鲜变腥，恍如美人不再。

1976年春天，江苏画报社的摄影记者来到靖江，提出要拍摄一张长江刀鱼丰收的图片参加全国影展。于是当时靖江文化馆的王国良就把这件事向县委作了汇报。县委要求把此事当作政治任务来完成，并电告渔业公社。渔业公社接到电话后，随即通知沿江的3个大队负责集中捕捞刀鱼，并要求将当天所捕捞的刀鱼一律于当日下午3时送至八圩港。那天刀鱼日产量达3000 多斤。其中最大的一条刀鱼，足有4个手指宽，长有一米。

据王国良回忆，虽然拍摄那张《刀鱼丰收图》完成了政治任务，但经济上却损失很大：刀鱼不能晒太阳，但为了拍照，把集中的刀鱼全部晾在滩边晒太阳。而晒过的刀鱼发了黄，虽味道还好，但卖相不佳，因此不能出口外销，只好在城区各大集市上内销刀鱼。

拍完照片的那天晚上，全靖江城的吃货们都在吃刀鱼。几乎是家家吃刀鱼。这应该是靖江美食史上最“奢侈”的一顿晚餐。

吃货苏东坡的河豚

靖江江鲜也有个排行榜，在这个排行榜上，如美女间谍般充满危险和诱惑的河豚，是应该也必须进入前三甲的。

每到春天，靖江村边的港里、埭后的河里，几乎都是一碰就鼓得如皮球的河豚。据靖江老画家陈明回忆，当年他们小学操场边的沟渠都与长江相通，每到涨潮，就有河豚蹦到操场上来，没有足球踢的少年们就常常把跳上来的河豚当成免费的足球踢来踢去。

比起鲥鱼和刀鱼，河豚的特点是奇香。如果某家烧了河豚，那河豚的香味便如“集结号”，那独特、浓郁、诱人的香气顺风可飘出老远。靖江有着“吃河豚不请”的乡俗，如果想吃，必须不请自来。至于危险，因为烧得多，经验丰富，靖江的厨师们都能做到“刀刃上从容行走”。

大吃货苏东坡平生到靖江来过多次，一是因为江鲜；二是因为他所钟情的堂妹就嫁在靖江。1085年冬天，身在靖江的苏东坡在惠崇老和尚画的《春江晓景》上题了两首《惠崇春江晚景》，其中一首很著名：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”

竹，桃花，都是靖江的家常。蒌蒿，芦芽，也是长江边的常物。至于鸭子，更是靖江百姓家的家禽。清朝大学者毛希龄曾隔空质问过苏东坡，春江水暖鸭先知。那么，鹅不知道春天吗？这个毛先生，真是迂腐得很，在吃货们的眼中，长江里的鸭子比鹅更容易下酒，何况河豚正当时呢。

除了鲥鱼、刀鱼、河豚，还有鮰鱼。用鮰鱼和素有“竹乡”之称靖江本地的竹笋烧汤，比春天还春天。但靖江渔民从来不叫鮰鱼为鮰鱼，而叫“来鱼”，因为他们忌讳说“回”，生怕遇上的鱼汛要回头溜走。还有籽鲚鱼，籽鲚鱼又叫凤尾鱼，靖江段的产量在50万斤以上。因为籽鲚鱼大肚子，籽多，所以很适合做罐头。除了籽鲚鱼，还有长江鳗鱼和长江虾，所谓“涨潮鳗鱼落潮虾”。

真正大批量捕捞长江鳗鱼，要到阳历九月份了，捕捞长江鳗鱼要刮东北风，还要下毛毛雨——那时鳗鱼就从水底上来了，渔民们在浪里来浪里跳，看不到船，仅仅看到浪花中的桅杆，这样的劳动，真是惊险。因此有靖江人曰：吃鱼哪有取鱼乐。