烧鹅与烤鸭的南北范儿

文／茉 莉 图／小雨点

烧鹅与烤鸭的南北范儿

文／茉 莉 图／小雨点

南烧鹅、北烤鸭，源于同宗的两种风味食品，相映成趣，各自精彩。

北京烤鸭

广式烧鹅

有人问，为什么他们依照广式烧鹅菜谱上的方法，烧出来的鹅肉却仍然坚韧得无法入口？这其中的道理，就同北京烤鸭曾经两度在广州遭遇“滑铁卢”的缘由类似。

清光绪年间，“便宜坊”在商贾云集的广州开办了全国第一家分店，以售卖北京烤鸭为招牌，其过江龙的气概却未能征服广东人。胡子晋的《广州竹枝词》如是说：“挂炉烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈。燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”这里的“燕瘦”指的是当时“大肴馆”万栈店的广东烧鸭，“环肥”指的是“便宜坊”的北京烤鸭，想来那时的广州坊间就形成了北京烤鸭、广东烧鸭、广式烧鹅三味鼎立的态势。1864年开张的“全聚德”创新了挂炉技法，广州万栈的烧腊师傅采用的也是同样的技法—看上去似乎是炉具的改良、焖炉与挂炉博弈的结果，其实并不是这样的，究其原因，还是与当地的天气、人文环境有关。广东的天气闷热，鸭坯在风干晾挂的4个小时里，就算不变质也得变酸。广东的烧腊师傅一早就攻克了这个难题，所有的广东烧鸭的腹腔内都有腌料，腌料由酱料和香料组成，不但能很好地保证鸭肉不变质，更为其增添了浓郁的香味。北京烤鸭因为在口感上偏重于皮脆，鸭肉未能入味，所以在味道的层次感上就略显单调。而“便宜坊”是带着使命来到广州的，要让粤人品尝到正宗的京城味道，所以在制作工艺上决不妥协，故未能顺利经营下去。到了20世纪末，“全聚德”也进驻广州开分店，这时虽然解决了挂晾鸭坯的问题，只不过此时的广州人，已经习惯于享用丰腴多汁的广式烧鹅了。

北京烤鸭及最早出现在广东的“潮莲烧鸭”，同样与“举叉火炙，皮红不焦”的“金陵烧鸭”有脱不了的干系。潮莲位于广东新会的最南端，据说此地所售的烧鸭颇受好评，因烧腊档未有商号，所以用地名来命名。潮莲烧鸭与金陵烧鸭在制作工艺上有比较大的差别。北京烤鸭和金陵烧鸭都是从翼下开膛，并从此小口中取出内脏，这样才能保证鸭身的完整，但是这种做法不利于腌料填入。广东人将开膛的方式改在鸭的尾腹部，加之广东人普遍觉得鸭肉有臊味，为避此异味，放入干湿酱香料于鸭胸，再以棉绳扎紧，又改良了手摝的方法，建有专用的炉灶批量生产，这样就形成了南北两种口味的鸭肴。北京烤鸭讲究食用的形式，有完整的鸭型，以纯熟的刀法片出鸭皮，广东烧鸭则更注重肉质的酱香味。

潮莲与江门相连，是水陆码头北江货的集散地，人们发现，来自清远的黑鬃鹅，皮下脂肪丰富，而且比鸭肉更具肉香甘甜的特色，于是试着用烧鸭的方式制作烧鹅，结果一举成功，由此潮莲就成为广式烧鹅的诞生地，其他地区的人们继而争相效仿。这之后在新会北边的古井镇，人们将烧鹅的手艺发扬光大。黑鬃鹅渐渐供不应求，烧腊师傅发现，精心饲养的棚鹅也能用来烧制，只不过味道比黑鬃鹅略次些。如用其他品种的鹅来烧制的话，那皮如同嚼纸，口感令人难以接受，这也是北方人用当地鹅烧制不成功的主要原因。

在漫长的岁月里，广式烧鹅的技术不断改进，烧鹅炉与北京的烤鸭炉在设计上有很大的区别。烤鸭炉是敞开式的，热力对流能使鸭身上的水分不易聚集，从而达到鸭皮酥脆的效果；烤鸭炉只用来烤鸭，而烧鹅炉也可烧制其他食物，而且多是加盖的。热力作用的方式不一样，导致产生了两种决然不同的口味。

在腌料的运用上，广式烧鹅主要分为两种流派：一种是强调脆皮效果的，膛内的腌料选择干性的香料，没有味料，烧好后再佐酱料；还有一种是讲究鹅肉味美的，采用的是湿性的酱汁来制作，有用料酒、药材的，梅菜、陈皮也颇受欢迎，这样烧制的鹅，斩件后以原汁佐食；也有对鹅特别只喂谷肥的，这样养成的鹅体形肥硕，为了减轻烧制后的油腻感，要佐食酸梅酱。

鸭肉解冻后脂肪的回软率可在9成，而鹅肉则要低得多，所以烧鹅的地域限制性很强，这也造成烧鹅在广东以外的地方制作起来会很困难。

南烧鹅、北烤鸭，源于同宗的两种风味食品，相映成趣，各自精彩。

（王爱飞摘自新浪网茉莉的博客）