梨酒酿造工艺研究

刘传凤　彭其安　唐国武

摘要：以鲜梨为原料酿造梨酒，采用正交试验优化发酵工艺条件，并考察了不同澄清剂和稳定剂对梨酒的影响。结果表明，优化的发酵工艺条件为活性干酵母接种量0.2 g/L、初始总糖量220 g/L、SO2添加量100 mg/L、发酵时间9 d；10 mL/L牛奶或0.34 ml/L蛋清或10 mg/L壳聚糖配合0.4 g/L皂土作澄清剂澄清效果较好；10 mg/L壳聚糖作副澄清剂时添加5 g/L葡萄糖作稳定剂对酒体的稳定效果较好。

关键词：梨酒；酿造工艺；澄清；稳定性

中图分类号：TS262.7 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）09-2119-04

果酒的酿造是水果深加工的主要途径之一，近年来水果产量的激增为果酒行业的发展奠定了较好的基础。目前果酒产业得到了国家多项政策的重点支持，但非葡萄果酒的市场占有率仍很低。梨在中国分布广泛，其栽培面积和产量仅次于苹果，但目前中国梨果仍以食用鲜果为主，加工品种单一，深加工不足，对梨酒酿造工艺的研究也很少。现有的梨酒加工企业常直接套用葡萄酒或苹果酒的生产工艺来酿造梨酒[1]，这使得梨酒在酿造过程中工艺参数难以达到最优化，生产成本和产品质量都受到了影响。本研究对梨酒的酿造工艺进行优化，旨在为工业上酿造出安全、健康、优质的梨酒提供参考，以促进梨果的深加工利用。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 试验方法

1.2.1 梨酒发酵工艺流程 梨果挑选→清洗→去皮去核→榨汁→添加SO2→果胶酶处理→过滤出汁→调糖调酸→酵母接种→主发酵→倒灌→后发酵→过滤→陈酿→澄清→过滤→稳定性处理→检测→成品

1.2.2 梨汁的制备 将梨果洗净后于4 ℃放置12 h[2]，去核去皮，榨汁后用5层纱布过滤，取滤汁，加入75 mg/L SO2[3]。使用果胶酶对梨汁进行酶解，酶添加量为120 mg/L，酶解温度50 ℃，酶解时间135 min。

1.2.7 指标检测方法 酒精度：蒸馏法；总糖及残糖：费林试剂法[4]；pH：pH计；感官品质：参照《GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法》，由20名专业人员对梨酒进行感官品评，满分100分，结果取平均值。

2 结果与分析

2.1 发酵工艺条件正交试验结果

采用正交试验考察活性干酵母接种量、初始总糖量、发酵时间与SO2添加量4个因素对梨酒感官品质的影响，结果见表3。由表3可知，发酵后梨酒的感官品质受到多方面因素的影响，与残糖含量和酒精度并没有直接的相关关系。以感官品质得分为指标，各因素对梨酒感官品质的影响由大到小依次为发酵时间、酵母添加量、初始总糖量、SO2添加量。最优工艺条件组合为A2B3C3D3，即活性干酵母接种量0.2 g/L、初始总糖量220 g/L、发酵时间9 d、SO2添加量100 mg/L。该条件不在正交试验的组合中，故进行验证试验，重复3次，所得梨酒感官品质的平均得分为94.90分，优于所有正交试验组合的结果，且酒精度、残糖含量及感官品质均符合国家标准。

2.2 澄清试验结果

酒体是否澄清透明是衡量果酒品质优劣的重要指标之一，得到澄清透明、能长期保持稳定且不影响风味的果酒是生产优质果酒的关键。不同的果酒必须依据其特性来选择最佳的澄清方法。

2.3 梨酒稳定性试验结果

3 小结与讨论

许多文献将酒精度作为评价果酒主发酵优劣的标准，认为酒精度越高，酒体的质量就越高。但实际上果酒中所含的各种香气物质很复杂，这些物质不仅气味各异，而且它们之间还通过累加、协同、分离及抑制等相互作用，使酒体的感官千变万化[1]，本研究发现通过感官品质评价更能够真实地判断出酒体质量的优劣[9]，因此在正交试验中以感官品质得分作为主发酵工艺条件优化正交试验中的考察指标。

另外，在酒体稳定性试验中，发现采用10 mg/L壳聚糖+0.4 g/L皂土作澄清剂澄清梨酒后添加5 g/L葡萄糖对梨酒的稳定效果较好。蜂蜜作为还原剂已经被应用于鲜切果蔬加工之中，并且取得了较好的抗褐变效果。但是在本研究中，蜂蜜的抗氧化效果比葡萄糖的差，可能是因为蜂蜜含有少量的蛋白质，可能会在某些条件下从酒液中析出从而使酒液出现浑浊，造成酒体稳定性下降[10]。葡萄糖作为最常见的还原糖，其抗氧化性能在本研究中表现很突出。抗坏血酸本身并不存在使酒体蛋白质析出而浑浊的问题[11]，而且其抗氧化性在有SO2存在的条件下能得到较好的发挥。但在本研究中，抗坏血酸的抗氧化效果并不理想，具体原因还有待进一步深入研究。

参考文献：

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[4] 顾國贤. 酿造酒工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，1996.

[5] GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法[S].

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[8] 夏兵兵，张学锋，刘达玉，等.桔子果酒的澄清及稳定性研究[J]. 中国酿造，2009（1）：118-121.

[9] RANKINE B. Making Good Wine[M]. Sydney： Pan Macmillan，2004.

[10] 孟紫强，白 伟.SO2对雄性小鼠睾丸组织的氧化损伤作用[J]. 环境与健康杂志，2003，20（2）：79-80.

[11] 孟紫强，白巨利，耿 红，等. SO2吸入对大鼠血压的影响[J]. 环境与健康杂志，2003，20（4）：211-213.