酸、甜、咸、鲜、辣厨房里的“幸福调味”

2013-04-29李晨维朱文渊

都市主妇 2013年9期

关键词：黑胡椒甜椒茶匙

李晨维朱文渊

都说甜酸不分家，爱情如是，烹饪调味更是如此。

健康“酸”中来

乡村炖菜

原料

1罐“火山去皮番茄”

1个茄子

2个西葫芦

1个洋葱

2个甜椒

3瓣蒜

1把意芹叶

1/4杯橄榄油

1茶匙干罗勒

1/2汤匙干百里香

适量海盐和研磨黑胡椒

制作步骤

西葫芦切圆形厚片，甜椒切粗条，大蒜压扁，洋葱切丝。另将茄子切块，撒约2撮盐，均匀搅拌后静置30分钟，随后冲洗并轻压，吸干水分。

锅内热橄榄油，中温放入洋葱和大蒜，1撮盐，翻炒。

在酱汁锅内倒入番茄罐头，煮沸至水分几乎完全蒸发。

同时在翻炒洋葱的锅中放入西葫芦、茄子、百里香，保持中高火力翻炒约10分钟。

将茄泥倒入锅内均匀翻炒，盐、黑胡椒调味，直至蔬菜被均匀裹覆，上盖小火焖煮10分钟左右，补充调味并充分搅拌。（图中为焖煮前状态）

焖好后的蔬菜撒上意芹碎即可享用。

Hers推荐产品

①亨氏番茄酱

②维苏油浸干番茄

③亨氏苹果醋

④拉迪诺红葡萄酒醋

⑤腌黄瓜

⑥安诺尼苹果醋

⑦火山去皮番茄

⑧莫利黑醋

⑨有机新鲜大蒜

Q：白醋、红醋和黑醋在烹饪中的使用有何不同？

料理小熊：3种醋除了黑醋可以加热浓缩后做成浓缩糖浆做点缀外，其他2种都是用来拌沙拉的，根据个人口味不同选择不同颜色的醋，一般拌海鲜沙拉都是用红醋，蔬菜沙拉都是用白醋，而意大利黑醋本人还是喜欢用来配合橄榄油蘸面包吃。

不管是白砂糖的纯粹，还是白松露蜂蜜的浓郁，

糖，传递的都是一种味道：幸福。

芬芳的甜最带感

Q：市面上流行众多蜂蜜、糖浆类调味料，哪种更好？

料理小熊：一般优先选择有机蜂蜜或者党参蜂蜜，健康且口味更好。

Q：如何保存才能保持甜味调味料新鲜？

Alvin：一般在家我会选择放在6℃左右的冰箱里保存，甜味调味料营养成分不容易被破坏。

Hers推荐产品

①太古单晶冰糖

②瑞歌有机柠檬花蜂蜜

③缇树蜂蜜芥末酱

④太古纯正红糖（赤砂糖）

⑤CAMP 纯枫叶糖浆

⑥太古原蔗金砂方糖

⑦Stephen James 有机天然椰子花糖

⑧太古优级黄冰糖

⑨缇树橙皮果酱

⑩太古原蔗糖（赤砂糖）

松饼

原料

适量枫糖浆

2汤匙细白糖

250克中筋面粉

2杯全脂牛奶

1茶匙Baking Powder

1/2茶匙Baking Soda

1/4茶匙精盐

3个鸡蛋（2个全蛋和1个蛋白）

3汤匙熔化黄油

20克黄油（切块即可）

适量果酱

适量橄榄油（淡味）

制作步骤

将粉类混合搅拌，再逐渐与液体（除了1个蛋白）一同缓慢搅拌至顺滑，随后将面糊盖膜，室温静置20分钟。另取搅拌碗放入蛋白和少许细白糖，完全打发，拌入面糊中。

中火预热锅子，刷油，用少许面糊试验，确认温度没问题后批量制作。每煎一只刷一次薄油，入面糊后当上面出现小气泡并破裂时，即可查看下面是否已色泽均匀，接着翻面即可。

将煎好的松饼单层平铺放在烤网上，150℃上下火烤5分钟。

配以果酱、枫糖浆和黄油即可享用。

Q：食用甜味调味料是否都易发胖？放入多少是否有讲究？

宋巧燕：蜂蜜是一种天然的营养剂，蜂蜜中具有优良的杀菌效果与解毒效果，它有助于把体内积聚下来的废物排出体外，特别是在体内积聚下来的多余脂肪可以作为能量而得到燃烧，令全身的新陈代谢功能得到改善。在一日三餐中，只要加入一点蜂蜜，就可以避免脂肪在人体中积聚下来。一般一天食用不超过200克是不会发胖的。

辣是对味蕾最大胆的刺激和表白，尝过了，就无法忘掉。

各有所爱百样辣

Q：西餐中常用哪种辣味调味料？

梁耀祖：西餐常用的辣味作料最常见的便是tabasco辣椒酱，通常滴3～4滴吃起来便有酸酸辣辣的口感了。你可以加在意大利面中，也可以加在各式肉菜中。个人认为这种辣度很辣，不能吃辣的人一般用1～2滴配菜即可。

Q：东南亚菜、欧洲菜、印度菜等各国菜肴里辣味调味品使用特色有什么不同？

料理小熊：印度的咖喱比较注重香料的结合，比较原汁原味，10种不同的香辛料叠加混合而成。东南亚的泰国，喜欢在当中加入香料，还喜欢加入水果（比如椰奶），让口味比较丰富。欧洲的辣只能说是美食的附属品，是用来为美食添砖加瓦的。

Hers推荐产品

①丽尔泰青咖喱酱（瓶装）

②丽尔泰红咖喱酱（瓶装）

③彩椒

④有机紫甜椒

⑤墨西哥整辣椒

⑥每食富红椒粉

⑦每食富墨西哥红椒粉

⑧每食富辣椒粉

⑨竺卡多油浸晒干彩椒

⑩路易斯安娜辣椒酱

香肠和黑醋蘑菇填彩椒

原料

2个墨西哥整辣椒

1小勺“每食富墨西哥红椒粉”

3个甜椒

2根意式辣味香肠

2个墨西哥泡椒

300克混合菌菇（蟹味菇+香菇+白蘑菇）

1大勺黑醋

2瓣大蒜

2枝迷迭香

100克切达奶酪

2大勺干白葡萄酒

适量盐和研磨黑胡椒

适量橄榄油

制作步骤

将香菇和白蘑菇切成1厘米见方的小块，蟹味菇用剪刀剪成小段。1个泡椒切2毫米圈，1个泡椒切碎，迷迭香切碎，甜椒对半切开去籽去瓤，切达奶酪擦丝，大蒜切平尖端。烤箱预热180℃。

将甜椒和蒜表面刷橄榄油，撒少许盐，放入烤箱中层180℃烘烤25～30分钟，直至甜椒软嫩并依然保持形状。随后将甜椒取出，继续将蒜烤至软嫩并呈金黄色。

将香肠拆出成小团，和迷迭香一同放入煎锅中火煎至出油，直至各面略带焦糖色。

将煎香肠剩下的油脂加热至略微起烟（如油脂不足可以加一些橄榄油，锅内约留2大勺橄榄油），放入混合菌菇煎炒，避免经常晃动和搅拌，让菌菇能够上焦糖色并快速蒸发水分。当菌菇各面略带焦糖色后均匀撒入黑醋，充分搅拌，等待黑醋的酸气挥发，仅留下香甜味。

将先前炒好的香肠馅料和切碎的泡椒、1小勺“每食富墨西哥红椒粉”倒入锅中，充分搅拌后喷洒干白葡萄酒，等待酒气和酸味散去，用搅拌铲打散较大的肉块，盐、黑胡椒调味妥当后关火待用。

将馅料填入烤好的甜椒，撒上奶酪丝，放入烤箱烤至奶酪融化略带金黄色即可。

烤好后搭配烤蒜和泡椒圈一同享用。

复合味的魅力

Q：如何食用咸鲜味调味料才算健康？

宋巧燕：咸鲜类调味料的摄入标准要依其中的含盐量而定，一般建议每人每顿不超过2克盐为准。

Q：不同颜色品种的酱油有不同的吃法，比如有些酱油可以生食，有些为烹饪用的，等等，请讲解一下。

梁耀祖：酱油的主要用途无非就是海鲜类或肉类烹饪使用：海鲜类食材适合使用浅色酱油，也就是俗称的“生抽”，它的特点是仅用于调味，颜色越深的酱油越不适合海鲜，因为深色酱油会同时掩盖海鲜类的颜色和鲜味；深色的“老抽”酱油基本用来兼顾调味与调色功能，FIELDS甫田网在售酱油中，禾然原酿酱油最适合用来烹饪肉类，而禾然有机酱油则适合做海鲜类或凉拌类菜肴，禾然淡盐有机酱油比较适合搭配生鱼片。

从健康角度出发，我们推荐使用的是非勾兑酱油，在选择时要注意它的氨基酸成分（一般来说不能少于0.8），这样品质才会有保证；瓶身标明高盐稀态的，品质也会比较好；成本太低的酱油，一般也不推荐食用，有机酱油会是比较靠谱的选择。

Q：如何挑选真正健康的酱料调味品？

宋巧燕：首先要看添加成分，通常来说生粉类添加剂较少的，品质会较好；另外不太建议选用颜色过深、质地过浓的酱料调味品；第三要看储存条件，一般来说，建议选择常温条件下保存的，这样在烹饪时的口感会比较有保障；最后在口感方面，盐的比例很重要，烹饪时要根据口感咸度轻重不同酌情添减用量。以FIELDS甫田网有售的天和干贝海鲜XO酱为例，其中除了正常的辣椒和蒜蓉成分以外，没有多余的添加剂，因此比较天然和健康。

咸鲜的口感最为家常，

犹如爱情最后必须经过的柴米油盐酱醋茶，

平淡却不平凡。

Q：盐有粉色、黄色、白色、褐色等，各自有什么特色？

梁耀祖：FIELDS甫田网上有售的盐种类繁多，粗细、颜色各有不同。粗盐与细盐最大的区别在于咸度高低，一般价位越低的盐咸度越高，价位越高的盐口味越淡。相对而言，FIELDS甫田网淡口味的海盐比较不容易破坏食物本身的原味，因为咸度越大的盐渗透压越大，食材本身的水分被排除的程度越大，口味损失也就越大；不同种类的盐用途也各有不同，比如FIELDS甫田网的岩盐最适合搭配烧烤类以及海鲜类菜式。

很多美食爱好者私底下都喜欢把玩研究各种不同的盐，比如在做牛排的时候，我个人会比较偏爱使用牛肝菌盐，而在做西班牙冷汤的时候，如果表面撒一点芹菜盐，我相信是不错的选择！

Hers推荐产品

①有机红洋葱

②有机白茄子

③有机黄南瓜

④卡纳梅拉喜马拉雅粉红海盐（带研磨器）

⑤卡纳梅拉夏威夷艾拉伊海盐（带研磨器）

⑥粗粒海盐

⑦海鸥银鱼柳

⑧禾然淡盐有机酱油

⑨丽尔泰鱼露（瓶装）

⑩香菇