立夏至 安心吃好蛋

白果

小小一个蛋，在各国烹调习惯中展现不同妙姿：西方人特别爱吃蛋黄闪耀着光泽的太阳蛋（Sunny side -up）；日本人喜好溏心蛋、滑蛋、茶碗蒸；中国的蛋菜更是多样。一年四季里，鸡蛋和咸鸭蛋最受瞩目的时节莫过于现在这个立夏时节，在享受“斗蛋乐”之前，先来瞧一瞧，什么样的蛋才是一枚好蛋；好蛋又该怎样吃才最营养！

健康吃好蛋 就要这么干

什么样的鸡蛋营养最高？“白壳的鸡蛋没营养”、“蛋黄的颜色越深越好”，这是真的吗？怎样才能确保鸡蛋完全熟透，100%安心食用？下面这些就是正确的招数——

胆固醇高 错不在蛋

一颗鸡蛋重约50～60克，含有250毫克左右的胆固醇，相较于其他食物，比例似乎高了点，让许多人“闻蛋色变”，担心吃了蛋会增加血液中胆固醇，导致心血管问题。

其实，鸡蛋并非高胆固醇的祸首，真正可怕的不是蛋，而是饱和脂肪酸，日常饮食油腻、嗜吃肥肉的人，由于摄入过多饱和脂肪酸刺激体内胆固醇合成，更易导致血脂飙高。并且，血液中将近八成胆固醇是由人体自行合成，身体机能正常的人可自行调控，吃进胆固醇量多时，体内合成量就会减少，多余的胆固醇也会自行代谢掉，并非单一食物就能影响。

除此之外，蛋黄中含有丰富卵磷脂，可使低密度脂蛋白（LDL，又称坏的胆固醇）降低，适当摄取反而能帮助血液流通顺畅。

胆固醇高 建议这样吃：健康的成年人可每天吃1颗蛋，即便是高胆固醇患者，也不必完全舍弃不吃，每周可摄入约2～4个鸡蛋，同时必须改变自己饮食过于油腻的习惯。

蛋白好，蛋黄一样好

美国营养学家佛林博士曾组织了一个专门研究鸡蛋与胆固醇的小组，对116名50至65岁的男性进行了为期半年的试验。

他们首先记录下每个受试者体内胆固醇含量，然后让这些人连续3个月食用没有任何蛋品的饮食，再测他们的胆固醇水平，而在以后的3个月里，给每人每日膳食中加进两个鸡蛋。90天过去后，又进行一次测定，结果出人意料，受试者体内胆固醇含量并没有受鸡蛋胆固醇的影响。这一试验结果受到了世界医学界的关注。

聪明吃鸡蛋：正确的吃法应该是吃整个鸡蛋，蛋白中的蛋白质含量较多，而其他营养成分则是蛋黄中含得更多。

“白壳蛋”也是好蛋

外观颜色无关优劣。白色羽毛的鸡产下的就是白壳蛋，红褐色的鸡则会产下红壳蛋，但营养没有分别。并且，红壳蛋、土鸡蛋的售价总是比白壳蛋高，一方面是红壳蛋下蛋率较低、土鸡则是原来并非产蛋用，因此两者数量较白蛋少，加上厂家和商家捉摸消费者喜好，拉抬售价，因此助长了“有色壳蛋较营养”的错误看法。

白壳蛋的真相：白蛋、红蛋、土鸡蛋仅反映了鸡只品种的差异，和羽毛的颜色有关。

浅色蛋黄也OK

蛋黄的颜色也是大多数人常用以分辨好蛋的准则，一般人总认为“蛋黄颜色深，所以比较营养”，实际上，两者没有相关。不过，因消费者有偏好、加上一些厂商似是而非的宣传说词，容易诱使有些农民在饲料中加入色素以改变蛋黄颜色。你大概不知道，对于一些专业的饲养者来说，让蛋黄变色只是一个小Case。

深色蛋黄的真相：真正决定蛋黄的色泽，是饲料的颜色，由于一般饲料以玉米为主，蛋黄颜色偏浅，看起来似乎没那么好吃，因此为迎合大众期待，鸡农常将胡萝卜、红辣椒等食材配入饲料，母鸡就会产下蛋黄为橘红色泽的鸡蛋。

100%安全烹煮法

几乎所有的专家谈到鸡蛋安全问题时，都会告诉我们“煮熟”是唯一的办法。那怎样才算煮“熟”了呢？一般来说，蛋白和蛋黄都完全凝固才算熟透，例如有些特色豆浆店会在滚烫豆浆里打颗生蛋并搅拌均匀就以为蛋已烫熟，但是，汆烫的动作看似煮熟，其实蛋白蛋黄只是变性，并未熟透，仍无法消灭其中细菌。

绝对安全煮蛋法：蛋黄凝固的温度为68℃-71℃，蛋清凝固的温度61℃-64℃。根据美国疾管局的建议，鸡蛋和其他食材混合时，必须让整体温度达到摄氏71度并持续加热至少15分钟以上，才有杀菌效果。

皮蛋咸蛋教你选

说了鸡蛋，我们也来说说鸭蛋。市面上鸭蛋总是以“皮蛋”、“咸蛋”的角色出现在我们面前，主要是因为鸭蛋的蛋壳较厚、本身腥味也重，新鲜食用时味道明显。

1选购皮蛋时，蛋壳上没有脏污或大片黑斑、轻敲时有弹性。

2剥开皮蛋后呈现均匀墨绿色凝固体、蛋白上没有明显斑点、闻起来则有温和的氨味，而非强烈异味或刺激的涩味。

3皮蛋中有稍许特殊味道，这是正常现象，不是变质了，而是因为蛋本身的硫胺基酸在强碱作用下分解而成硫化氢和氨，因此正常的皮蛋也会散发少许氨味。

4选购咸蛋时避免蛋壳表面有斑点或橘色油渍、或晃动时若内容物已变成汤汤水水，这些都代表咸蛋已经腐坏。

这些错误不要犯

很多人将鸡蛋视为滋补品，的确，经常食用鸡蛋可增强记忆力，还能保护心脏、延缓衰老。可如果选购不当或烹饪不当，就会适得其反，所以，鸡蛋的禁忌不可不知。

不买小厂商的“洗选蛋”

正常情况下，完整“洗选”应包括外观检查、清洗、风干、封蜡、筛选（如声纳检查或照蛋检查以挑出血蛋等不良品）、重量分级等步骤。一些规模大、口碑好的蛋商多有合格的洗选设备，几乎不必人工操作，就能洗选出表面干净无菌、规格标准的鸡蛋。

不过，有些蛋农或规模较小的厂商，买不起全套洗选设备，只取其中几个步骤来做，甚至自制洗选机，一旦温度没控管好、或添加杀菌剂的浓度没算准，鸡蛋可能愈洗愈脏。有的甚至是手工作坊的“手工洗选”，放一桶水，然后一颗颗鸡蛋放进去洗，最后擦干，如此一来，本来没污染的蛋也跟着遭殃。

“洗选”Yes Or No：有人认为洗选可灭除表壳脏污细菌，食物安全较有保障，但也有人认为洗选后的鸡蛋失去保护膜，反而容易腐坏。所以，非必要的情况下，你无需特地购买高价的“洗选蛋”。如果要买，尽量找知名蛋厂的商品，并冷藏贮存。

买回后别立即清洗

常有消费者一买回鸡蛋后立刻清洗再放冰箱，这是错误动作，因为清洗不但无法消灭沙门氏菌，还可能因为潮湿，使得蛋壳表面的病菌渗入鸡蛋里，越洗越糟糕。最好是烹煮之前，再用清水冲洗、手指在蛋壳上搓揉一会儿，然后立刻打蛋入菜，如此可避免敲开蛋壳时，表面的脏污接触到蛋白蛋黄。

正确储存法：可先用干布轻擦掉表面的粉尘，再放进冷藏库中独立的位置，以免交叉感染。放进冰箱时，应以直立排列，将圆的一端朝上、尖的朝下摆放，可避免气室中的空气影响新鲜度。

喜鸡蛋营养好？NO！

就是孵化小鸡而没出的蛋，有的地区也称作“毛鸡蛋”，因温度不适或感染病菌，蛋内胚胎死于蛋壳内而停止发育。有人认为这种死胎蛋营养价值高，而且可以治多种病，实际上没有科学根据。因为这种蛋内的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐等营养成分都已发生变化，绝大部分被胚胎利用和消耗了，即使能留一点营养成分也无法与鲜蛋相比较。

喜蛋的真相：相反的是，由于多数毛鸡蛋的蛋壳已破裂，很容易被细菌污染，在温度适宜时非常有利于细菌的繁殖。经测定，死胎蛋内几乎100%含有病菌，如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。这些病菌对人体有害。食用这种蛋可能会发生食物中毒、痢疾、伤寒、肝炎等疾病。

这些“周边蛋食”要警惕

鸡蛋除了能入菜，还有更多的“隐藏料理”，如蛋糕、甜品等，尤以烘焙类最多。由于糕饼类大多使用蛋黄，因此蛋品工厂通常将生产流程中较次级的裂纹蛋、破损蛋另外加工，蛋白、蛋黄分离包装，以“液体蛋”形式贩售给店家。没有了完整蛋壳的保护，液体蛋更容易变质生菌。这些液蛋流入大大小小的店家，包括早餐店、烘焙坊、餐饮业都是使用液蛋的常客。

危险常出现在这些外食中：火锅调味料拌生蛋黄、豆浆加蛋、蛋蜜汁、太阳蛋、温泉蛋（溏心蛋）、生鸡蛋拌饭（例如亲子丼）、提拉米苏、慕斯、舒芙蕾……

蛋壳破损 再便宜也不买

专家指出，只要蛋壳有裂损，病菌就会入侵，这时无论鸡蛋本身再怎么新鲜、干净都于事无补。有些鸡蛋买的时候没有破，但在拿回家的途中很容易造成破损，这就涉及到另外一个问题，你买鸡蛋的时候，是不是很贪“大“？

许多人挑选鸡蛋时，总觉得愈大颗愈实惠，事实上，母鸡每天下蛋，随着年龄增长，产道也变宽，产下鸡蛋的体型便相对较大，虽然大蛋和小蛋所含养分相差无几，但是，明显过大的鸡蛋通常兼有蛋壳较薄的问题，这就会有2个潜在风险：第一，代表母鸡的健康情况不佳，甚至可能染病，第二，蛋壳较薄，容易破损。

一看蛋壳、二看体积：选蛋时最重要的一个原则是，确定蛋壳无裂痕、破损。此外，中、小型的鸡蛋比“大蛋”更安全。至于蛋品是否新鲜，购买时可用手感测试，新鲜的蛋拿起来沉甸甸、蛋壳也较厚。鸡蛋打开后，蛋黄膜很有弹性，蛋黄完整、挺实，不会稀糊散开；如果发现一小坨白稠状不明物，那是用以固定蛋黄不受碰撞的“卵系带”，更表示这颗蛋很新鲜。