葡萄酒的家庭简易自制法

李四秀

家庭自制葡萄酒取材容易、简单易行，不用任何添加剂就可品尝到亲自酿造的营养健康、芳香可口、货真价廉的葡萄美酒。1千克葡萄约出0.8千克酒，如加入15%的糖，可出0.95千克酒。

1 选葡萄

家庭自制葡萄酒对品种没有太多要求，凡是市场上销售的鲜食葡萄不论香甜、酸涩都可用来制酒。一般在葡萄大量上市价格相对便宜时，选择充分成熟、新鲜饱满、无病虫害的葡萄。葡萄酒颜色决定于葡萄皮，葡萄皮越红越紫，酿出的红葡萄酒颜色越深越漂亮；白葡萄、青葡萄可酿制白葡萄酒。葡萄酒度数决定于葡萄含糖量，葡萄越熟越甜，酿出的葡萄酒度数越高质量越好。不成熟的生葡萄酿出的酒味道较酸涩，缺乏葡萄酒应有的风味。

2 洗葡萄

葡萄在生产过程中表皮很可能残留农药，而葡萄发酵时所需的酵母，又主要靠葡萄皮上的野生酵母，因此既要考虑干净安全又要兼顾最大限度地保留表皮上的野生酵母，因此清洗葡萄要把握一个度。不需用去污剂，只需将整串葡萄放于自来水龙头下，冲去表面浮土、杂物，同时剔除生青、烂粒。洗后把葡萄放在能漏水的容器上（竹筛等），放于阴凉通风处晾干水分。

3 选容器

根据葡萄重量选择大小合适的玻璃或陶瓷广口瓶，透明瓶便于随时观察酒的发酵状态，不宜选用铁、铜、铝等易与酒精发生化学反应的金属容器。容器清洗干净，控干水分备用。

4 捏碎装瓶

葡萄表皮水分干后，将葡萄粒摘下，剔除烂粒。在不锈钢盆或塑料盆中用手揉捏碎，然后装于瓶中（红葡萄挤破皮即可，白葡萄最好榨汁），装至瓶子的7成满，留出葡萄发酵体积膨大的空间。酵母繁殖时需要少许氧气，葡萄装瓶后盖上盖子，不要旋紧，只挡住灰尘、虫子等脏物就行，放于阴凉适温处。

5 加糖

加糖量根据葡萄酒目标度数和葡萄原料糖度而定：葡萄自身的糖能酿出8～10度酒，如要酿出度数更高的葡萄酒需添加白糖。白糖可使酵母菌大量繁殖促进葡萄汁发酵，从而增加酒精度数，据试验加17克糖能让1升葡萄酒汁增加1度酒。在适度范围内加糖越多酒度越高；但如超过极限，加糖太多可令发酵不彻底，酒液残余糖分会造成微生物繁殖，被乳酸菌分解带来异味，且稠度高难澄清，酒易坏难以保存。糖需分2次加入，在葡萄装瓶发酵后加一半，剩下的一半3天后加入。

6 发酵

发酵是葡萄酵母消耗糖分产出酒精的过程，分主发酵和后发酵，从启动到结束约需30～40天。红葡萄酒发酵最适温度为25～30℃，白葡萄酒最适温度为18～20℃。一般装瓶24小时即可观察到瓶内有气泡产生，此时加一半白砂糖并搅拌均匀；产生大量气泡时为发酵旺盛期，葡萄皮上浮，期间把剩下的一半糖加入。需每天打开盖子，用干净不沾水的勺子搅动2次，把浮在上层的葡萄皮压进汁液内，让其充分发酵，随着糖分的消耗，气泡由多到少直到消失，果皮变白浮于上层，主发酵基本结束，此时要及时将果皮和果汁分离。

7 过滤

在主发酵结束后用竹筛或纱布把果皮、果核、残渣分离，装瓶进入后发酵，后发酵20～30天后发酵结束，酒液层次分明：上层是酒液、下层是酒泥、残渣。此时酒精度数已稳定，已具有葡萄酒的风味，酒稍澄清后即可享用。每次舀葡萄酒后，要将盖子盖紧，以免氧化、酒味挥发。为了进一步澄清、陈酿可用虹吸管将上层清澈的酒吸出，分装入空烧酒瓶中，盖紧瓶盖放于阴凉处。剩下的葡萄皮、葡萄籽、葡萄残渣用消毒纱布过滤，用干净的手由轻到重的挤压，最后像拧衣服一样拧，尽可能将残渣中的酒液挤尽，残渣中挤出的酒汁可另外装瓶，让其自然澄清。

8 保存

将酿制的葡萄酒放于家中低温避光处贮藏，随喝随取，随着保存时间的延长，葡萄酒会变得更加透亮、芳香、醇厚，可保存几个月以上。喜欢喝高度酒的，可适量添加些白酒密封延长保存。

（作者联系电话：13387045797）