沙县人的沙县小吃

蒸饺、拌面、扁肉、炖罐、商务套餐和卤味，那可不是沙县小吃的全部。我在沙县寻美食的那一日，一直有着这样的想法：沙县小吃，固然以“适应性强”、“世界上最快的快餐”打出名声，但沙县人的沙县小吃、留在沙县的沙县小吃，或许更是这块美食福地之精华——留在沙县的美味，或因制作工艺复杂、精细，或因执着于使用当地食材保证品质，或因对手作传统的一份坚持，才一直没有往外走，而这些“因为”，本来就是食物、小吃、传统小吃的吸引力。

流派和兴盛

沙县已有39个品种获“中华名小吃”称号，其制作工艺被福建省政府列入非物质文化遗产。官方如此介绍沙县小吃：其是南迁汉人运用祖先的烹调手艺与当地节俗相结合的一种饮食文化，始于汉晋。

在沙县以外打拼的沙县小吃，其特点是快，还有经济实惠：随便走进一家沙县小吃店，从走进门到吃进嘴，半分钟而已；几人吃完一顿小吃，总有人豪爽挥手埋单算在一起，因为反正也没几块钱。

还有一个盛传的说法，说沙县小吃分夏茂派和城关派，夏茂派食物比较粗放，在外地打下江山的多是夏茂派代表，城关派则相较制作精细，品种多样。一到沙县，我便向本地人求证这一说法，但官方对此闪烁其词，民间对这说法也不怎么看重，无非提到某种小吃时，会说明一下“这是夏茂人开始做的”。

当地小吃办的人也鲜提流派之事。而我们在沙县的感觉是，也许沙县小吃太火了，火到它是个沙县“事业”了，加上普通人熟知的那些“经典”小吃，其实并不能完全代表沙县，而在城关，小吃店后厨里夏茂人的身影亦有许多，因而再谈流派，反而混淆视听。若真要讲派别，倒可把外出的与留守的对比，留守的小吃，往往是因制作工艺复杂、精细，或者需使用本地食材，不能适应“中央厨房”配送模式，变成了只有沙县人才能享受的口味。

但夏茂、城关之说并非全无道理，这与沙县小吃的兴盛有关。

关于沙县小吃上世纪90年代在国内突然兴盛的缘由，官方材料中有时会忽略，有时则只讲，是本地人到外地谋发展，并将小吃带出。但民间盛传的，与标会有关。据传1992年，沙县大量民间高利贷资金链断裂，大批人欠债外逃，部分人绝处求生，在一块块小黑板上写上“沙县小吃”，做起这门生意，没想到发家致富，成为把沙县小吃推向全国的第一批人。民间高利贷资金链断裂这一事件被称为“倒会”风波，指的就是“标会”。标会传统据说在沙县有几百年历史，最早是互助会，谁家遇到难事缺钱，亲朋好友各出一点帮忙，并收取利息。后来一些互助会发展为“标会”，大家把钱集到一起，需要钱的投标，中标者拿钱，并按期偿还，凑钱的人拿利息。但这种模式，最终造成民间金融危机，许多人倾家荡产。据说在沙县各乡镇中，夏茂镇“倒会”最严重，有1000多名夏茂人出走谋生。之后沙县人外出开店，当然与此无关。当地政府和小吃办，把沙县小吃品牌，化作鼓励本地人创业的渠道，最近兴起的“淳百味”，就是针对大学生创业推出。

但小吃能兴盛的基础，还是沙县丰富的吃的文化。在沙县小吃同业公会的资料中称，沙县小吃有1000多年历史，沙县人的祖先是南迁中原人，他们将面食文化带到本地，本地人则将米与面结合，制成特色小吃。而沙县在闽江三大支流之一的沙溪河畔，一直是闽西北重要商品集散地，南来北往客流多，亦促成了小吃的盛行不败。

小吃跟节气有很大关系，如沙县人立夏做艾粿，秋季芋仔收成，做芋饺。保留在沙县的小吃，多是米类和杂粮类的，局限于工艺和当地农作物的，如黄豆干，米冻皮，喜粿，芋仔等。黄豆干，要下半夜开始磨豆腐，包，煮，烤，很费时，真正新鲜的黄豆干，要下午才能“出炉”，沙县有名的铁门豆干，下午四点左右营业，卖完就关门；沙县的芋饺，使用的是当地更有黏性的菜芋芋仔，其芋头则做芋头粿；喜粿，则要用厚厚的粿条皮卷起，把酸菜、笋、肉包入，制作工艺也不简单。在外地很难吃到的沙县美食还有水晶烧卖、泥鳅粉干、红菇豆腐丸、滚粉豆腐丸……县城内小吃店没我们想象的多，但酒楼往往与小吃店有合作，小吃店供货给酒楼，满足食客需求。

如果要找一个地方集中性地吃沙县小吃，有两个地方可选择，一是滨河路，一是沙县小吃文化城。

滨河路有几家小吃店铺，如李记，但那里最诱惑人的是那些挑着担子摆摊的人。我们在傍晚时抵达，正是他们经营的时候，黄豆干、米冻皮、甜烧卖、喜粿、煎包、红薯饼……我们买了点黄豆干，当地人教我们如何吃：先用手捏住豆干（手感非常软），拇指和食指压在豆干中心位置，做揉捻动作，将豆干捏得更为松软、内里破开，再蘸上豆豉油，就可食用。揉捻的动作，是为让豆豉油更充分地进入豆干，入口时香气更浓郁，口感更好。而捏着黄豆干，蘸着豆豉油，闲话聊天，也是沙县人的休闲。

我们在沙县所住的地点，是当地的小吃文化城。文化城2008年开业，仿古的建筑中，除客栈、酒楼、土特产店等，更多的是小吃店、小吃明档。我们在明档解决了一顿早餐，见识了手工的沙县扁肉。

每天在明档手工制作扁肉的大姐说，扁肉好吃不好吃，关键在肉。买肉，要买“杀得好”“还在跳”的，且不能用水烫太久，不然肉就死了。夏天打扁肉要用冰水，以保证肉不会太热，冬天则用温水。若是机器搅拌，一般都用冰块降温，但影响口感。打扁肉是个力气活，从慢到快，循环反复，连打十多分钟。店主大姐从1982年便开始做扁肉，看她打出的肉馅，均匀，没有肉粒感觉。大姐的很多亲戚在上海等地做沙县小吃，且都“有好些店面”，但她强调他们“是用机器”，“跟我不同”。小吃城开业后，大姐把店铺搬来，虽然有人怂恿她离开，但她表示不愿意，出门谋生的诱惑大、压力也大，势必要放弃手作，她舍不得这份手艺，也舍不得沙县这个老家。

我们在明档还吃到了夏茂人做的甜烧卖，其馅料也特别，使用的是当地做寿才用的一种甜饼，将其撕碎，加入紫菜、白糖，加点油，一起搅，然后用硬皮包起蒸好。因为实在太甜，这种烧卖一般做茶配。

小吃城内有酒楼，也提供小吃。我们在一家名为罗汉果御膳房的，吃到了沙县名小吃红菇豆腐丸。红菇豆腐丸以沙县游浆豆腐为原料，沥干捣烂成茸泥，并把瘦肉、虾仁、火腿、香菇切碎搅拌做馅心，包制成丸，入锅煮熟，配以红菇，高汤，豆腐没有一点火焦味，汤则味道咸鲜，色泽漂亮。滚粉豆腐丸则是明档一个小铺提供的，是家常做法，它是将猪肉、生姜末、香菇和用手打烂的豆腐（沥干）捏成小丸子，放到地瓜粉里滚一下，再蒸，吃起来外皮完全没有豆腐味，沙县人很爱，只是因外形不如红菇豆腐丸漂亮，所以一般沙县人自家餐桌上才有。

不过因地处县城较偏之处，小吃城还不够热闹。政府倒有心去做，不仅提供补贴，还为入驻商家免租金，吸引业者前去。于游客而言，小吃城不仅可以吃到地道小吃，周边还有客栈、酒店等，能一并解决吃、住问题。

佳兰烧卖

庙门扁肉，铁门豆干，佳兰烧卖，是沙县最有名的几家小吃店，而烧卖和黄豆干一样，是沙县人的沙县小吃。沙县的烧卖源起宋元时北方烧卖蒸制品，其不外传的原因也是工序复杂，且沙县烧卖与别处不同，皮非常薄，晶莹剔透，包好后收口朝下蒸熟。这种烧卖被叫做水晶烧卖。

佳兰烧卖现在的老板娘是郑加兰。烧卖店是她从婆婆手上承接而来。婆婆从1979年开始做烧卖，当时刚刚开放，当地以街道名义，办了些小吃店铺。烧卖店以前叫做“美味烧卖”，2000年加兰大姐用自己名字的谐音“佳兰”命名小店，因为“看起来比较漂亮”。

店铺现由郑加兰和丈夫王景熙打理。王大哥性格安静，不善言谈，每天早晨五六点起来，“躲”在店铺后的作坊里做面皮——冷水、盐巴和面粉和起来，用压面机压好，再用擀面皮的长条，手工将其压成约0.5毫米的面皮。

郑加兰则主理烧卖“内部”——馅料。她工作的地方在烧卖店，店里还请了七八个工人，她将馅料做好，工人帮忙包、送。做馅料时，先煮好水，再将红薯粉、盐巴、味精、白糖放入一起煮，水开后，将其捞出，搅拌，冷掉后，再将葱、胡萝卜加进，拌匀后就可。以前搅拌馅料用手工，现在则用机器，但机器是经过王大哥改良的。他研究市面上此类设备，考量以前手工制作的经验，觉得“做不出好东西”，便在他认为合适的位置增加搅拌刀片，次次调试，以保证用机器拌出的馅料如手作一般好。还有压面皮的机器和蒸屉，他都改过。

机器的使用是今年开始的。加兰大姐说，这些改良过的机器，不仅可保证质量，还能提高功效，以前早晨得四五点起床，现在五六点就行，以往要忙到晚上十点，现在可以八点结束，工人至少可以少请一两个，制作的烧卖量一个月还能多个2万个。她说以前也觉得必须手工，必须马不停蹄地忙碌，如今却觉得，自己和工人的休养生息是必要的。

这种心态的变化源于去年一年的休整。从1979年经营到现在，佳兰烧卖在当地名声不小，若要在沙县找小吃名厨，他们夫妻俩算得上。2005年，《同一首歌》到沙县，郑加兰还被邀请上台表演手艺。去年一年，她和老公将店铺关闭，跟着当地政府、小吃办等，去北京、台湾、澳门，给各“相关单位”、“相关人士”做烧卖。这一年的休整，让夫妻俩对烧卖店的未来更为随顺。郑加兰说，自从她1991年从婆婆手上接手烧卖店，“几乎一个下午都没休息过”，总觉得“度日如年”。惟一的女儿似乎没有接替烧卖店的念头，也让两人有些着急。“停顿”的这一年，他们有了功夫思考、规划，回来后，便用上了机器，改变了状态，等待某日找到个“放心”的人，像婆婆当年一样，把烧卖店“交出去”。夫妻俩也不打算开分店，他们觉得若不能亲自打理，对分店的烧卖不会放心。

佳兰烧卖经典的搭配是烧卖加豆腐煲，豆腐煲里可加黄花菜或海带，店中烧卖口味相较而言比较清淡，原汁原味。郑加兰说，当初婆婆做烧卖，就是“自己家怎么吃就怎么做”。郑加兰祖籍山东，1958年父母支援当地建设到了三明。郑加兰的手艺是跟着婆婆学的，她说，这30多年，佳兰烧卖的口味就没变过，仅仅是在今年，为了“漂亮”，她在馅料中加入了胡萝卜。