永安 小吃的自我修养

此次三明之行持续一周，若仅用我的舌尖判断，永安是此行最惊喜的收获。沙县小吃和客家小吃，一个有名头，一个有说头，原本就带着华丽丽的样貌。永安小吃，相较似乎低调些。而以一个湖南人对福建口味的初级判断，闽地食物，整体应该还是清淡，结果，永安又荤又辣的活肉、黄椒，燕江楼宴席上近二十道红黄绿黑白紫的小吃，还有一百多年老宅里，陈阿婆的叉叉粿，把这趟三明美食之旅结束得出乎意料的完美。而且，我们在这里遇到的食物，似乎讲究品质胜于商业，注重当地需求胜于外向营销——永安美食，大概就美在这种养在深闺还坚持的“自我修养”。

陈阿婆叉叉粿

我们在永安结识的永安人，几乎都知道陈阿婆叉粿店。我一个离开永安多年的朋友，说起永安小吃，最念念不忘的也是陈阿婆手作的叉叉粿，说是从小吃到大的美味。到了永安才知，陈阿婆不做叉叉粿已有七八年，不过她把手艺传给了两个儿子，大儿子在路边摆摊，二儿子一家则维持着位于大小街的店铺。

陈阿婆叉粿店位于永安市区大小街，大小街也算永安的小吃街，很好找。燕江中路是市区主干道，该路段南门区域有一条牺和路，通往南门小学。牺和路左侧的支路便是大街，沿大街走到底，左拐，又有一条短短的支路，一边是陈阿婆叉粿店等小吃店铺，一边是一个小小的花卉市场。这条支路所连通的与大街平行的小道，便是小街。

大小街早晨、晚间都有很多小吃，不过，大街、小街上多是“福鼎肉片”、“福州锅边贴”之类的外地食物，真正做永安本地小吃的，基本就是大小街间那条短短支路上的三四家主营粿条类美食的店铺、摊位，陈阿婆叉粿店在最显眼处。

店铺不算小，但叉粿店主营叉叉粿和煎米冻，以保证有时间有精力保持好口感。粿条的制作不在店中，而是在离店铺步行十几分钟远的老房子里，那是陈阿婆家旧宅。我们从牺和路与大街斜对的另一个岔路口寻过去，很幸运地，在如今当作作坊的宅子里见到了久不出山的陈阿婆，她的儿子、孙子也在作坊里忙碌。

叉叉粿的制作方法不复杂，大米泡一两个小时，磨成浆水，再将浆水调匀倒入铁圆盘内，浮于大锅开水上蒸熟，然后卷成筒状，这便是粿条，制作叉叉粿时，则要将粿条切成小段，用竹叉叉着蘸酱吃。

陈阿婆说，她从1986年开始摆摊卖叉叉粿，但卖小吃并非从她开始，她的爷爷、公公已挑着担子在大街上卖粿条了，只不过那时他们卖的是煮着吃的粿条。陈阿婆接过家中小营生后，想要与其他摊点区别，便卖起了叉叉粿。叉叉粿的制作比粿条更费时，10斤大米做粿条，只需一个半小时，做叉叉粿，则要四小时。而且，叉叉粿的粿条，要做得更薄更细嫩。

这二三十年，陈阿婆和她的后辈做叉叉粿，一直讲究品质和经验。比如，一定要使用早稻米，尽量使用柴火灶，倒米浆时要“平”。我们到作坊时，阿婆和儿子在灶台前忙活。虽已有七八年时间不亲手做粿条，但陈阿婆有时还是会帮着照看柴火。她说，蒸粿条，关键火要大要均匀，水才可持续开，出锅的粿条就“更热更爽”，柴火的火候对，粿条就好。

米浆蒸熟时，会起泡，要迅速将其从圆盘上扒下，成一块粿条皮，再将其分成多块，卷成条状，切段，砌垒在器皿中。作坊里，在灶台前忙碌的阿婆的二儿子，没一刻停歇，蒸粿条时，他要把上一锅的粿条皮扒下，切好，卷好，放好，那边手刚完工，这边又一锅米浆熟了要出锅。如此一锅一锅，要从早上六点做到下午两三点。

叉叉粿的蘸酱也很重要。首先，得把水烧开，放白糖，再放酱油、味精，用小火慢慢熬半小时，制成蘸酱。陈阿婆建议吃的时候，加点蒜，更香。白糖、酱油、味精及水的比例要把握准，太甜太咸都不行，但比例如何，阿婆和她的孩子们心中才有谱。

陈阿婆说，很多永安人，在孩童时就开始吃她的叉叉粿，现在成家立业了还爱吃。她自己似乎也吃不腻，早晨还会从住的地方走到老房子，提袋叉叉粿回去当早餐。她评价，她家的叉叉粿之所以受好评，是因粿条更嫩，酱油更香，而且，他们不像别的店铺，早晨把粿条全做好，“下午还在卖，当然就不好吃了”，他们家是做一盘卖一盘，卖一盘做一盘，粿条的鲜嫩，一直在口中。

就好比现在，明明在街上开着店铺，但很多老顾客会每日早晨寻到作坊来，买几袋新鲜出炉的叉叉粿带回家。

粿条活肉黄椒

跟着我们走了一圈三明的本地师傅，总结性陈词是“还是永安小吃好吃”。让沙县人搞出大名堂的拌面，他都喜欢永安版的，因为往往不加花生酱或者只加很少的花生酱，更加讲究面的原味。

还有这里的粿条和活肉。

永安有极丰富的粿文化。逢节日、婚丧嫁娶之事，当地人都会吃米粿，在许多农村，家家户户会做米粿。对永安人而言，“粿”的作用类似于饭，结婚酒席上，配菜配酒的，可能没有米饭，却有一桶一桶的鲜热米粿。

永安人的早餐，则喜吃“粿条”。粿条吃法多样，叉叉粿是一种，到端午前后，当地人会将艾草磨成粉掺入米浆里蒸成粿条，把它做皮包上酸菜、笋丝等馅料来吃，叫“艾粿”。沿燕江中路往大小街方向走，进入“南门”范围内，途中会经过几家连排粿条店，打着“正宗”、“老永安”、“南门”等旗号，从店铺广宣上看到，有的起始于1979年，有的创建于1989年，时年都不算短。我们在那里吃过粿条和拌面，味道也不错，加上燕江中路是永安市区内最重要的交通道路，对游客而言，这几家店很好找。带我们逛永安的姜导说，在解放北路也有几家不错的粿条店。

不过粿条只是永安人早餐的一部分。

当地人分析，永安小吃之所以较难往外推广，原因之一是“太贵”。一碗粿条还好，3块钱一碗，足够我吃，但永安人不那样，他们一般要配点活肉，蘸点黄椒，随随便便，一顿早餐能吃到十多元。活肉+鸭血+肠头+粿条，是永安人的经典搭配。

活肉，用的是猪脸上靠近上唇的部位，因为猪成天吃，这个部位运动量大，所以其肉质瘦中带肥，不柴不腻。活肉的做法是简单的生烫，然后将肉片好蘸着蘸酱吃。永安大酒店楼下老永安粿条店里的活肉不错，是本地吃货常去的地方。另外，当地人喜欢去贮木场附近的小吃店吃早餐，因当地猪肉特别新鲜，小吃店的活肉更为美味。

吃活肉配的蘸酱，用黄椒和生抽制成，作用是提出肉的鲜味。黄椒可去市场买，据说过年时，其价格会涨至一斤六七十元。永安黄椒的特点，是生闻，都能闻出香辣气。市场上黄椒的摊位不算多，可去巴溪市场等地方淘货，如今其价位，大约一斤六七块。买回的黄椒要低温保存，吃时将其洗干净，用剪刀剪碎，加入酱油、醋即可。市区里也有几家卖黄椒酱的，五四路区域有个阿清醋爪店，据说她家的黄椒酱是永安人很喜欢的，25块钱一罐。

在永安，燕江楼是游客不能错过的美食之地。抗日战争时期，福建省政府内迁永安，为迎合各地人士的饮食习惯，袁财俤、袁文俤、林连光、陈庆通四人合股创下燕江楼。1950年永安解放，燕江楼经过公私合营，于1956年过渡为地方国营饮食店，并最终迁至燕中路，1968年改为人民饭店，1977年恢复燕江楼原名。上世纪80年代，永安旧城改造，燕江楼所在大楼被拆除，店名也停止使用。之后，永安市含笑餐饮，在原址上沿用燕江楼名号，聘请原燕江楼名厨为顾问，以永安特色小吃为主经营如今的这家名店。

我们在燕江楼吃的那顿小吃大餐，色香味俱全。近20道小吃摆满圆桌，包括黑米球、煎米冻、银丝包、翡翠条、叉叉粿、糍粑、艾粿、红豆糕、紫薯饼、海苔球、三角包、麻辣鸡肉包、磨浆粿、绿得煎饼、煨豆腐、烧卖等，颜色有黑、黄、绿、紫、白各种，模样也多样。其中的翡翠条，由青豆、玉米等五谷杂粮制成；麻辣鸡肉包，有个劲爆的名字，却分明是温婉的绿色；绿得煎饼是燕江楼自创的小吃，其在米浆中加了韭菜进去，口感特别。至于煨豆腐，也叫烫嘴豆腐，更是永安经典美味，其做法是将豆腐块放在大铁锅里，用炭火煨，将豆腐煮成蜂窝样，使其入味。燕江楼的煨豆腐是用当地小陶镇豆腐做成，据说只有小陶镇的豆腐，才能做出真正好吃的煨豆腐来。

可以带回家的美食

笋干

永安笋干又被称为“闽笋干”、“贡笋干”、“白笋干”，口感脆嫩。永安市区五四路上的小罗土特产店等，是当地人比较推荐的特产店铺，可买笋干、红菇等。

黄椒、黄椒酱

市场里的黄椒六七块钱一斤，新鲜黄椒需低温保鲜，若酒店保存不方便，你可提前找店家预订，离开时再取货。也可买黄椒酱带回家，五四路区域的阿清醋爪店，一罐黄椒酱25元。要提醒的是，黄椒真的不是一般辣。

老酒

永安在“燕城”之外，还有“酒城”之称，当地的老酒也是不错的伴手礼。永安的老酒酒色艳红，据说还有健胃补气效果，当地女子坐月子常喝，平常也可用来煮鱼、煨肉。